Aubusson (Creuse)
Repris en main par Jean-Paul Le Clere, le plus célèbre hôtel d'Aubusson entame une nouvelle carrière. Son Café de France est la dernière composante de cette stratégie expansive.
Animations, concerts, dîners
fruits de mer, repas à base de homard, manchon lyonnais... Les idées se bousculent dans
le cerveau inventif de Jean-Paul Le Clere, successeur à la direction de l'Hôtel de
France d'Aubusson (23 chambres en 2 étoiles) du renommé Gérard Fanton. En ouvrant son
café à la fin de l'été dernier, il met la dernière touche à la transformation
entreprise il y a quelques mois, qui aura concerné l'ensemble de l'établissement.
Le Café de France fait partie intégrante de l'histoire de la capitale de la tapisserie,
implanté dans un vénérable bâtiment du XVIIe siècle. Propriété de Francis Fayolle,
il est géré par Bertrand Legrand, responsable de la SA qui le dirige, depuis juin
dernier. "Nous avons trois modules qui sont l'hôtel, le restaurant gastronomique
et la brasserie, explique ce dernier. Après avoir rénové, modernisé, amélioré
les deux premiers, j'ai souhaité faire de cette dernière un lieu de convivialité, de ce
qui n'était auparavant qu'une table de passage."
Le Café se veut l'héritage des grandes brasseries parisiennes, toutes proportions
gardées (seulement 24 places, plus une salle au premier d'une capacité de 60 places
assises). Entièrement relooké, il reste, selon la formule de son inventeur, "une
échappatoire au volet gastronomique, visant les mêmes clients, servant des plats simples
mais savoureux à base de spécialités et de produits locaux".
Ceux-ci vont du pavé de grenadier à la tête de veau, en passant par les huîtres ou
l'incontournable entrecôte limousine, sans surgelés et sans douleur pour l'addition :
entre formule à 60 F et carte, le ticket moyen évolue vers les 80 F. Mais pour faire
vivre Aubusson, il fallait donner plus. D'où l'idée de Jean-Paul Le Clere de proposer
aux résidents, toutes les 3 semaines, une soirée très spéciale. Il y aura une
'veillée creusoise' avec châtaignes et chansons folkloriques, une autre sur le thème du
Nord avec moules et frites, et un réveillon sur le thème de l'An Mille, entre hydromel
et jongleurs.
"L'important est de faire vivre un endroit qui se veut un lieu de rencontres, souligne
le directeur. Nous servons en moyenne 40 repas par jour, six jours sur sept, mais ce
genre d'animation fait le plein, et même au-delà." Opinion confirmée par le
franc succès remporté par le homard, servi à toutes les sauces, du potage au thermidor
pour 220 F par personne. Le Café a dû ce jour-là refuser du monde, malgré des
réservations faites à l'avance... Tout Aubusson en parle encore. Le restaurant
gastronomique du Café de France se veut différent, sans être trop élitiste.
Grande table, grand chef
Conscient de se trouver dans une ville très provinciale de moyenne importance, son
directeur a décidé "de ne pas taper trop fort". Avec un menu Creusois
à 90 F (portant la véritable fondue et les recettes ancestrales du cru, à base de
jambon ou de fromage limousin), il sert au quotidien une vraie cuisine de terroir.
Ensuite, le gourmet grimpe vers son nirvana : menu Région à 98 F, Découverte à 140 F,
Gourmand à 210 F et Prestige à 280 F.
Dans une salle agréable et confortable qui laisse de la place entre les tables, le France
peut servir 34 couverts, concoctés par le chef Le Clere, qui cumule cette fonction avec
son poste de manager. Ancien des Relais & Châteaux et de quelques autres tables
prestigieuses, il n'hésite pas à coiffer la toque au quotidien, aidé dans cette lourde
tâche par son second Yvon Tournier. Les deux hommes pratiquant "une cuisine à
quatre mains" comme un duo de pianistes. "Nous faisons même plus,
ironise ce dernier. Ainsi, à la saison de la chasse, nous proposons le 'Spécial gibier'
en hommage au fondateur du France, Jean Dubreuil, grand cuisinier du genre. Et puis un
menu Fromage qui va du hors-d'œuvre au dessert."
"Nous sommes une équipe soudée", rajoute son patron, qui ne se
diversifie pas dans des activités secondaires comme le traiteur, mais qui connaît très
bien son métier. "Nous avons un objectif, faire revivre le France de la grande
époque, du temps des Dubreuil, en mettant l'accent sur l'accueil, la convivialité, le
savoir-faire. Et nous espérons, non pas en des étoiles, mais en quelque reconnaissance
de notre table et de notre chambre. Comme un Bib Gourmand, une maison, des fourchettes.
Nous sommes des Creusois et ici, on cultive la modestie, mais on reste conscient de sa
valeur."
J.-P. Gourvest
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L'HÔTELLERIE n° 2711 Hebdo 29 Mars 2001
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