Marché des Carmes à Toulouse
Après onze mois de travaux, les commerçants et artisans du marché des Carmes ont retrouvé leurs étals refaits à neuf. Parmi les quatre restaurateurs présents sur les halles, Christiane Grafeuille, de L'Œuf à la Coque, se réjouit des changements.
Après avoir été logée dans un bâtiment provisoire installé à l'extérieur - autour des halles -, Christiane Grafeuille réintègre progressivement ses locaux. Son restaurant, L'Œuf à la Coque, dispose à présent de plus d'espace, 68 m2 au lieu des 48 m2 qu'elle louait avant les travaux entièrement financés par la ville de Toulouse. Comme les 50 autres commerçants et artisans du marché des Carmes, elle a dû s'organiser pendant onze mois, le temps de la rénovation. Il a fallu également accepter un ralentissement de l'activité pour certains, le service d'hygiène ayant notamment refusé toute restauration. "Tous les restaurants ont été indemnisés sur la base du bénéfice calculé sur une année. Pendant les travaux, nous étions à l'extérieur et donc considérés comme marché de plein vent. Nous avons donc réduit notre activité aux prestations du bar", explique Christiane Grafeuille. La restauratrice, qui dispose d'une licence III pour son bar, est une habituée du marché depuis presque vingt ans. Elle ne s'est pas plaint de la baisse de la fréquentation durant le chantier. "Pendant le provisoire, on a tous bien travaillé. Les commerçants se sont un peu retrouvés, il n'y avait qu'une seule allée, et une ambiance que j'ai bien aimée. C'était très convivial et la clientèle l'a ressenti en tant que tel. Maintenant, chacun est occupé, chacun aménage dans son coin."
Aujourd'hui, le restaurant L'Œuf à la Coque est équipé de nouveaux dispositifs pour la sécurité et d'un aménagement adapté aux nouvelles normes : un plus grand bac à plonge, une table en inox pour la préparation des légumes, une chambre froide, un vestiaire pour le personnel, des toilettes accessibles pour les personnes handicapées, un local pour les ordures... "Désormais, avec ces nouvelles installations, je suis indépendante du marché", note Christiane.
Deux ouvertures, côté marché côté rue
Autre avantage que ne semble pas négliger la restauratrice : deux ouvertures, l'une côté marché, l'autre côté rue. Aux heures du marché, la clientèle bénéficie de l'accueil au comptoir et dans la salle. A 13 h 30, à la fin du marché, le restaurant doit abaisser son rideau de fer. La clientèle peut alors entrer dans l'établissement côté rue et choisir entre la salle ou la terrasse. Christiane Grafeuille mesure du regard l'étendue de sa terrasse : "Maintenant, j'ai de l'espace côté rue abrité par la marquise sur lequel je pense pouvoir largement installer une quarantaine de tables. Dès que les beaux jours seront là, on pourra profiter du soleil. La terrasse restera ouverte jusqu'à 18 ou 19 heures, peut-être plus tard l'été, je ferai selon la demande du client. Actuellement, nous sommes en pourparlers pour des nocturnes." En attendant les beaux jours, Christiane, qui est également présidente de l'association Village des Carmes (l'association existe depuis quinze ans et compte une centaine d'adhérents), se réjouit de ce renouveau dans les halles : "Il y a quinze ans, je faisais trois services, nous étions quatre à travailler. Peu à peu, les loges se sont vidées, le marché était en déclin. J'étais tombée à 20 couverts le midi au lieu de 50. Aujourd'hui, le quartier redémarre, je pars optimiste. Sur la partie bar, je compte déjà doubler mon chiffre d'affaires. Je prévois d'embaucher un serveur et une personne en cuisine."
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2712 Hebdo 5 Avril 2001
Podcasts
