Le prix Auguste Escoffier
Le chef de cuisine du restaurant Le Mas d'Artigny, Francis Scordel, vient de remporter le grand prix culinaire international Auguste Escoffier.
La 47e édition du grand prix culinaire international Auguste Escoffier aurait certainement suscité une certaine fierté du côté du créateur de la cuisine moderne française. Ce trophée prestigieux, créé en 1953 par la Fraternelle des cuisiniers de Nice, a été attribué à un Français et, de surcroît, à un amoureux de la Côte d'Azur, la région où est né Auguste Escoffier. Le gagnant est Francis Scordel. Depuis décembre 1996, ce professionnel d'origine champenoise est aux commandes des cuisines du restaurant Le Mas d'Artigny à Saint-Paul-de-Vence, à une quinzaine de kilomètres de Nice. Agé de 36 ans, Francis Scordel a travaillé comme chef de partie à l'Oustau de Baumanière (3 étoiles Michelin) aux Baux-de-Provence, puis à Reims, aux Crayères (3 étoiles Michelin), avant de rejoindre Saint-Paul-de-Vence. "Mon bonheur est d'autant plus grand que c'est ici, dans ce restaurant, que j'ai commencé ma carrière comme commis de cuisine en 1982. Le prix Escoffier constitue une reconnaissance extraordinaire. C'est un prix reconnu comme étant, après le Bocuse d'or, le prix professionnel le plus important. Je suis donc honoré car les plus grands noms de la gastronomie française ont été avant moi les lauréats de ce trophée...", explique le jeune cuisinier. Francis Scordel a disposé de quatre heures pour réaliser ses deux recettes. Le produit de base retenu était l'agneau. Le Cointreau était, quant à lui, l'invité vedette du dessert. Le prix de revient de chacune des recettes ne devait pas excéder 60 francs par personne. "J'ai préparé une Selle d'agneau rôtie en croûte de pistache au jus au basilic, et comme dessert, des Ravioles de crêpes au chocolat arabica", souligne Francis Scordel qui a également remporté, outre le grand prix international, le prix de la technicité et le premier prix de la Pâtisserie. C'est la troisième fois, dans l'histoire du prix Auguste Escoffier, qu'un cuisinier réussit ce grand chelem. Plusieurs critères ont été pris en compte par le jury : originalité, respect des éléments imposés, présentation du dossier, respect du coût matière.
Reconquérir l'étoile Michelin pour Le Mas d'Artigny
"Ce prix va beaucoup contribuer à l'image et à la notoriété de ma cuisine. En
fait, j'espère aussi qu'il va avoir un effet positif dans la revalorisation de
l'établissement dans lequel je travaille, Le Mas d'Artigny, qui a été tout ce temps
derrière moi." En fait, Francis Scordel a déjà fixé son prochain objectif :
reconquérir l'étoile Michelin pour ce palace 4 étoiles de la Côte d'Azur, supprimé du
guide après le décès de son ancien chef de cuisine Arthur Dorschner. Pour ce
restaurant, qui dispose actuellement d'une capacité de 180 couverts, l'obtention du prix
Auguste Escoffier est déjà considérée comme un grand pas dans la course à l'étoile.
Et personne au Mas d'Artigny n'a jamais douté du succès de Francis Scordel. Déjà mis
à l'honneur l'année dernière par l'académie nationale de Cuisine, qui l'a nommé Toque
d'or 1999, le jeune cuisinier est aussi : trophée de la Cuisine provençale 1998, grand
prix d'honneur au grand prix national des Recettes régionales 1997, premier du 4e
Trophée des Arts de la table 1997 à Troyes.
Selle d'agneau rôtie en croûte de pistache au jus au basilic.
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L'HÔTELLERIE n° 2702 Hebdo 25 Janvier 2001
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