Hippopotamus
Le casse-tête de l'approvisionnement en viande de bœuf se pose à tout un chacun. Mais pour les chaînes, le volume nécessaire les met au bord de la pénurie chaque jour. Chacun a sa stratégie pour y répondre. Pierre Cassagne, directeur général de la chaîne Hippopotamus (Groupe Flo), met la main au portefeuille. Explications.
Propos recueillis par Nadine Lemoine
L'Hôtellerie : Connaissez-vous des problèmes
d'approvisionnement en viande de bœuf comme la chaîne Buffalo Grill ?
Pierre Cassagne : C'est vrai qu'en ce moment nous
avons du mal à trouver en France de la viande de bœuf qui entre dans notre cahier
des charges. Cela dépend des jours. Si l'on ne trouve pas des entrecôtes un jour, on
attend le lendemain, et le plus souvent, on arrive à acheter français. Notre priorité,
c'est d'acheter de la viande française. Nous acceptons de payer plus cher. S'il n'y en a
pas, on regarde sur le marché européen. Et si en Europe on est en rupture dans la
qualité de viande que nous recherchons, nous faisons alors appel aux fournisseurs
d'Amérique latine.
L'H. : Achetez-vous de la viande d'Amérique latine ?
P. C. : Aujourd'hui, cela représente 5 % de nos
achats. Il faut bien comprendre que pour nous, la viande d'Amérique latine ne sert que de
dépannage. Ce n'est pas de l'approvisionnement pour nous. On en achète très peu.
L'H. : Que pensez-vous de la qualité de la viande
d'Amérique latine ?
P. C. : Comme partout, il y a de la bonne et de la
mauvaise viande. Je pense qu'il faut être prudent en matière d'achat dans ces pays. Il
faut s'assurer de la parfaite traçabilité auprès des fournisseurs et des abattoirs. Il
faut comparer ce qui est comparable. On ne peut pas mettre en balance une viande bas de
gamme française et une viande haut de gamme d'Amérique latine. Si l'on compare les
viandes haut de gamme françaises et celles d'Amérique latine, il n'y a pas de grande
différence.
L'H. : Une différence au niveau du prix ?
P. C. : La viande d'Argentine n'est pas moins chère
que la viande française. Grâce à sa notoriété, elle connaît une très forte demande.
Quant à celle du Brésil, elle est d'une qualité presque semblable, mais est moins
chère pour une simple question marketing.
L'H. : Pourquoi privilégiez-vous la viande française
?
P. C. : Je suis restaurateur et je fais confiance à
nos agriculteurs qui font une viande de qualité. Je fais naturellement plus confiance aux
agriculteurs français. Qui dit confiance n'exclut pas le contrôle. Notre service
hygiène-qualité et celui des achats visitent régulièrement les locaux de nos
fournisseurs et les plateformes de distribution. Il faut reconnaître qu'il est plus
facile de contrôler un fournisseur en France ou en Europe qu'en Amérique latine. Et je
ne parle pas des coûts en billets d'avion.
L'H. : Comprenez-vous les difficultés
d'approvisionnement de Buffalo Grill ?
P. C. : Nous avons 60 restaurants et Christian Picart
200. On achète moins que lui. Sur le volume, il peut avoir plus de difficultés que nous
à s'approvisionner. Maintenant, on vend nos produits plus chers que Buffalo Grill, on
accepte de les payer plus cher aussi. Nos stratégies sont différentes.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2708 Hebdo 8 Mars 2001
Podcasts
