Château Grand'Boise, cuvée Mazarine rosée
A l'est d'Aix-en-Provence, le domaine de Grand'Boise produit du vin depuis 1610. 10
hectares plantés retiendront l'histoire. Aujourd'hui, les 43 hectares de vignes font
l'objet, depuis deux ans, d'un travail de renouvellement et de réaménagement du
vignoble. Passé entre les mains de Monsieur Nielsen en mai 1999, le domaine devrait en
outre bénéficier prochainement d'un chai plus vaste et plus performant, dit-on. La
cuvée Mazarine rosée que nous vous proposons de découvrir est issue d'une importante
sélection parcellaire et s'inscrit dans les rosés riches et complexes, à découvrir sur
une cuisine "élaborée". Compter 60 F départ cave.
Fiche pratique
* Cépage, vinification : 80 % cabernet-sauvignon, 20 % ugni blanc. Culture
traditionnelle. Les raisins sont pressés et le jus aussitôt mis en cuve. Fermentation à
16/18°. Après soutirage, la malo est faite selon l'acidité du millésime. Elevage en
cuve.
* Dégustation : robe rose soutenue, arômes fruités. Finale assez ronde. En
accompagnement de plats provençaux traditionnels, d'aïoli, de paëlla.
Producteur :
Château Grand'Boise
BP 2 - 13530 Trets
Tél. : 04 42 29 22 95
Bon séjour autour du pont du Gard
Vingt-cinq professionnels du tourisme viennent de signer la charte de qualité
"Bon séjour autour du pont du Gard" destinée à mieux accueillir les millions
de visiteurs de passage dans la région. Ces entreprises (hôtels, restaurants, chambres
d'hôte, campings, caveaux de dégustations, musées, prestataires de loisirs...)
s'engagent sur plusieurs points dont l'efficacité de l'accueil, la pratique de langues
étrangères, l'information sur les possibilités offertes sur le site touristique du pont
du Gard, la découverte de la région et l'écoute du client. Cette opération vise à
constituer un véritable réseau d'entreprises qui s'engagent sur un seul objectif :
satisfaire le client. Un guide vient d'être édité à l'attention des visiteurs qui
présente les coordonnées de ces établissements mais aussi leurs engagements. Ceci est
le résultat d'un travail entrepris depuis deux ans pour accompagner l'opération
d'aménagement du site du pont du Gard. La signature de la charte est un premier pas. Ces
établissements sélectionnés selon des critères stricts acceptent de passer un audit
tous les deux ans et d'auto-évaluer leurs prestations de services. Ils s'engagent
également à se former pour améliorer leurs performances. Cette démarche de qualité
s'inscrit dans un ensemble d'actions concrètes mené par la CCI de Nîmes avec le
concours de la concession du pont du Gard, le CDT du Gard, le conseil général, le
Crédit Agricole, EDF-GDF, l'Etat et l'Europe, les offices de tourisme des cantons de
Remoulins et d'Uzès. Voilà, un bel exemple de synergie pour satisfaire les touristes.
Beaucoup plus pratique Larousse gastronomique en 3
volumes
Très heureuse initiative que celle d'avoir séparé en trois volumes le texte
intégral de l'édition grand format du Larousse gastronomique. Beaucoup plus faciles à
ranger mais aussi à consulter, ces 3 volumes réunissent 3 000 re-cettes, dont 400
signées des plus grands noms de la gastronomie française, mais aussi 4 000 ar-ticles sur
les produits, leur histoire, leur utilisation.
Une lecture passionnante à travers les régions de France, les grands noms de la cuisine
française, les vignobles à découvrir au plus vite. A mettre entre tou-tes les mains.
Prêts à l'emploi
CBA Prince de Bretagne innove sur le marché des légumes en lançant des légumes
cuisinés prêts à l'emploi et surgelés : Fagots de haricots et Artichauts de Bretagne
farcis. Les Fagots de haricots verts (ou de mélange haricots verts et beurre) sont
bardés de lard fumé. Chaque fagot pèse environ 45 g dont 30 g de haricots (22 pièces
au kilo). Les Fonds d'artichauts de Bretagne sont farcis de cinq façons. A consommer
chaud : aux champignons de Paris, au fromage de chèvre, à l'italienne
(mozzarella-tomates). A consommer froid : au saumon, à la purée d'avocat (16 pièces au
kilo). Ces deux produits se remettent en température 3 à 5 mn au micro-ondes ou 8 mn au
four vapeur ou 20 mn au four traditionnel.
CBA :
Tél. : 02 98 69 52 80
Fax : 02 98 69 57 29
Internet : www.cba-legumes.com
Pelforth brune change de look
La nouvelle bouteille de Pelforth brune 33 cl (pbc) se veut plus "moderne,
sensuelle, élancée et raffinée". Elle conserve cependant ses signes distinctifs :
"aspect massif et stable, galbe et épaulement caractéristiques". 5 000 kits de
balisage accompagnent les commandes. Chaque kit contenant deux affiches prix, un mobile,
une plaque métal embossée et dix cavaliers de table. Disponible depuis le début de
l'année.
Moelleuses Cantolines
Cantolines est un biscuit à garnir d'une seule pièce, préparé à partir d'une pâte
biscuits aux ufs, moelleuse et légère. A vous de les garnir comme vous l'entendez.
Les Cantolines sont adaptées à toutes les préparations, des plus classiques aux plus
originales (mousses, crèmes glacées, glaces...), en applications chaudes ou froides, à
l'avance ou pour un service immédiat. Elles ne s'émiettent pas. En l'état ou bien
garnies, elles peuvent être congelées et décongelées rapidement. Les Cantolines sont
proposées en deux formats (90 et 103 mm), conditionnées en plateaux de 12 ou 15 dans un
sac. DLUO : 3 mois à température ambiante.
La société Biscuits Cantreau qui produits Cantolines vous propose de recevoir
gratuitement, sur simple demande, un recueil de recettes : Farandoles aux fruits,
Charlottes aux poires chaudes, Fondants croquants au chocolat, Framboisines, Délices au
citron...
Biscuit Cantreau :
Tél. : 02 51 69 00 46
E-mail : pcabel.cantreau@wanadoo. fr
Recette de Christian Le Squer
Restaurant Pavillon Le Doyen, Paris.
Ingrédients pour 6 personnes
10 Poireaux primeurs nantais
1 échalote
2 tomates
6 suprêmes de canette
1 magret de canard fumé
Sauce soja
110 g de brousse de brebis
50 g de farine
1 uf
Parmesan râpé
Sel, poivre du moulin
Muscade
100 g de beurre doux
Jus de citron, huile d'olive
Préparation
- Laver et cuire 8 poireaux à l'eau salée. Presser pour retirer l'eau.
Tailler le 9e poireau en brunoise et cuire avec une noix de beurre, saler et poivrer.
- Réserver sur un papier absorbant. Retirer délicatement les premières
feuilles vertes des 8 poireaux et les disposer sur un linge bien à plat.
Passer au cutter l'équivalent de 50 g du 10e poireau avec 50 g de beurre doux.
- Hacher le plus finement possible, passer au tamis et réserver le beurre
de poireaux, au réfrigérateur. Mixer au cutter les poireaux restants, passer la pulpe au
tamis.
- A l'aide d'un linge, presser cette pulpe pour en extraire le jus. Garder
le jus et la pulpe séparément.
Confection de l'appareil à gnocchis :
- Mélanger soigneusement et délicatement 140 g de purée de poireaux, 110
g de brousse de brebis, 50 g de farine, 1 uf, le parmesan râpé, sel, poivre du
moulin et muscade râpée.
- A l'aide d'une cuillère à café, faire des quenelles. Les cuire dans de
l'eau bouillante salée. Les gnocchis seront cuits quand ils remonteront à la surface.
- Pour arrêter la cuisson, les plonger dans de l'eau glacée, ensuite les
égoutter sur un linge.
Confection du tartare de canard :
- Monder, épépiner et tailler en brunoise les deux tomates. Ciseler finement
les échalotes. Mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre, jus de citron, sauce
de soja et huile d'olive. Réserver au réfrigérateur.
-Sur une feuille de papier film, disposer les feuilles vertes préalablement
égouttées sur un linge. Masquer celles-ci avec de fines tranches de magret de canard
fumé. Disposer le tartare de canette sur un des côtés et rouler avec l'aide du film
afin d'obtenir un nem. Inciser la peau des canettes, assaisonner et cuire dans un sautoir
avec une noix de beurre.
- Laisser reposer sur une grille recouverte d'aluminium. Dégraisser,
déglacer le fond du sautoir avec le jus des poireaux. Puis monter au beurre doux et
ajouter 10 g de beurre de poireaux. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Présentation
- Dans une grande assiette, disposer le rouleau de tartare de canette, la
fondue de poireaux avec par-dessus les gnocchis.
- Tailler les suprêmes de canette en deux. Les disposer harmonieusement, et
à cheval sur les gnocchis et sur le nem, ajouter un trait de sauce et servir sans
attendre.
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L'HÔTELLERIE n° 2685 Hebdo 28 Septembre 2000