Cercle culinaire de Rennes
Le Cercle culinaire de Rennes connaît depuis 1994 un succès grandissant. Initié par le Cidil, cet atelier du bon goût permet de transmettre une culture et un savoir-faire culinaire auprès des particuliers. Aujourd'hui, les écoles hôtelières de l'Ouest sont associées au projet.
L'an dernier un participant a fait tomber un record en assistant à
34 thèmes sur 41 !
Situé face à la voie de
chemin de fer, dans le quartier Colombier, l'immeuble moderne évoque tout à fait ces
bâtiments poussant comme des champignons dans les pépinières d'entreprise. Pourtant, au
deuxième étage, on ne parle pas rendements et bénéfices, mais convivialité et
plaisirs de la bonne chair. C'est en effet ici que le Cercle culinaire de Rennes a choisi
de tenir ses cours de cuisine hebdomadaires, dans des locaux spacieux, pratiques, aérés
et ouverts sur l'extérieur. Des locaux à l'image de la philosophie que l'on souhaite
développer ici. "Faire de l'art de vivre un principe-clé du concept,
précise Freddy Thiburce, délégué régional Ouest du Cidil (Centre interprofessionnel
de documentation et d'information laitières). Chaque atelier se termine par un repas,
signe de convivialité, de partage, de lien social. Voilà la culture que nous voulons
défendre." En 1999, le Cercle a enregistré 1 099 inscriptions. La progression
est de l'ordre de 100 nouveaux adhérents par an.
Né en 1994, le Cercle culinaire de Rennes est géré par le Cidil qui a pour vocation de
favoriser la connaissance et la consommation des produits laitiers. Parmi ses initiatives,
le Cidil mène diverses actions de communication vers le grand public, "et
l'antenne Ouest du Cidil a notamment pour mission d'entreprendre une communication
culinaire. Le Cercle en fait partie", explique Freddy Thiburce. L'idée,
développée par Dominique Crepet s'inspirant d'exemples hollandais, est de se doter d'un
outil qui puisse transmettre une culture et un savoir-faire culinaire auprès des
particuliers et, par-là même, favoriser la connaissance et l'usage des produits laitiers
en cuisine familiale. "Mais cela va de soi, le Cercle va bien au-delà de la
promotion des produits laitiers. Ces produits sont ici à leur juste place, mais il est
clair que nous n'allons pas cuisiner à la margarine !"
Un accompagnement personnalisé
De septembre à juin, le Cercle propose donc 45 thèmes différents (de 2 à 4 recettes).
Chaque thème est programmé trois fois avec un minimum de trois cours par semaine. Les
ateliers durent de 1 à 4 heures. A titre d'exemple pour cette année, le cercle décline
le thème Cuisine de Haute-Bretagne comportant 4 ateliers intitulés L'Armor de la côte
d'Emeraude, L'Argoat du pays rennais, La sélection du chef pays de Brocéliande, et
enfin, La balade gourmande au marché des Lices. Le premier atelier propose notamment 2
recettes avec une Cassolette de moules, crème de chou-fleur, julienne de poireaux frits
et un Dos de cabillaud en croûte d'herbes, panaché de légumes du pays malouin. Entre
autres thèmes, le chef du cercle, Thierry Bryone, présente le b.a.-ba des cordons bleus,
la cuisine légère, les repas chocs et raffinés, le spécial foie gras, etc. Les
ateliers réunissent au maximum 8 participants à raison de 2 personnes par poste. "Nous
ne souhaitons pas accueillir plus de monde pour permettre un accompagnement
personnalisé." A l'issue de ces travaux pratiques, les apprentis cuisiniers
dégustent leurs préparations et repartent avec une fiche technique résumant le travail
effectué. Depuis 1994, quelque 140 cours ont été donnés chaque année. Le Cercle
accueille une majorité de femmes (80 %) "avec une prédominance pour les 45/55
ans. Nous trouvons des jeunes femmes totalement novices, mais également des femmes
passionnées qui reçoivent beaucoup et veulent surprendre leurs invités". Pour
les hommes, ils sont généralement assez doués, et "nous voyons pas mal de
jeunes retraités qui, lorsqu'ils étaient actifs, allaient souvent au restaurant et
entendent bien préserver leurs acquis de la bonne chair au foyer". Le Cercle
arrive également à fidéliser sa clientèle (6 ateliers en moyenne par personne) et l'an
dernier, un participant a fait tomber un record en assistant à 34 thèmes sur 41 ! "Les
cours reviennent à environ 80 F l'heure. Autant dire que nous ne nous situons pas du tout
dans une logique lucrative", insiste Freddy Thiburce. Le Cidil dégage une
subvention d'exploitation de l'ordre de 600 000 à 700 000 F.
Les écoles hôtelières participent
Aujourd'hui, le Cercle fait des émules dans l'Ouest. Le Cidil vient en effet de
constituer, en partenariat avec le rectorat d'académie, le réseau Ouest des Cercles
culinaires agréés auquel participent une douzaine d'écoles hôtelières (Cholet, Le
Mans, Saint-Nazaire, Dinard, Vannes, Nantes...). "Les écoles s'engagent à
programmer 10 cours de cuisine sur une année scolaire. Ces cours se tiennent dans leurs
infrastructures avec l'équipe pédagogique ou l'intervention d'un chef extérieur à
l'établissement. Avec toujours la volonté de transmission de cette culture au plus grand
nombre." Par ailleurs, les recettes du Cercle sont également reprises sur TV
Rennes à raison de 44 chroniques de 4 minutes par an. Ces recettes sont présentées sur
les écrans par Bertrand Denis, entre autres, directeur associé du centre de formation
Eshor, accompagné d'une journaliste de la chaîne.
Très proche des restaurateurs, le Cidil (partenaire notamment de la Fête de la Cuisine,
du concours gastronomique des Tombées de la Nuit...) invite au Cercle les chefs du Club
des restaurateurs du bassin rennais, "afin qu'ils puissent mettre en valeur, par
le biais d'une recette composée devant le public, les produits de leur carte et leur
établissement". Cinq interventions de ce type ont d'ores et déjà eu lieu et,
selon Freddy Thiburce, "je pense que cela va perdurer".
O. Marie
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L'HÔTELLERIE n° 2697 Hebdo 21 Décembre 2000
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