Actualités

A la loupe
_________

Alain-Pierre Hermouet

De Miami à La Roche-sur-Yon

Vendéen de souche, Alain-Pierre Hermouet a connu Ita au Sofitel de Miami. En 1993, ils rentrent en France, et l'année suivante ils créent le Restaurant Saint-Charles, dans le centre-ville de La Roche-sur-Yon, où ils mettent en valeur les produits vendéens de la table par des créations originales.

 
Alain-Pierre arbore fièrement son trophée : "Pour l'équipe, ça a confirmé tout le travail collectif. Cela signifie que la direction prise n'est pas mauvaise. C'est aussi globalement encourageant pour toutes
les petites structures comme la nôtre."

Un récent prix d'animation et de valorisation de la cuisine vendéenne, décerné par le comité départemental du tourisme, a donné un judicieux coup de projecteur sur cet établissement dont l'âme se confond avec le sourire chaleureux de ce couple discret et attachant.
Le Saint-Charles est un établissement de dimension modeste et de réputation croissante. On y dresse une trentaine de couverts, et quand un saxophoniste ou un pianiste vient y exercer son art sous un portrait de Ray Charles, on pousse un peu les tables. Comme à la Saint-Sylvestre. En revanche, le jour de la fête de la Musique, le restaurant se prolonge en terrasse sur la rue réservée aux piétons, et on peut s'offrir un trio de jazz. "On a choisi ce nom par rapport à la rue Saint-Charles, l'une des principales rues des musiciens de jazz du vieux carré de la nouvelle Orléans." Le fond musical du Saint-Charles est emprunté au répertoire de monstres sacrés tels que Duke Ellington ou Miles Davis, et largement ouvert aussi aux contemporains tels Eta James, Dee Dee Bridgewater, Petrucianni, etc. Alain-Pierre, 34 ans, est né à quelques kilomètres du Saint-Charles, dans le bocage de Saint-Martin-des-Noyers. CAP en poche, il monte à Paris où il fréquente plusieurs établissements, en particulier l'Hôtel Scribe du groupe Accor. Il est chef de partie saucier dans une brigade de 18 personnes.

Cinq ans à Miami
En 1988, Accor lui propose une mission de confiance au Sofitel de Miami, en Floride : la responsabilité du restaurant gastronomique. Beau challenge pour le jeune homme. Ita, encore étudiante, travaille déjà dans cet hôtel. Elle prépare un diplôme équivalent à un BTS, et elle a déjà appris le français. Alain-Pierre a de bonnes raisons sentimentales pour prolonger son séjour aux Etats-Unis. Professionnellement, de bons arguments plaident dans le même sens. "Je deviens sous-chef de l'hôtel pour superviser les différentes cuisines de l'établissement. Je prenais de la hauteur, c'était une expérience humaine de la gestion." A 23 ans, Alain-Pierre se retrouve à la tête d'une équipe d'une vingtaine de collaborateurs. En 1993, le jeune couple décide de rentrer en Vendée et d'y monter sa propre affaire. Avant de franchir le pas, Alain-Pierre se perfectionne en pâtisserie grâce à quelques stages.
Novembre 1994 : ouverture du Saint-Charles, un ancien magasin de vêtements.
S'établir à son compte ouvre de nouveaux horizons : conception de l'établissement, décoration, communication, etc. "On a appris tellement de métiers différents. On est très contents." Dans le fonctionnement quotidien de l'établissement, les tâches sont naturellement établies : Monsieur aux fourneaux tous les jours, Madame en salle, "l'œil sur tout". Elle est d'ailleurs convaincue que "le service rapproché des gens" est une des clés du succès. Une carte majeure en tout cas dans un établissement de cette taille. Le chef, qui garde le vieux carnet de recettes de sa grand-mère, utilise les produits de la Vendée, ceux des champs et ceux de la mer. Il saisit donc des denrées classiques, mais "il fait des recettes originales", explique Ita. Au piano, Alain-Pierre est un créateur : Carpaccio de filet de canard de Challans, Queue de lotte aux haricots blancs de Vendée, Petits gris vendéens, etc. Quatre menus de 98 à 205 F sont proposés en semaine, plus la carte.

Un service traiteur
La progression des affaires est continue d'une année sur l'autre, on peut même parler de décollage depuis trois exercices : "Tous les ans, l'effectif des emplois salariés a progressé d'une personne." Le Saint-Charles est désormais une équipe de neuf collaborateurs. Les restaurateurs sortent aussi en ville : "Nous avons lancé un service traiteur. On le développe, on vient d'acheter une camionnette frigorifique. On peut faire des repas à l'extérieur, toujours dans l'esprit gastronomique du restaurant. Nous allons par exemple dans des entreprises, ou chez des particuliers, et nous mettons à disposition un cuisinier sur place." Quant au prix décerné par le CDT, il est appréhendé comme un encouragement : "On est assez performant, c'est positif."
H. Front

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2691 Hebdo 09 Novembre 2000