Réouverture de la brasserie du Grand Théâtre à Bordeaux
Après dix ans de fermeture, le café le plus ancien de Bordeaux, construit en 1870 dans le Grand Théâtre, a retrouvé son décor d'origine, et a adopté pour son extension un habillage très contemporain. Le lever de rideau sur ce bar-brasserie, rebaptisé Café Louis, a eu lieu le 7 décembre dernier.
En façade, juste une petite ardoise posée à même le sol, signale la présence d'une brasserie dans cette aile gauche de l'opéra de Bordeaux, plus connu sous le nom de Grand Théâtre. Néanmoins, à travers les hautes fenêtres ouvrant sur la place de la Comédie, impossible de ne pas être attiré par les lustres et miroirs étincelants, pilastres dorés à l'or fin, peintures murales de style Napoléon III réalisées en son temps par Charles Burguet, alors architecte de la ville. Entre la rénovation de l'ancienne brasserie, contrôlée par les Monuments historiques, l'agrandissement en sous-sol, l'équipement et les fournitures, la facture atteint les 16 MF. 8 MF financés par la ville (dont 465 000 F apportés par l'Etat) et 8 MF injectés par Jean-Christophe Parinaud, le concessionnaire et exploitant. Ce dernier ne cache pas la dimension délirante du projet : "La plus chère brasserie de Bordeaux n'a pas coûté la moitié", indiquait-il aux journalistes venus découvrir ce lieu magique en avant-première. Mais pour cet homme d'affaires de 35 ans, dont la ligne de vie se résume dans "le plaisir de faire", prendre des risques fait partie du quotidien et cela lui réussit plutôt bien. Alors que les jeux semblaient faits, c'est lui qui a demandé à la ville de lancer un appel à candidature. Et au final, il l'a emporté face à des prétendants de qualité tels Francis Garcia ou Jean-Marie Amat. Ce qui a fait la différence ? "Notre conception et nos conditions - nous verserons à la mairie 300 000 F par an - ont certainement été décisives", avance Laurent Courbu, associé dans le projet.
Accessible à toutes les bourses
Faire revivre ce lieu emblématique, le rendre festif et accessible à tous : telles sont
les ambitions clairement énoncées. Pour cela, le restaurant de 80 à 100 couverts,
situé au rez-de-chaussée dans l'aile gauche du Grand Théâtre, propose dans un cadre
superbement rénové une restauration à mi-chemin entre le haut de gamme et la brasserie.
Un coup d'œil sur la carte conforte le positionnement : entrées entre 45 et 75 F, un
choix de cinq poissons et de cinq viandes dans une fourchette de 75 à 85 F, une assiette
de fromages à 30 et 35 F, et des desserts à 35 F en moyenne, soit un ticket moyen de 200
F vins compris. Côté cuisine, la partition jouée par Patrick Huguenny, un chef qui a
fait ses classes dans de très belles maisons (Taillevent, Chapel, Francis Garcia), est
raffinée, savoureuse et imprégnée de soleil. Indice des plus prometteurs, l'homme a
été recommandé par Alain Passard, un ami intime de l'exploitant.
La mélodie en sous-sol se joue dans un cadre résolument contemporain, conçu par Jean de
Giacento, Laurent Joannel et Caroline Joncourt : trois salons de 6 sièges dans un jaune
pétillant comme le champagne, une table d'hôte de 20 couverts pour les repas de groupe,
un bar à vins et un coin tapas. Le décor joue sur l'inox, la résine d'inclusion, le
cuir.
La direction du lieu a été confiée à Christophe Lacroix qui s'est notamment chargé de
recruter les 25 personnes qui se relayeront 7 jours sur 7, de 7 h 30 à 1 heure du matin.
Ce jeune dirigeant de 31 ans s'occupe également des deux autres établissements
appartenant à Jean-Christophe Parinaud, l'hôtel-restaurant La Réserve à Pessac et la
brasserie La Concorde à Bordeaux.
L'objectif est de réaliser 45 000 repas la première année puis d'atteindre : un chiffre
d'affaires annuel de 10 MF au bout de trois ans. Un objectif qui ne devrait pas être
difficile à atteindre : avant même l'ouverture, 6 000 réservations étaient prises pour
les trois premiers mois.
B. Ducasse
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L'HÔTELLERIE n° 2704 Hebdo 8 Février 2001
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