La table d'hôte
La table d'hôte, synonyme d'authenticité, de qualité et de convivialité, a depuis longtemps la faveur du plus grand nombre. Forte de ce succès, la formule a abandonné ses sabots pour séduire la ville et faire le bonheur au quotidien du plus urbain des consommateurs.
Las des maisons guindées, fatigués des établissements branchés où la world food est à l'honneur, motivés par une envie nouvelle d'authenticité, les chalands sont de plus en plus nombreux à se tourner vers les tables d'hôte pour se restaurer et passer un bon moment. La table d'hôte est un endroit d'ordinaire situé dans les communes rurales, qui propose de déguster les saveurs locales. C'est le principe du particulier qui sert des repas chez lui à des 'convives payants'. Le succès de cette formule de restauration pas comme les autres va croissant. Déjà, il est possible d'estimer qu'entre 2 et 2,4 millions de repas sont servis dans l'année par les exploitants des tables d'hôte. Les chiffres de la direction du tourisme comme ceux des Gîtes de France témoignent d'un réel déploiement sur l'ensemble du territoire. A noter que cet engouement est d'abord à rapprocher de celui des maisons d'hôte auxquelles les tables sont très souvent associées.
Un succès incontestable
Les premières maisons ont été créées à la fin des années 60. Mais ce sont les
années 90 qui ont marqué le succès de la formule. En 2000, la direction du tourisme
recensait 9 908 cham-bres d'hôte avec tables (pour près de 24 000 chambres d'hôte en
2000 liées aux Gîtes de France) contre 7 824 en 1996, soit une évolution de près de 27
% en 4 ans. Ce sont les régions Rhône-Alpes et Midi-Pyrénées qui sont les mieux
pourvues avec plus de 12 % de l'offre nationale
en 2000. Les régions PACA, Auvergne et Aquitaine sont aussi bien placées avec de 6 à 8
% de l'offre totale. Ces régions ont d'ailleurs rencontré les plus fortes progressions
en nombre d'établissements entre 1996 et 2000. Il est vrai qu'au regard de la loi,
l'ouverture d'une maison ou d'une chambre d'hôte n'a rien de bien sorcier. "Il
n'existe aucune obligation de déclaration (sauf aux impôts) au moment de la mise en
route. Il suffit de prévenir la mairie et d'installer un panneau", nous confie
le patron d'un établissement breton. Les avantages de la formule sont aussi financiers. "On
ne déclare que la somme encaissée et on ne paye des impôts que sur la base de la
moitié de cette somme", explique Jean-Jacques Cantino, responsable d'une chambre
avec table située à Ceyreste dans les Bouches-du-Rhône. "L'objectif initial de
la chambre ou de la table étant de maintenir les emplois dans les campagnes. Il existe
d'ailleurs des aides et des subventions de l'Etat", renchérit notre
interlocuteur. Les tables d'hôte semblent être marquées d'un vide juridique. Tandis que
le texte de loi régissant les tables d'hôte ne précise nullement qu'elles doivent être
assorties d'un hébergement, la circulaire administrative, au contraire, l'exige. Il
n'existe pas de guide des tables d'hôte. Elles sont rarement recensées indépendamment
des lieux d'hébergement. Seuls 'les repas à la ferme' sont l'objet de brochures ou de
guides.
La formule s'exporte
Il n'empêche que de nombreux propriétaires ont adopté la formule et l'on remarque qu'au
final l'établissement n'a de table que l'apparence. Désormais, les tables d'hôte ne
sont plus l'apanage des campagnes et des communes rurales. Les grandes villes et surtout
la capitale ont repris le flambeau et ont créé leur propre version de la table d'hôte,
vogue des produits du terroir oblige. D'un point de vue juridique, il ne s'agit plus de
tables d'hôte. Ce sont le plus souvent des épiceries, des boulangeries, des cavistes ou
de vrais restaurants. Les Domaines Qui Montent, situé boulevard Voltaire à Paris,
n'était au départ qu'une boutique de produits du terroir et de vins. "Nous avons
décidé d'installer une grande table dans l'esprit des burons d'Auvergne afin de faire
goûter nos produits", rapporte Thierry Guenas, responsable de la maison. Le Pain
Quotidien, présent dans plusieurs quartiers parisiens, doit son succès à ses grandes
tablées et se définit juridiquement comme une boulangerie proposant de la petite
restauration. Granterroir, situé rue de Miromesnil à Paris, offre plus de 600
références de produits de terroir et 25 places assises en deux tables d'hôte dans un
lieu que l'on peut définir comme une épicerie-tables d'hôte. Et ça marche. "Quand
nous avons ouvert le premier Pain Quotidien, personne ne croyait au projet", se
souvient Florence Rochfeld qui inaugura le premier établissement. "Le parisien
n'ira jamais s'asseoir au côté d'un inconnu", disait-on. Erreur. Aujourd'hui,
les places autour des grandes tablées sont rarement disponibles. La formule attire les
hommes d'affaires et les familles, mais aussi les plus BCBG et les plus branchés des
habitants des grandes villes. Grâce à ces tables d'hôte nouvelle génération, les
citadins s'en vont rêver aux champs. La table rappelle au Parisien ses racines
campagnardes. Le domaine de la restauration reste décidément très inventif.
A. Vallée
"Nous avons décidé d'installer une grande table dans l'esprit des burons
d'Auvergne", rapporte Thierry Guenes, responsable des Domaines Qui Montent.
Une activité qui s'est professionnaliséeLes chambres d'hôte des Gîtes de France sont 38 % à proposer une table d'hôte. La clientèle est à 72 % française et la clientèle étrangère est surtout belge, britannique, néerlandaise et allemande. Il s'agit majoritairement de couples sans enfant et citadins. Les clients sont pour 29 % des cadres supérieurs et professions libérales, 20 % des cadres et 26 % des retraités. La formule plaît de plus en plus : 49 % des personnes qui n'ont réservé qu'une nuit prolongent leur séjour. |
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L'HÔTELLERIE n° 2709 L'Hôtellerie Économie 15 Mars 2001
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