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A la loupe
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Michel Trama

Un homme de défi

Depuis 22 ans, Maryse et Michel Trama cultivent la recherche des sens et de la perfection dans leur fief de Puymirol, leur Relais & Châteaux perché sur la colline, au cœur du Lot-et-Garonne. Parcours étonnant d'un couple venu d'ailleurs, atypique et exigeant, que rien ne destinait à atteindre les étoiles.

L'Atelier des Sens à peine terminé, un lieu d'exception voué à l'apprentissage de la cuisine, Michel et Maryse Trama sont déjà sur un autre projet qui devrait être achevé au printemps. L'architecte Jean-Louis Coste signera avec Yves Boucharlat Le Cloître, un lieu inspiré du célèbre cloître roman de l'abbaye de Moissac. Cette réalisation est en quelque sorte un aboutissement pour Michel, un chef doublement étoilé qui, à 53 ans, n'entend pas s'endormir sur ses lauriers. "Ce projet, c'est un peu une folie", confie Maryse, plus loquace et plus exubérante que sa tendre moitié.

Des voyages lointains
En matière de défi, Michel en connaît un rayon. Naissance à Constantine dans une famille de pieds-noirs d'origine italienne, envol à 16 ans vers les Etats-Unis où il décide durant 4 ans de suivre des cours de sociopsychologie à l'université de Washington. Puis retour en France, pour cette fois percer le mystère de l'art et de la matière en suivant une année Arts Décos à l'atelier d'Ingres à Montparnasse. Restait un dernier élément à apprivoiser : l'eau. Son monitorat de plongée sous-marine en poche, il se destine à des voyages lointains... Mais Cupidon veille. A 21 ans, il rencontre Maryse, alors jeune hôtesse d'accueil au Bourget. "Il devait partir en expédition avec le commandant Cousteau, je lui ai dit si tu veux des enfants, ce sera avec lui ou avec moi." Michel le bourlingueur, prêt à vivre toutes les expériences pourvu qu'elles ne se ressemblent pas, n'hésite guère. Son retour à terre passe par des petits boulots. Employé chez un torréfacteur, il devient ensuite serveur, puis maître d'hôtel... Avant de prendre en gérance un petit bistrot de 20 couverts rue Mouffetard à Paris. Et lorsqu'il doit remplacer au pied levé son cuisinier, c'est la révélation. Ce pur autodidacte ne connaîtra durant sa carrière qu'une seule maison : la sienne. Deux ouvrages lui tiennent lieu de référence : Escoffier et La cuisine gourmande de Michel Guérard. Pour ses débuts, c'est Maryse, fille et petite-fille d'une lignée de cuisiniers lyonnais, qui lui souffle des recettes. La cuisine bourgeoise était son pain quotidien. "Après cinq années passées dans notre bistrot, Michel avait besoin d'un autre cadre pour s'exprimer, explique-t-elle. Il lui fallait de l'espace, on n'avait pas un sou." Seule solution, la province. Ce sera en 1978 à Puymirol, un village de 400 habitants, dans une superbe bastide du XVIIIe siècle perchée à 1 246 mètres dans l'Agenais. Ici, un restaurant à l'abandon est en vente. 2 000 m2 sur deux niveaux, quasiment en ruine, de la pierre et un charme fou... L'affaire se conclut. Michel reconnaît l'inconscience de ses 31 ans : "La première année, si on faisait 20 couverts dans la semaine, c'était bien ! 1981 fut tout aussi minable, on ne nous connaissait pas, personne ne nous attendait." Mais en 1981, alors que Michel décide de jeter l'éponge, le guide Michelin couronne L'Aubergade de 1 étoile. "On n'a rien compris, le ciel nous tombait sur la tête." C'est alors la grande déferlante. De rachat en rachat, l'établissement s'agrandit et ajoute, avec l'aide du conseil général et le soutien du président Jean-François Poncet, un hôtel de 10 chambres, Les Loges. Ainsi, le Relais Gourmand se double d'un Relais & Châteaux. Et un succès jamais démenti : avec 17 employés l'hiver, 25 l'été, cette charmante maison réalise 25 700 couverts en 1999, et le taux d'occupation annuel avoisine les 60 %, une gageure dans ce coin reculé.

Les cinq sens
Ce qui plaît ici ? Tout ! Bien sûr il y a le cadre, luxueux, lumineux, mélange audacieux d'ancien et de contemporain reflétant la personnalité éclectique et hors normes de ses propriétaires. Chaque pièce est un monde en soi, de la première salle à manger de 30 couverts, habillée de tissus Designer Guild, décorée de torchères murales, en passant par la simplicité presque monacale de la seconde salle à manger destinée aux petits groupes, jusqu'au fumoir étonnant, mêlant fauteuils club en cuir fauve à des chaises indonésiennes pour déguster la superbe cave abritant plus de 2 000 cigares, passion partagée par le couple pour le havane. Et puis il y a la cuisine de Michel Trama, éclatante, inventive, dans le respect de la tradition, du beau produit. Michel Trama se fie à son instinct plus qu'aux modes, guidé par un nez étonnant auquel rien n'échappe. Ses inspirations sont multiples. Il le dit : "Je me sens pied-noir, français, italien, juif, arabe... Ma cuisine est le reflet de toutes ces influences, proche de la cuisine méditerranéenne mais avec une identité forte." Aussi, aux côtés de ses classiques, Papillote de pomme de terre à la truffe, Hamburger de foie gras chaud aux cèpes, Lasagne de homard au fumet de truffe, il crée avec comme ambition "d'aiguiser, de satisfaire nos cinq sens". Toujours un crayon et un bloc à la main, il note sans cesse une idée née d'une conversation, d'un air de musique, d'un rêve ou de la contemplation d'un paysage. Toujours en mouvement, l'homme semble monté sur ressorts.
Le projet du Cloître sera l'aboutissement d'un parcours de 22 ans. Il s'annonce étonnant. Demain, entre le restaurant et l'hôtel séparés aujourd'hui par une simple cour, s'élèvera un cloître inspiré par l'architecture de ces édifices du Moyen Age, mais revisité afin d'accueillir ici de nouvelles cuisines, là un espace de restauration ouvrant sur un jardin planté de cyprès... et bien d'autres choses encore. "Ce sera surprenant", promet Michel Trama. Rendez-vous dans trois mois.
B. Ducasse

Pour Michel et Maryse Trama, le projet du Cloître sera l'aboutissement d'un parcours de 22 ans.

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L'HÔTELLERIE n° 2708 Hebdo 8 Mars 2001