Montpellier
Nouvelle adresse gastronomique dans le centre historique de la ville : le restaurant de Stéphane Dumont s'est donné les moyens de percer. Du décor très étudié au parrain prestigieux, l'histoire d'une aventure osée...
L'histoire du restaurant
L'Ecusson, ouvert le 20 novembre dernier rue Embouque d'or dans le centre historique de
Montpellier, est en fait celle de rencontres dont Georges Guillon fut l'initiateur.
Consultant en hôtellerie basé dans la préfecture de l'Hérault, ce dernier a tout
simplement mis en contact chacun des acteurs d'une pièce dont le premier acte s'est
achevé le 5 décembre avec la visite de Marc Veyrat, un parrain prestigieux.
Mais l'élan initial fut donné par Stéphane Dumont. Ancien de chez Vatel, créateur en
1994 de Les tartines rue Saint-Honoré à Paris, puis cogérant de L'Olivier en Avignon,
c'est lui en effet qui a jeté son dévolu sur Montpellier. L'étude des annonces de L'Hôtellerie,
un contact avec un agent immobilier et le coup de foudre pour Le Cercle des Anges, un
restaurant à la vente. Tout cela c'est lui. "Le cadre était si important pour
moi que je n'ai pas regardé à la dépense pour acquérir le fonds",
explique-t-il. Il injecte 1,2 MF dans ce premier achat et se lance dans l'étude de la
décoration en même temps qu'il entre en contact avec Georges Guillon pour bâtir son
équipe. La grande salle voûtée du XVIIe siècle évoluera à loisir sur l'écran
d'ordinateur d'un architecte spécialisé. Mais pour devenir cet îlot central autour
duquel circulent une petite rivière intérieure et cet ensemble de tables plus intimes
qui en font le tour, il faudra ajouter 1 MF supplémentaire.
Mais Stéphane Dumont et le partenaire financier qui l'accompagne ont voulu mettre un
maximum d'atouts de leur côté car ils ont de l'ambition.
Retour aux sources pour Jérôme Bartoletti
Un sentiment partagé par Jérôme Bartoletti qui, à 26 ans, revient dans sa ville nanti
d'une expérience acquise au Jardin des Sens, puis dans les Alpes. A Annecy, avec Marc
Veyrat, puis à L'Auberge du Père Bise, à L'Amandier, et surtout à L'Auberge de Tour,
au Grand Bornan, qu'il a quittée à la fin du mois d'août pour plonger dans le projet de
L'Ecusson, il a acquis personnalité et talent. "Nous avons beaucoup d'affinités
et surtout Stéphane Dumont me fait confiance. Nous sommes de la même génération et
nous portons un même regard sur ce que nous voulons réaliser en cuisine. Il me laisse
donc le moyen de m'exprimer et ne fait pas de la rentabilité la première priorité. Il
n'y a pas de pression non plus sur la conquête des guides. Nous sommes humbles mais nous
voulons donner du plaisir." Il s'est donné du temps pour travailler sa carte
qu'il décrit comme fidèle à ses origines méditerranéennes. Son goût pour les épices
s'exprime dans ses créations dont il souligne qu'elles doivent d'abord "mûrir au
fond de soi et rester aussi quelque chose de simple".
Mais la fierté de Jérôme Bartoletti est d'avoir cherché à établir une osmose entre
le cadre du restaurant et l'assiette.
Ce restaurant élargit ainsi l'offre dans le centre de Montpellier mais ne veut pas
s'imposer comme un concurrent. Bien au contraire. "J'ai rencontré les confrères
les plus proches de La Maison de la Lozère et de La Diligence, et j'ai décidé de rester
dans le même créneau de prix, souligne Stéphane Dumont. Un établissement de
plus doit drainer une nouvelle clientèle mais en aucun cas casser le marché."
Il vise donc un ticket moyen hors boisson à 250 F et un chiffre d'affaires à 3,7 MF pour
les 14 premiers mois d'activité. Une perspective qui s'appuie sur une moyenne de 50
couverts/jour.
Parmi les tout premiers clients, ses voisins, accompagnés par Olivier Château (Le Jardin
des Sens) ont apprécié l'harmonie de cette maison. Ils ont aussi découvert la carte des
vins mise au point par Dominique Laporte. Entre le Meilleur jeune sommelier de France
1997, aujourd'hui directeur des caves Gambetta, et l'équipe de L'Ecusson s'est établi
une complicité qui permettra de faire évoluer cette carte au plus près des aspirations
de la clientèle.
Quant à Marc Veyrat, ami de Georges Guillon et ancien employeur de Jérôme Bartoletti,
son parrainage symbolique n'est pas passé inaperçu. Ce qui était aussi le but du jeu...
J. Bernard
Une salle qui mêle richesse architecturale et savoir-faire contemporain.
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Hebdo 04 Janvier 2000