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Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par Pascale Carbillet.
pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Qu'est-ce qu'un night-auditor ?

Pourriez-vous me dire à quoi correspond la fonction de night-auditor ? Quel est son rôle exactement ?
(A.B. de Belfort)

Night-auditor désigne la fonction de réceptionniste de nuit. Il a une mission de surveillance nocturne, et exerce des activités diversifiées :
* il maîtrise tous les aspects du travail de réception (accueil, remise des clés...),
* il gère les consignes ou documents mis à sa disposition (planning de réservations, registre...),
* il contrôle la fermeture des autres services (cuisine, bar, restaurant), ainsi que la bonne marche du service de sécurité,
* il réceptionne et contrôle les caisses de restaurant et de bar,
* il effectue le service de comptabilité journalière des comptes clients,
* il clôture le folio du jour, qui correspond au bilan d'activité journalière. Cela lui permet de connaître le taux d'occupation des chambres, le nombre de repas servis..., qui coïncide au chiffre d'affaires du jour.
Cette liste n'est pas exhaustive.
Pour plus d'informations sur les métiers de l'hôtellerie- restauration en général, et notamment sur la fonction de night-auditor, vous pouvez vous procurer l'ouvrage
Les emplois de l'hôtellerie-restauration, de Jacques Bried, aux Editions BPI.
aux coordonnées suivantes :
Editions BPI
Espace Clichy
38, rue Mozart
92587 Clichy CEDEX
Tél. : 01 41 40 81 46
Fax : 01 41 40 81 41
Vous pouvez également consulter, sur le site Internet de L'Hôtellerie, ou 3615 Horeca, le dossier consacré à la formation, publié dans le numéro 2683 du 14 septembre 2000. Vous y trouverez entre autres, la description des différents métiers de l'hôtellerie-restauration. Supplément formation n° 2683 14 septembre 2000

Les baux de courte durée sont à utiliser avec précaution

Je suis propriétaire d'un local de restaurant que je n'utilise pas pour l'instant, mais que je souhaite exploiter un peu plus tard. Le fils d'un ami souhaite le reprendre le temps que je règle ma situation. Il m'a proposé de faire un bail de courte durée. Je ne suis pas contre, à la condition que celui-ci ne lui donne pas la protection du bail commercial, et que le jour où je veux récupérer mon local, je n'ai pas à lui verser une indemnité d'éviction. Quels sont les risques ? (D.N. de Lyon)

Effectivement, il est possible de conclure un bail qui déroge aux dispositions du décret de 1953 sur les baux commerciaux, à la condition qu'il ne soit pas conclu pour plus de deux ans au maximum. Ce type de contrat communément appelé baux dérogatoires ou de courte durée, est réglementé par l'article 3-2 alinéa 1 du décret.
Pour ne pas être soumis au décret de 1953 et à son statut protecteur, le contrat doit remplir les conditions suivantes :
* la durée du bail ne doit pas être supérieure à 2 ans, c'est-à-dire 24 mois (en pratique les baux de courte durée sont de 23 mois pour éviter tout problème),
* la dérogation doit être convenue lors de l'entrée dans les lieux du locataire,
* la volonté de dérogation doit être claire et non équivoque. Même si le texte n'impose aucun formalisme, il est conseillé, pour éviter toute interprétation litigieuse, d'inscrire expressément la volonté de déroger au statut,
* cette volonté de dérogation n'est possible que pour le premier contrat, même s'il est d'une durée inférieure à deux ans. On ne peut donc renouveler un bail de courte durée, et ce même si avec le renouvellement, la durée est inférieure à 2 ans (si vous concluez un contrat d'un an, puis un autre de 5 mois, bien que la durée totale ne soit que de 15 mois, votre locataire, par ce nouveau contrat, aura acquis la propriété commerciale),
* à l'issue de la période contractuelle prévue, si le locataire est laissé dans les lieux, il s'opère un nouveau bail. Ce qui veut dire que si à l'issue des 24 mois du contrat, votre locataire ne part pas, et que vous ne faites rien, le bail se poursuit par tacite reconduction, et tombe sous l'empire du décret de 1953. Pour exprimer votre volonté de mettre fin au bail, vous devez lui adresser son congé avant le terme du contrat.
Comme vous pouvez le constater, ce genre de bail est à manier avec précaution, et je vous conseille d'avoir recours à un professionnel du droit pour sa rédaction.
En effet, le risque avec un tel contrat est que dans l'hypothèse où sa validité n'est pas reconnue, il sera requalifié en bail commercial de 9 ans. Votre locataire sera donc soumis au régime protecteur du décret de 1953 et bénéficiera de la propriété commerciale. Vous ne pourrez plus vous séparer de votre locataire à la date prévue à moins de lui verser une indemnité d'éviction.

Qui peut bénéficier du salaire au pourcentage ?

On a demandé à mon collègue maître d'hôtel de remplacer le pâtissier absent pour quelques mois. Il a accepté car il est vrai qu'il nous était difficile de faire autrement. Cependant, il a tout de même été rémunéré sur le 15 %, réservé il me semble, au personnel de salle. Cela a évidemment eu pour conséquence de léser l'ensemble de l'équipe travaillant en salle. Est-ce légal ? (D.N. de Paris)

Votre employeur n'a pas le droit de rémunérer la fonction de pâtissier au pourboire, même lorsque cet emploi est provisoirement occupé par un salarié qui est habituellement payé au pourcentage.
L'article L.147-1 du Code du travail, qui reprend les termes de la loi Godart (du 9 juillet 1933), prévoit que seuls les membres du personnel qui sont en contact avec la clientèle sont admis à la répartition des pourboires centralisés, ou des sommes perçues pour le service.
En ce qui vous concerne, la fonction de pâtissier est une qualification de cuisine qui ne constitue pas un emploi en contact direct avec la clientèle. Si votre employeur décide d'affecter provisoirement le maître d'hôtel sur le poste de pâtissier devenu vacant, il ne pourra donc pas appliquer la rémunération au pourcentage. S'il le fait, le conseil de prud'hommes saisi pourra le condamner à vous reverser, ainsi qu'à tout le reste du personnel régulièrement payé au pourcentage, le manque à gagner subi du fait de l'inclusion irrégulière du pâtissier dans la répartition du pourboire.
Cependant, lors du remplacement (temporaire) de ce salarié au poste de pâtissier, l'employeur ne pourra pas lui modifier son contrat de travail. Il devra donc lui verser le salaire qu'il aurait perçu s'il avait continué à travailler dans ses fonctions de maître d'hôtel.

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L'HÔTELLERIE n° 2689 Hebdo 26 Octobre 2000