Conférence pour la formation européenne à Séville
Alain Sebban, président de l'Institut Vatel, membre d'Eurhodip.
L'Hôtellerie : Quelles sont les caractéristiques du modèle européen de formation en matière de restauration et d'hôtellerie ?
Alain Sebban : Premièrement, la formation aux métiers de la restauration et de l'hôtellerie, pour l'Europe des Quinze, représente 2 000 écoles de techniciens et 400 écoles de management, soit 200 000 élèves pour les premières et 22 000 pour les secondes. Des chiffres qui donnent à l'Europe une position de leader dans le monde. Aux Etats-Unis, puisque la comparaison entre les deux systèmes constitue le thème de notre conférence, il n'y a pas d'écoles de techniciens ouvertes aux jeunes dès 15 ans. Les seules écoles sont des écoles de spécialisation. C'est une différence fondamentale. En second lieu, les méthodes de formation européenne sont fondées sur la culture des pays, ce qui leur donne une valeur fondamentale. Et au-delà de cette diversité, on s'aperçoit que les formations ont les mêmes fondements. Les écoles européennes mettent l'accent sur les bases, les techniques grâce auxquelles le cuisinier, par exemple, sera capable de faire n'importe quel plat, de créer ses propres recettes. Parallèlement, il est nécessaire d'introduire l'enseignement des méthodes modernes de management ainsi que les outils modernes de communication.
L'H. : Pourquoi élaborer une vision européenne de la formation ? Quel sera le rôle du Livre blanc ?
A. S. : Construire une vision européenne de la formation permettra de mettre en place une vision européenne du tourisme, celle qui correspond au respect d'un certain art de vivre et de la culture de l'accueil, enseigné justement dans les écoles. C'est à cela, entre autres, que servira notre Livre blanc dont la parution est fixée à la fin de l'an 2001 ou le début de 2002. En plus de promouvoir la formation européenne, il a pour but de faire réfléchir les écoles sur les nouvelles méthodes. La mondialisation implique la construction de l'Europe des formations, c'est-à-dire l'ouverture des programmes à des éléments européens. Par exemple, en plus de maîtriser les vins français, un sommelier doit également connaître les crus européens. Pour cela, Eurhodip préconise la mise en place de stages à l'étranger pour les jeunes. Les écoles gagnantes, et par conséquent les pays gagnants, seront ceux qui prendront ce tournant.
René Menu, président d'Eurhodip
"Il est urgent de trouver une réelle adéquation entre les besoins du marché, en évolution permanente, et les formations qui doivent évoluer vers une échelle européenne", a rappelé René Menu, le président d'Eurhodip. "Pour notre association, chaque diplômé, bien que muni de son diplôme national, a besoin d'une reconnaissance supplémentaire, une sorte de plus-value européenne", poursuivait-il (lire encadré sur les diplômes Eurhodip ci-contre). "Pour la décennie à venir, nous allons nous atteler à sensibiliser le monde européen des affaires, des employeurs, ainsi que les autorités européennes compétentes en matière d'enseignement. Pour mettre en place cette stratégie, nous avons créé un conseil académique composé de spécialistes en pédagogie chargés de rédiger un Livre blanc. Cet ouvrage tentera de définir l'impact des systèmes pédagogiques utilisés en Europe, ainsi que les évolutions progressives nécessaires des différents systèmes nationaux en une forme intégrée d'euro-formation. C'est à cette condition que nos futurs diplômés s'intégreront facilement sur le marché qui emploie 12 millions de personnes, et représente un potentiel de 400 à 450 millions de consommateurs, sans compter quelque 375 millions de touristes."
Pour René Menu, l'euro-formation constitue le défi de la prochaine décennie.
Bryan Miller, critique gastronomique au New York Times, enseignant à l'Institut culinaire américain.
Pour la vision américaine de la formation, l'exposé a été confié au journaliste américain, Bryan Miller, qui a fait une présentation des risques de l'utilisation d'Internet dans les écoles, un peu éloigné du sujet. "Internet va bouleverser tout le système éducatif, l'organisation des lieux de travail et de la formation continue. C'est un challenge pour les enseignants. Dans l'éducation traditionnelle, les étudiants apprennent tout du maître par un apprentissage progressif. L'information instantanée donne accès à davantage de savoirs. L'étudiant peut commencer son apprentissage de façon autonome, passer d'un niveau à un autre. Le problème réside dans le choix des informations. Et c'est là que le pédagogue intervient en jouant le rôle de filtre. Par exemple, on peut utiliser le Web pour trouver des recettes. Mais comment savoir si la recette de la paella est réellement la bonne ? Seul l'enseignant peut faire le bon choix et restituer l'environnement culturel d'une recette et son histoire. Le second défi pour le professeur réside dans la rapidité d'Internet. L'étudiant y trouve une multitude d'informations diffusées de façon divertissante. Ce qui met la pression sur les professeurs qui doivent à leur tour être rapides et divertissants afin de maintenir l'attention de leurs élèves. D'une certaine façon, le rôle du professeur en gastronomie a diminué. En effet, les élèves peuvent visionner les techniques de préparation sur vidéo. Mais jamais les films ne restitueront le goût. Seul le professeur peut inculquer le sens du goût et de la saveur."
Bryan Miller est journaliste et enseignant.
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L'HÔTELLERIE n° 2692 Hebdo 16 Novembre 2000
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