Guide Rouge 2001
Il y a les 3 étoiles et puis les autres, tous les
autres. Ceux qui, sans prétention à entrer dans la galaxie, espèrent simplement figurer
dans la nouvelle édition d'un guide dont ils savent bien qu'il est le plus porteur sur le
marché. Un siècle et un an que cela dure, que les héritiers des 'chauffeurs' à qui la
première édition de 1900 était gracieusement offerte, glissent dans leur boîte à
gants un ouvrage de près de 2 000 pages sur papier bible et dans un format pratique (19,5
x 11 cm).
Depuis un siècle et un an, Michelin se flatte de donner les bonnes adresses. Et
Derek Brown, nouveau directeur des éditions, d'indiquer que c'est grâce à un 'maillage
systématique' de la France : "Nous avons sillonné le pays et nous connaissons
parfaitement les petits hôtels et restaurants, ce qui nous permet d'éviter de mauvaises
surprises à nos lecteurs. Au fil du temps, c'est notre force."
Cette année, pour un Guide Rouge qui doit sans doute davantage à Bernard
Naegellen qui est parti qu'à Derek Brown qui vient d'arriver, on retrouvera 9 781
établissements dont 5 665 hôtels et 4 116 restaurants. Au fil des années, avec une
pointe à 11 262 en 1993 et une chute à 9 688 en 1999, les données se sont stabilisées.
Point de révolution donc, puisque les chiffres restent étales d'un millésime à
l'autre, mais une légère poussée toutefois au niveau des restaurants à 1 et 2
étoiles.
A 3 étoiles par contre, ces restaurants qui 'méritent le voyage' ne sont plus que 21, dont 7 à Paris contre 22 en 2000. Marc Veyrat a gagné pour La Ferme de Mon Père à Megève, à l'ou-verture saisonnière et hivernale, les mêmes galons qu'à l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac à l'ouverture saisonnière et estivale. Par contre, Alain Ducasse qui conserve au Plaza Athénée ses 3 étoiles de l'avenue Raymond Poincaré perd - comme ce fut déjà le cas en 1997 - 1 étoile au Louis XV de Monte-Carlo, tandis que la famille Lorain perd à La Côte Saint-Jacques de Joigny une troisième étoile conquise en 1986.
A 2 étoiles, ces restaurants qui 'méritent un
détour', légère hausse puisqu'ils sont 75 contre 70 dans le guide 2000 avec, cette
année-là, 4 promotions et 7 rétrogradations. L'événement est le retour à son niveau
d'antan de Jean Bardet à Tours : l'année dernière, en attendant que ses démêlés avec
la justice soient terminés, Michelin avait jugé bon de le sanctionner et de le
'mettre en réserve'. Trois autres promotions en province : pour Bernard Robin au Relais
de Bracieux dans le Loir-et-Cher, qui retrouve une deuxième étoile perdue en 1998 ; pour
Laurent Tarridec à Saint-Tropez qui double la mise à Leï Mouscardins, deux ans après
son arrivée, et pour Gilles Goujon, couronné en son Auberge du Vieux Puits à
Fonjoncouse, petit village de l'Aude de 102 habitants.
Trois promotions également à Paris pour Manuel Martinez en son Relais Louis XIII où il
avait conquis sa première étoile en 1997, Eric Fréchon au Bristol et Philippe Legendre
au George V.
Voilà qui prouve amplement l'estime dans laquelle est tenue la cuisine des palaces
parisiens : Legendre, ancien de Taillevent, et Fréchon, ex-second de Constant au Crillon,
connaissant la bonne manière de diriger de telles... machines.
A 1 étoile enfin, la balance est pratiquement
équilibrée entre les promotions (35 contre 40 l'année dernière) et les
rétrogradations (33 contre 36 en 2000). Le compteur est désormais bloqué à 413 "très
bonnes tables dans leur catégorie" contre 407 en 2000.
"Un étoilé est quelqu'un qui maîtrise son métier techniquement, qui sort de
l'ordinaire dans sa catégorie, qui choisit des produits de premier choix et fait preuve
d'un certain talent pour s'entourer", professe Derek Brown. Les nouveaux venus,
parmi lesquels Michel Latrille à Astaffort, la 'patrie' de Francis Cabrel, Michel Rubod
à Commentry, Patrick Jeffroy à Carantec, Emmanuel Hodencq à Clermont-Ferrand, 'Manu'
Renaud, ex-second de Veyrat à Veyrier, désormais installé à Megève ou Philippe Redon
à Limoges, devraient se reconnaître dans le portrait brossé par le boss du Guide
Rouge qui entend faire "voisiner des restaurants de pur classicisme" et
récompenser les "tables qui défrichent des univers inconnus du goût".
Nul doute là encore que Tang, le second chinois étoilé à Paris après Chen en 1999, a
perçu le message.
J.-F. Mesplède
La tête dans les étoiles"Il n'y a pas de quota. Les promotions sont quelque chose de naturel mais ne
sont pas automatiques, car on ne trouve pas tous les ans quelqu'un qui a la ténacité ou
le talent de se maintenir à 1, * A 3 étoiles, on était déjà à 21 en 1981 mais à 22 l'année dernière, la plus forte promotion de ce dernier quart de siècle. Pour mémoire, le 'record' date de la première promotion en 1933 où 23 restaurants étaient au sommet. Ils n'étaient que 7 en 1951 et 11 en 1969, mais au moins 17 comme en 1974 avec une stabilité au-delà de 20 depuis 1998. * A 2 étoiles, la plus forte promotion depuis 1974 (58 cette année-là) date de 1987 où 92 restaurants valaient le détour. Ils n'étaient que 59 dans ce cas en 1976. Hormis en 1998 et 2000 (70), le chiffre s'est stabilisé à un peu moins de 80 depuis 1994. * A 1 étoile enfin, on se bousculait en 1974 (549) et surtout en 1986 (574) où Bibendum avait été très généreux. Ces dernières années, alors que l'on est resté à plus de 500 restaurants à ce niveau jusqu'en 1989 (512 contre 498 l'année suivante), la norme se situe à moins de 420 restaurants (405 en 1998 et 1999, les millésimes les plus faibles), mais il est intéressant de noter que l'on est passé en quinze ans de 574 (1986) à 413 restaurants (2001) à ce niveau ! |
Années | Nbre | Nbre | Nbre | Bib | 'R' rouge | 3 étoiles | 2 étoiles | 1 étoile | ||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
d'hôtels-rest. | d'hôtels | de rest. | Gourmand | Michelin | Michelin | Michelin | Michelin | |||||||||
1974 | 10 836 | 358 | 17 | 58 | 549 | |||||||||||
1975 | 10 808 | 334 | 17 | 62 | 532 | |||||||||||
1976 | 10 747 | 7 228 | 3 519 | 334 | 17 | 59 | 516 | |||||||||
1977 | 10 582 | 7 166 | 3 416 | 322 | 18 | 60 | 524 | |||||||||
1979 | 10 796 | 7 165 | 3 631 | 285 | 19 | 65 | 533 | |||||||||
1980 | 10 571 | 6 966 | 3 605 | 256 | 20 | 70 | 522 | |||||||||
1981 | 21 | 80 | 520 | |||||||||||||
1982 | 10 456 | 6 788 | 3 668 | 277 | 21 | 83 | 518 | |||||||||
1983 | 10 404 | 6 725 | 3 679 | 275 | 18 | 87 | 530 | |||||||||
1984 | 10 300 | 283 | 18 | 90 | 534 | |||||||||||
1985 | 10 387 | 6 625 | 3 762 | 279 | 19 | 88 | 536 | |||||||||
1986 | 10 405 | 6 604 | 3 801 | 291 | 20 | 84 | 574 | |||||||||
1987 | 10 465 | 6 601 | 3 854 | 281 | 19 | 92 | 545 | |||||||||
1988 | 10 500 | 6 619 | 3 881 | 284 | 18 | 88 | 529 | |||||||||
1989 | 10 434 | 6 550 | 3 884 | 292 | 19 | 88 | 512 | |||||||||
1990 | 10 586 | 6 684 | 3 902 | 282 | 19 | 90 | 498 | |||||||||
1991 | 10 722 | 6 761 | 3 961 | 273 | 19 | 87 | 495 | |||||||||
1992 | 10 912 | 6 834 | 4 078 | 296 | 19 | 81 | 502 | |||||||||
1993 | 11 262 | 6 835 | 4 427 | 298 | 19 | 84 | 488 | |||||||||
1994 | 10 676 | 6 697 | 3 979 | 323 | 20 | 77 | 457 | |||||||||
1995 | 10 319 | 6 407 | 3 912 | 331 | 20 | 77 | 445 | |||||||||
1996 | 10 012 | 6 154 | 3 858 | 352 | 19 | 76 | 437 | |||||||||
1997 | 9 815 | 5 965 | 3 850 | 410 | 18 | 74 | 423 | |||||||||
1998 | 9 652 | 5 767 | 3 885 | 458 | 21 | 70 | 405 | |||||||||
1999 | 9 688 | 5 663 | 4 025 | 509 | 21 | 74 | 405 | |||||||||
2000 | 9 798 | 5 661 | 4 137 | 496 | 22 | 70 | 407 | |||||||||
2001 | 9 781 | 5 665 | 4 116 | 21 | 75 | 413 |
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001
zzz22i