Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium
Enquête conjoncturelle - Novembre
Depuis le début de l'année, les additions renouent avec la croissance et redonnent de l'espoir aux restaurateurs. Au regard des résultats du baromètre de la restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium, le prix moyen couvert se révèle chaque mois plus performant qu'en 1999, tandis que la fréquentation n'est pas souvent haute en couleur. Depuis 12 ans, Coach Omnium a observé que les additions se caractérisaient par leur stagnation, augmentant plus ou moins au même rythme que l'inflation. Une tendance à mettre sur le compte d'une activité en dents de scie, qui ne permettait pas aux restaurateurs de faire varier leurs prix de vente. Les consommateurs aux mœurs changeantes, et désormais moins friands de repas à trois plats, ont aussi eu un impact sur l'évolution du prix moyen couvert.
Consommer différemment
Au contraire, depuis janvier 2000, l'addition reprend ses marques et donne aux
restaurateurs une bonne occasion de se réjouir. Les raisons de ce retour en force sont
multiples et variables selon les établissements. D'une manière générale, les
professionnels du secteur sont nombreux à constater que les consommateurs ont changé
d'attitude, naturellement plus enclins à consommer.
"On a l'impression que les gens sortent moins mais sortent mieux, explique
Yves Nedellec du Relais de Bengy dans la Nièvre. Pour preuve, ils sont moins
regardants au moment de régler l'addition". "Des grands crus, récemment
mis sur la carte, remportent la faveur des clients", rapporte Nicolas Séjourné
de l'Ar'Milin en Ille-et-Vilaine. "Nos clients choisissent plus facilement des
vins de qualité, ce qui se ressent sur l'addition finale", renchérit Pierre
Ferreux de la Tour de la Pelote à Besançon. Reste que certains professionnels ont joué
sur les ventes additionnelles. "Nous avons vendu plus de boissons grâce au
personnel formé dans ce sens", rapporte Pascal Mouchotte de l'hôtel Bleu Marine
à Metz. A noter que depuis septembre, quelques restaurateurs ont déjà ressenti l'effet
de la récupération de la TVA sur les notes de frais et profitent ainsi d'une addition
plus colorée. Les entreprises récupèrent en effet 1/5e de leur dépense. En attendant,
l'année 2000 aura marqué les esprits et les banquets, puisque repas de noce, baptêmes
et autres manifestations festives ont profité d'une élévation tangible. "La
recrudescence des banquets, à l'addition généralement plus élevée, a donné un coup
de fouet à notre prix moyen global", explique Nicolas Séjourné. Enfin,
certains restaurateurs ont bénéficié d'une hausse de leur addition parce qu'ils ont
tout simplement eu l'opportunité d'augmenter leurs prix. "Nous avons décidé de
travailler les produits biologiques et régionaux. C'est une qualité supplémentaire que
nous avons dû répercuter sur les prix de vente", témoigne Marie-Pierre
Merquiol du restaurant Les Arcades à Aigues-Mortes. Finalement, à côté d'un trafic
souvent en dents de scie, la hausse de l'addition restera la meilleure nouvelle de
l'année pour les professionnels de la restauration.
A. Vallée
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2697 Hebdo 21 Décembre 2000
Podcasts
