Formation et carrières
Pour assurer le développement de ses unités, l'enseigne de restauration rapide recrute sur toute la France. Attirer, fidéliser, impliquer son personnel à l'activité de l'entreprise : McDo propose aux plus motivés de gravir les échelons tout en se formant. Et ça marche.
Lydie Anastassion
Tout juste lancée, la nouvelle campagne de
recrutement de McDonald's France se veut novatrice, convaincante. "On sait former
les gens, développer les potentiels, créer des emplois. A nous de le faire savoir",
explique Dominique Ballarin, responsable de la formation au siège de la société à
Guyancourt dans les Yvelines. Les slogans ont bien le goût de la maison : "Nous
vous formons et nous le faisons bien" ou encore "nous misons sur votre
potentiel et nous le faisons bien" déclinent deux d'entre eux. Au siège, on
explique que les restaurants du groupe ont de gros besoins en équipiers et en assistants
managers.
Avec le retour de la croissance, les équipiers potentiels sont littéralement happés par
les grands magasins de vêtements ou d'articles de grande consommation. Les réseaux de
grande distribution sont également très friands de jeunes, avides de faire leurs preuves
au niveau de l'encadrement. Autant dire que la concurrence est active. "Avec 70
restaurants ouverts l'an dernier et 80 prévus pour cette année dans la France entière,
nous avons besoin de 400 à 500 managers et de 3 000 équipiers", poursuit
Dominique Ballarin. Dans l'hypothèse où ce rythme est maintenu, le développement est
quasiment illimité. Quant au siège, une soixantaine de recrutements sont effectués en
moyenne par an.
Avec un niveau bac ou bac + 2, une partie des assistants managers est appelée à devenir
des directeurs de restaurant. Les équipiers, souvent des étudiants embauchés à temps
partiel, peuvent aussi y faire leur chemin. Ils peuvent devenir formateurs, responsables
de zones, assistants stagiaires, et pour les plus motivés, assistants de direction,
directeurs adjoints et directeurs d'unité. Il y a deux ans, Willy Herbaut est repéré
par le franchisé pour lequel il travaille à Béthune afin de financer ses études de
psychologie. "C'était l'opportunité. Mon patron a ouvert son 4e restaurant, et
il m'a proposé d'être assistant manager. Ce qui voulait dire que je devais décider
d'arrêter mes études", raconte Willy Herbaut qui est maintenant assistant de
direction et ne regrette pas son choix. Une progression rythmée par des passages au
centre de formation de Guyancourt.
Cursus manager
Une matinée de février. Dans le hall du siège, quatre étudiants, assistants managers,
s'exercent aux techniques de l'entretien d'embauche des équipiers, sous l'œil
attentif d'un formateur. Tandis que des collègues suivent un cours sur la sécurité dans
l'une des salles de cours, dans le cadre du cursus manager. Derrière le pupitre décoré
du 'M' de l'enseigne américaine, le formateur Jean-Michel Marque opte pour un discours
percutant. Le cours concerne la règle de 3 et la méthode échelonnée destinée à
prévenir et à réduire les risques d'accidents, la responsabilité pénale avec
l'habilitation électrique, le filtrage des huiles, les aires de jeux. Sur les tables, un
petit carton a été posé devant les élèves. "Comment profiter au mieux de ce
stage ? ", peut-on y lire.
En 2001, 2 600 élèves sont attendus sur les bancs du centre de formation agréé depuis
1983 (à l'époque, le siège de la société était à Boulogne-Billancourt) contre 1 191
en 1996, soit un doublement en 5 ans. Ceux qui accéderont au poste de directeur de
restaurant iront passer 5 jours à Chicago, à McDonald's University. "Il existe
deux niveaux de formation : en centre et dans les restaurants", précise
Marie-Pierre Aït Benider, manager formation. Le premier niveau concerne la formation sur
site. Dès l'embauche, un programme de formation est attribué aux équipiers. "Nous
essayons d'appliquer la règle de 3/30 : apprendre 3 postes en 30 jours",
poursuit Marie-Pierre Aït Benider. Sécurité, sécurité alimentaire, accueil clientèle
reviennent à chaque nouvelle étape de l'apprentissage.
"Nous embauchons sans aucune barrière de diplôme. Ce qui prime, ce sont les
compétences sur le terrain", déclare Jean Champoux, directeur de marché sur
l'Ile-de-France et responsable de 12 restaurants. Conseillers en formation, Valérie Loeb
et Daniel Ferreres renchérissent : "Au niveau de la formation, nous privilégions
une logique de développement des compétences." "Ce qui m'a plu, ce sont
les perspectives de carrière", raconte Sylvain Froment, directeur du restaurant
rue de Provence dans le IXe arrondissement à Paris. Entré chez McDonald's par hasard, il
explique aimer le côté opérationnel du travail, la gestion de son restaurant comme une
PME. Et quand il recrute, il met lui aussi en avant les perspectives de carrière. "Lorsque
j'ai ouvert le restaurant rue de Provence, il y a 2 ans, j'ai embauché une personne comme
équipier qui est aujourd'hui assistant de direction. De même que certains de mes
assistants administratifs ont évolué vers le siège", poursuit-il. Pour sa
part, il envisage de devenir superviseur ou de suivre une formation au siège.
Car il existe un 'après' pour les directeurs de restaurant. Si certains optent pour la
franchise, beaucoup deviennent conseillers en formation au centre auprès des assistants
managers, des directeurs adjoints et des directeurs. "Nous sommes tous passés par
les restaurants", déclare Marie-Pierre Aït Benider. Mais ils peuvent aussi
postuler pour être conseillers en exploitation et faire le lien entre le franchiseur et
les franchisés (conseils, audits).
"C'était l'opportunité. Mon patron a ouvert son 4e restaurant et il m'a
proposé d'être assistant manager."
Willy Herbaut, assistant de direction.
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Après 14 ans passés dans l'hôtellerie économique, Wilfred Keestra voulait créer son entreprise. Son choix se tourne vers la franchise chez McDonald's, et en 1985, il s'installe à Noisy-le-Grand (93). Un contrat de formation a précédé le contrat de franchise. "Après le tout premier entretien, j'ai passé une semaine en formation-évaluation chez un autre franchisé, loin de chez moi, à Limoges. Puis durant un an, j'ai suivi les mêmes cours que tous les employés, de niveau de l'équipier à celui de directeur. Je suis parti cinq jours à Chicago", raconte le franchisé qui, à l'époque, a pris en charge le financement de sa formation. Il poursuit : "J'ai été surpris par la rigueur de l'enseignement. On reçoit un maximum d'informations dans un laps de temps très court."
Wilfred Keestra a 3 restaurants à Noisy-le-Grand et emploie une centaine de
personnes.
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"Au niveau de la formation, nous privilégions une logique de développement
des compétences.
Valérie Loeb et Daniel Ferreres, conseillers en formation à Guyancourt.
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Sylvain Froment dirige l'unité rue de Provence à Paris.
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Dans les restaurants, la mise en place des 35 heures, en février 2000, a concerné environ 30 % des salariés, les 70 % restants étant principalement des équipiers embauchés en CDI à temps partiel. L'enseigne a recruté des assistants managers dont le nombre est passé de 4 à 5 dans tous les restaurants, et a augmenté de 8 % le nombre des autres employés. "Les assistants managers qui travaillent maintenant 4 jours et ont 3 jours de congé par semaine ont dû réviser toute l'organisation de leur travail, les rythmes de livraison et de commandes", explique Jean Champoux, directeur de marché sur l'Ile-de-France et responsable de 12 restaurants. Au siège, les non-cadres ont eu le choix entre trois formules : faire 35 heures par semaine, 39 heures par semaine avec une demi-journée de récupération fixe par semaine ou encore avec un jour entier de récupération tous les 15 jours. Les salaires n'ont pas bougé. Les cadres ont un forfait de 214 jours de travail annuel avec 11 à 14 jours de RTT par an et un rythme de récupération d'un jour par mois. Si le niveau des salaires a été maintenu pour l'encadrement, la partie fixe a été gelée en 2000, contrairement aux primes à la performance individuelle. Une quarantaine de recrutements ont été réalisés.
Selon Jean Champoux, le passage aux 35 heures a permis de gagner en motivation.
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Claude Santiago, franchisé à La Seyne-sur-Mer, explique : "Nous avons un métier basé sur l'expansion. Nos restaurants sont des melting-pots sociaux et culturels. Des gens qui ne se connaissent pas vont réaliser un produit en commun. A notre niveau, nous nous devons d'exercer une veille permanente sur les jeunes. 100 % de mon équipe a commencé au stade d'équipier. La promotion interne est un élément de motivation."
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L'HÔTELLERIE n° 2708 Supplément Formation 8 Mars 2001
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