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A la loupe
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Emmanuel Jerz et Thierry Blenner, sur le pont des Glénan

Prêts à barrer

Parce qu'ils veulent progresser, Emmanuel Jerz et Thierry Blenner se sont installés dans le restaurant Les Glénan, dans le VIIe arrondissement à Paris. L'un est en cuisine, l'autre en salle. Et tous les deux sont passionnés.

Trente-deux ans, mariés, des enfants, un restaurant et le désir de ne pas se planter. Jeudi 22 mars au soir, Emmanuel Jerz et Thierry Blenner inaugurent leur restaurant Les Glénan, situé au 54 de la rue de Bourgogne dans le VIIe arrondissement à Paris. A peine un mois après être entrés dans leurs murs. "Nous avons signé le 9 février et nous avons ouvert le 14 pour la Saint-Valentin", raconte le chef de cuisine Emmanuel Jerz. Juste le temps de construire un placard pour le vestiaire, poser de nouveaux rideaux blancs, accrocher des photographies de Thierry Valtoux, changer la disposition des tables, bricoler un ou deux guéridons, installer un très beau comptoir et faire la mise en place. "On n'a pas eu le temps de faire des repas tests. Si bien que dès le premier jour, nous avons dû être au diapason", poursuit Thierry Blenner, le directeur de salle. "J'étais tout seul en salle et j'ai expliqué à Emmanuel ma façon de travailler." D'autant plus que le premier jour, les jeunes restaurateurs ont fait le plein : 25 couverts pour le déjeuner et 35 pour le dîner.

Ticket moyen à 300 francs
Côté carte, le chef s'est plié aux exigences de la clientèle : proposer une carte composée de poissons à 90 %. "En quinze jours, j'ai changé trois fois la carte. Les clients viennent pour manger des produits de la mer", explique Emmanuel Jerz qui ne désespère pas d'introduire tout doucement des viandes dans sa carte dont le ticket moyen se situe autour de 300 francs. Le menu découverte à 255 francs est composé de trois plats et d'une demi-bouteille de vin, et le menu dégustation à 295 francs, de quatre plats. Au programme : Velouté de lentilles et quenelle de crème fouettée, parfumée à l'anis, Filet de cabillaud, pâtes tagliatelles à la crème de langoustine, Millefeuilles de lotte et de choux vert frisé au jus d'étrille réduit, Tasse de parfait glacé au pur arabica. Objectif : faire des Glénan un restaurant gastronomique.
Pour acheter leur affaire, Thierry Blenner et Emmanuel Jerz ont créé une SA composée de 12 actionnaires, et dont le chef de cuisine est président du directoire et principal actionnaire. "La plupart de nos actionnaires sont chez Dexia, une société dans laquelle j'ai travaillé cinq ans. Nous avons opté pour cette solution car c'était la seule qui nous permettait de nous installer", explique Emmanuel Jerz qui a investi 200 000 francs dans l'aventure. Un prêt d'honneur de 100 000 francs octroyé par Paris Initiatives Entreprises a complété un apport financier de 770 000 francs pour un investissement total de près de 2 millions de francs, la différence étant financée par des prêts bancaires.

Ambiance et exigence
Avant de se lancer, les deux amis se sont choisis. "Nous avons tous les deux à peu près les mêmes parcours, même si l'un est en cuisine et l'autre en salle", explique Emmanuel Jerz qui a rencontré son associé lors de son service militaire à Matignon en 1989. "Nous avons tous les deux des enfants, c'est-à-dire les mêmes contraintes. C'est donc en accord que nous avons décidé de fermer le restaurant durant les week-ends et les jours fériés", poursuit-il. D'autant plus que leurs épouses ne travaillent pas dans la restauration.
En cuisine et en salle, les deux patrons expliquent vouloir concilier bonne ambiance et exigence. "Ici, le matin, on travaille en musique", explique Emmanuel Jerz qui a embauché un commis, Bruno, rémunéré 8 000 francs nets plus les pourboires. "Nous avons trop souffert des chefs qui certes nous donnaient un bon CV mais qui nous payaient avec un lance-pierres", commente-t-il. Boubou, le plongeur des anciens propriétaires, est toujours
au poste. En salle, Stanislas, 20 ans, assiste Thierry Blenner.
Pour augmenter le nombre de couverts le soir, Emmanuel Jerz et Thierry Blenner comptent développer la commercialisation d'une partie ou de tout le restaurant. Déjà, ils ont acquis la clientèle d'un laboratoire pharmaceutique, d'un club de fumeurs de cigares. Et pour les 'chefs au foyer', les restaurateurs proposent leurs plats en vente à emporter sur commande. Pour les clients tout proches de l'immeuble, le chef - le vrai - peut même dresser les mets dans leurs assiettes personnelles.
L. Anastassion

Les Glénan
54, rue de Bourgogne
75007 Paris
Tél. : 01 45 51 61 09
Fax : 01 45 51 27 34
les-glenan@voilà.fr

En cuisine et en salle, les deux patrons expliquent vouloir concilier bonne ambiance et exigence.

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L'HÔTELLERIE n° 2709 Hebdo 15 Mars 2001