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Restauration de chaîne

Le groupe Holder s'installe à Covent Garden

Le premier boulanger de France poursuit son développement autour de trois axes : la boulangerie industrielle, la boulangerie artisanale et la restauration.

Les magasins Saint-Preux ne font que de la vente à emporter.

Le 11 décembre, le groupe Holder a ouvert une boulangerie artisanale Paul avec un service de petite restauration (40 places) dans le quartier londonien de Covent
Garden. L'offre est identique à celle des unités implantées en France : pains, viennoiserie, sandwiches, petits gâteaux, et petite restauration à base de quiches, tartes, crêpes salées et salades composées. Durant les premiers mois, une équipe française de 10 personnes formera le personnel. 40 personnes (60 % de langue anglaise et 40 % de langue française) ont été embauchées : 5 boulangers, 5 pâtissiers, 5 personnes polyvalentes, 10 vendeurs, 10 personnes en salle et 5 pour l'encadrement.
Holder, qui a réalisé en 1999 un chiffre d'affaires consolidé de 1,4 milliard de francs et mis en place 41 nouvelles unités, poursuivra en 2001 ses ouvertures en France et à l'étranger. Les boulangeries Paul sont présentes en Espagne (1985), au Japon (1989), en Turquie (1994), au Maroc (1998), en Hollande (1999), et tout prochainement en Angleterre. Un taux d'expansion global pour les deux marques de 10 à 12 % en 2001, en deçà cependant du 20 % de cette année au cours de laquelle 700 embauches ont été réalisées. L'an prochain, 5 Paul seront implantés à Rouen, Paris (rue de Rivoli et rue Saint-Antoine), Boulogne-Billancourt et Marylebone dans High-Street à Londres. Pour développer le réseau Saint-Preux, qui distribue de la boulangerie précuite fabriquée par la division industrielle Château Blanc (filiale de Holder), le groupe attaque maintenant une véritable politique d'expansion en franchise, selon Francis Holder, le p.-d.g. Une quinzaine d'unités sont prévues sous cette forme dont certaines à Bordeaux, Montpellier et Toulouse en franchise, et à Paris rue d'Avron, rue Duhesme et avenue Jean Jaurès.

Fournil et four à vue

Le réseau des boutiques Saint-Preux s'appuie sur les quatre usines du groupe, spécialisées dans la boulangerie et la pâtisserie en produits surgelés ou précuits. Les boulangeries artisanales Paul fonctionnent différemment : les boulangers travaillent sur place et réalisent des produits frais. Lorsque la superficie ne le permet pas, la production est assurée par une unité voisine. Dans certaines unités, telles que celle rue de Buci à Paris, le fournil, installé derrière une vitre, est visible de la rue. Le concept de Paul repose sur la vision du boulanger au travail.
"Depuis 10 ans, nous sommes remontés en culture. Nous contrôlons les céréales, les engrais. Toute la production en matières premières est française. Nous avons des contrats avec 300 agriculteurs. Nos produits ne contiennent ni additif, ni conservateur", assure Francis Holder. Des garanties qui devraient apparaître d'ici quelques semaines sur les emballages en papier des pains.
L. Anastassion

En dates
1958
A la mort de son père, Francis Holder reprend la boulangerie familiale.
1963
Ouverture de la première succursale Paul dans la région lilloise.
1965
Naissance de la boulangerie industrielle.
1975
Installation de la première boulangerie Paul avec le fournil et le four à vue.
1987
Apparition des premiers espaces restauration et de salon
de thé dans certaines unités Paul. Création
d'un unité industrielle de fabrication de viennoiserie et de pâtisserie.
1993
Achat de Ladurée, rue Royale à Paris.
1996
Installation à Lille d'un salon de thé-restaurant de prestige.
1997
Ouverture d'un second Ladurée sur les Champs-Elysées à Paris.
1998
26 ouvertures de magasins Paul en France et du premier Saint-Preux à Paris.
1999
Ouverture de 35 magasins Paul et de 6 Saint-Preux.
2000
41 ouvertures de magasins en France.
2001
Plus de 25 ouvertures prévues en France et à l'étranger pour Paul, et plus de 20 pour Saint-Preux.

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L'HÔTELLERIE n° 2696 Hebdo 14 Décembre 2000