Restauration
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Viandes et abats
Que mettre à la carte ?
Pour vous permettre de proposer à vos clients des mets sans risque, voici le point
sur les produits interdits et les produits autorisés en fonction de leur provenance
et/ou de leur découpe.
Quelques exemples d'abats autorisés
Hampe de bœuf
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Joue de bœuf
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Onglet de bœuf
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Queue de bœuf
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Côte de bœuf détalonnée : pourquoi ?
L'Afssa a recommandé d'interdire le T-Bone et la côte de bœuf non détalonnés.
L'os du T-Bone et le talon, parties de la colonne vertébrale, peuvent en effet être
contaminés par des restes de moelle épinière. Dans le cadre d'un programme de recherche
financé par l'Union européenne, des études scientifiques ont été entreprises pour
étudier de nouvelles techniques d'ablation de la moelle épinière.
A l'heure actuelle, les carcasses de bœuf sont fendues soit par une scie à rubans,
soit par une scie alternative. Avec la scie à rubans, la colonne vertébrale et la moelle
épinière sont fendues. Il peut y avoir risque de dissémination de moelle épinière sur
le talon, la partie osseuse située à l'arrière de la moelle (corps vertébral et
apophyses épineuses). Avec la scie alternative, la colonne vertébrale est fendue, la
moelle épinière ne l'est pas systématiquement. Elle peut rester sur un côté de la
colonne vertébrale. Après avoir été fendue, quelle que soit la scie utilisée, la
moelle est ensuite soit aspirée, soit retirée au couteau. Le principal risque
proviendrait de la présence de morceaux de moelle épinière 'oubliés' dans le canal
médullaire (l'intérieur de la colonne vertébrale). Ces morceaux peuvent contaminer la
viande lors de la découpe. C'est pourquoi le train de côtes et la côte de bœuf ne
peuvent être vendus aux restaurateurs et aux consommateurs que détalonnés. L'ablation
du talon est effectuée au niveau de l'atelier de découpe.
Le risque réel de ces deux méthodes de fente des carcasses a commencé à être évalué
dès juin/juillet 2000, notamment par des études financées par l'Union européenne, et
réalisées conjointement par l'université de Bristol en Grande-Bretagne et l'Adiv
(Association pour le développement de l'institut de la viande) à Clermont-Ferrand.
L'Afssa n'aura pas attendu les résultats définitifs pour préconiser l'ablation du
talon.
Nouvelles techniques d'ablation de la moelle épinière
Pour diminuer encore plus les risques au niveau de la fente des carcasses, l'Adiv et la
Grande-Bretagne travaillent sur la mise au point de nouvelles techniques d'ablation de la
moelle épinière avant la fente.
Trois solutions sont étudiées :
1. L'ablation totale de la moelle épinière par aspiration sous vide avant la fente. L'aspiration
se fait par une canule introduite dans le canal médullaire (au centre des vertèbres).
Aujourd'hui, cette technique ne permet pas d'aspirer la moelle épinière dans sa
totalité à cause de la courbe du collier. On aspire d'abord la moelle épinière sur 1,2
à 1,3 m (la longueur de la carcasse jusqu'au collier), puis sur 25 à 30 cm (la longueur
du collier). L'Adiv travaille sur l'amélioration de cette méthode afin de pouvoir
aspirer la moelle épinière dans sa totalité en une seule fois. Des analyses
biochimiques sont réalisées pour la valider. Si les résultats sont satisfaisants, les
abattoirs pourront l'utiliser.
2. La fente des carcasses à l'aide d'une scie à rubans munie de deux lames écartées
de 5 cm. Cette méthode étudiée par la Grande-Bretagne permet de couper la carcasse
en deux, en sciant de chaque côté de la colonne vertébrale sans l'ouvrir.
L'inconvénient majeur est la perte de 5 à 8 kg de viande 'noble' (filet, faux-filet).
3. L'élimination de la colonne vertébrale avec une scie ovale cloche (petit cylindre
muni de dents de scie actionnées par un moteur). Cette scie, introduite au niveau du
sacrum, coupe autour de la colonne vertébrale. On perd peu de viande, mais la carcasse
n'est pas totalement fendue en deux. Privée de la colonne vertébrale, elle ne se tient
pas et devient difficile à travailler.
| Pour en savoir plus sur la viande et l'ESB *
Consultez le N° vert ouvert par les services de l'Etat. Des spécialistes se tiennent à
votre disposition au 0800 600 110.
* Consulter le site de l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)
: www.afssa.com ou celui du ministère de
l'Agriculture et de la Pêche : www.agriculture.gouv.fr Vous serez informé au jour le
jour des études menées entre autres sur l'ESB et sur les décisions prises par le
gouvernement.
* Procurez-vous gratuitement le fascicule intitulé Maladie de la vache folle :
Comment les consommateurs sont-ils protégés ? Réalisé par le Civ (Centre
d'information des viandes) - 4 chapitres :
1) De l'ESB à la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.
2) L'ESB est transmissible, mais transmission n'est pas contagion.
3) Comment les consommateurs sont-ils protégés ?
4) Programme de tests : vers une meilleure connaissance de l'atteinte du cheptel bovin
en France.
A demander au :
Centre d'information des viandes - Maladie de la vache Folle : Comment les
consommateurs sont-ils protégés ?
64, rue Taitbout - 75009 Paris
Ou consulter sur Internet :
Le site du Civ : www.civ-viande.org
* Participez au colloque organisé sur l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine) Ce
colloque s'adresse plus particulièrement à la filière viande.
Seront traités les sujets relatifs au programme français de dépistage de l'ESB, aux
modes de transmission des prions et aux actions préventives à mettre en place, à
l'intégration de la traçabilité, aux actions à mettre en place pour répondre aux
exigences communautaires, à la mise en place d'un étiquetage informatif, à la
communication avec les consommateurs et les restaurateurs...
Dates : 18 et 19 janvier 2001
Prix : 8 995 F HT
Contact : Development Institute International
87, boulevard Haussman - 75008 Paris
Fax : 01 40 06 95 26 |
Produits et denrées autorisés ou interdits
| Produits
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Commentaires sur la composition |
| Andouille, andouillette |
L'enveloppe de ces produits ne peut plus être issue d'intestins de bovins
interdits (les industriels reconvertissent leur fabrication avec des intestins de porc, de
cheval ou de bovins d'origine autorisée). La fraise de veau (intestin) qui entrait dans la fabrication des andouillettes est
à présent interdite. |
| Bouchées à la reine |
Ces produits ne peuvent plus contenir de ris de veau. Si elles
contiennent de la cervelle, il doit s'agir exclusivement de cervelle de veau (<12
mois), la cervelle de bœuf étant interdite (> 12 mois). Si de la moelle
épinière entre également dans la composition, elle doit être issue de bovins de moins
d'un an. |
| Côte de bœuf |
La moelle épinière des bovins de plus de 12 mois étant déjà
interdite, l'os de la colonne vertébrale est systématiquement retiré dans les
abattoirs. Par conséquent, la côte de bœuf détalonnée peut être consommée car
l'os supportant la moelle épinière (interdite) n'est pas présent. |
Feuilletés, tourtes |
Les abats interdits comme les ris de veau ou la moelle de
bœuf (> 12 mois) ne peuvent plus entrer dans la garniture des feuilletés ou
tourtes. |
| Gélatine |
La gélatine présente dans les produits et denrées ne doit pas être
issue de matières interdites. |
| Gras double |
Ce morceau le plus épais de la panse de bœuf peut être
librement consommé. Il entre dans la composition de plats typiquement lyonnais comme le
Tablier de sapeur. |
| Hamburger, ravioli... |
Ces préparations à base de viande hachée ne peuvent plus contenir de
MRS (cervelle, moelle épinière...). Elles ne doivent plus non plus contenir de viandes
séparées mécaniquement. |
| Moelle osseuse |
La moelle des os ne doit pas être confondue avec la moelle épinière. L'os à moelle peut être
consommé sans risque pour accompagner le pot au feu. Il n'interdit pas non plus la
découpe du jarret pour l'osso buco |
| Queue de bœuf |
La queue de bœuf fait partie des morceaux de viande choisis pour
certaines préparations, vendues crues, comme le pot au feu. Elle est tout à fait
autorisée car non visée par la règlementation. |
| Sauces |
La cervelle de veau (<12 mois) autorisée peut entrer dans la composition de
certaines sauces. |
| Saucisson à cuire |
Comme pour l'andouille et l'andouillette, l'enveloppe de ce produit ne
peut plus être issue d'intestins de bovins interdits (sont désormais utilisés
des intestins de porc, de cheval ou de bovins d'origine autorisée). |
T-bone steak |
Contrairement à la côte de bœuf (voir ci-contre), les steaks T-bone
vont devoir être découpés autrement (projet d'arrêté en cours) pour ne plus laisser
présente la vertèbre lombaire (touchant la moelle épinière) en forme de 'T'
séparant 2 morceaux de filet et faux-filet. Ce qui revient à faire disparaître le
T-bone qui ne pourra plus être présenté avec sa trame osseuse. |
| Tablier de sapeur |
Cette préparation étant cuisinée uniquement avec des morceaux
d'estomac, elle reste autorisée. |
| Tête de veau roulée sans langue |
Elle est autorisée sans aucune restriction. |
| Tête de veau avec langue |
Les têtes avec langue doivent être expressément fabriquées sans
les amygdales. Celles avec langue où les amygdales sont encore présentes sont
interdites sur le marché. |
| Tripes |
Les tripes sont autorisées si elles
sont préparées exclusivement avec les parties d'estomac (panse, bonnet, feuillet et
caillette) et non d'intestin (interdits). |
| Tripoux |
Ce plat ne peut plus être cuisiné avec des morceaux d'intestin,
en particulier la fraise de veau. Les tripoux doivent obligatoirement être
préparés avec de l'estomac.De façon générale, les spécialités régionales
préparées traditionnellement avec de l'intestin bovin doivent être cuisinées à
présent avec d'autres parties autorisées du bœuf. |
Source : tableau établi par Syndigel
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L'HÔTELLERIE n° 2698 Hebdo 28 Décembre 2000
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