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ESC Rennes

Une spécialisation en hôtellerie-restauration

Sup de Co Rennes forme des jeunes à l'hôtellerie-restauration. Ces étudiants arrivent sur le marché du travail avec un bac + 5 et une vision à la fois généraliste et spécifique du secteur.

Signe significatif de la dimension internationale de cette formation, la coordinatrice de la filière hôtellerie-tourisme/restauration-agroalimentaire de l'Ecole supérieure de commerce de Rennes est Irlandaise. Sheila Matson dirige en effet depuis maintenant 6 ans cette filière professionnelle au sein de Sup de Co Rennes. Ici on se tourne vers l'étranger avec une majorité de cours dispensés en anglais, et ce n'est pas un hasard non plus si "l'école travaille en partenariat avec une centaine d'universités étrangères". A l'heure de la mondialisation, ces formations à bac + 5 prennent une nouvelle dimension. Les grandes entreprises le savent et l'on retrouve logiquement des noms tels Envergure, Hippopotamus, Club Med, Le Duff... dans le conseil d'orientation de cette filière, chargé d'en valider l'enseignement.
L'idée de cette formation est née d'un besoin des professionnels puisque "c'est Louis Le Duff qui en est à l'origine", témoigne Sheila Matson. Une étude de marché confirme le marché, et la filière se crée. La première promotion de 1996 comprend une vingtaine d'étudiants, et depuis, le nombre des volontaires reste stable. "En fait, les jeunes suivent une première année classique à l'ESC. Ce n'est qu'en seconde année qu'ils peuvent intégrer la filière pour deux ans, en complément des cours généraux de l'ESC. La filière représente environ 10 % de leur enseignement global." Lors de leur première année dans la filière (donc seconde à l'ESC), les étudiants font connaissance avec les quatre secteurs d'activité hôtellerie-tourisme/restauration-agroalimentaire (principaux acteurs, présentation du marché à l'international, évolution, etc.). La seconde année est consacrée au marketing et management des produits et services liés à l'hôtellerie-tourisme/restauration-agroalimentaire. Ces cours théoriques, à Rennes et dans une université étrangère (liens avec Sydney, Auckland, le Vermont, la Norvège...), sont complétés par des visites en entreprises, des conférences et au minimum 20 semaines de stage à l'étranger. Plusieurs changements vont néanmoins voir le jour à la rentrée prochaine avec une augmentation du nombre d'heures de cours et un développement des conférences données par des professionnels.

Des entreprises partenaires
Dès l'origine, la filière englobe les quatre secteurs mais ce parti pris n'a rien de définitif. Aujourd'hui encore, "nous réfléchissons à la pertinence de ce regroupement", tant il est vrai que le tourisme paraît bien loin de l'agroalimentaire. "Il existe des liens entre restauration et agroalimentaire, mais honnêtement, la discussion est toujours ouverte", confie Sheila Matson. La filière pourrait peut-être se scinder entre activités de service (hôtellerie-tourisme) et industrie (restauration-agroalimentaire). La réflexion porte également sur le comité d'orientation qui devrait certainement s'étoffer en intégrant de nouveaux grands noms. Mais là aussi, tout dépend de l'évolution de la filière. Ce conseil, impliquant 13 entreprises, demeure un atout de choix pour la formation. "Nous réfléchissons aux enseignements car c'est avant tout notre métier, mais nous présentons systématiquement nos choix aux entreprises, explique Sheila Matson. Parfois, elles nous donnent des idées. Elles nous ont par exemple demandé d'intégrer des cours de droit dans la formation." Ce vivier d'entreprises partenaires permet également aux élèves d'avoir une vision plus pratique du métier lors, notamment, de visites sur le terrain. Elles offrent aussi des stages aux candidats et il n'est pas rare qu'un jeune sortant de cette filière se voit proposer un emploi par une entreprise partenaire. "Mais nos étudiants sont tout à fait libres d'effectuer leurs stages où ils le veulent", rappelle Sheila Matson.
Parmi les entreprises membres du conseil d'orientation, on retrouve logiquement beaucoup de groupes car, selon Sheila Matson, "ils ont mieux intégré la notion de vente dans leur stratégie. Et n'oublions pas que nous sommes avant tout Sup de Co. Les groupes, volontaires ou intégrés, ont également plus de moyens pour investir dans les nouvelles technologies, et peuvent plus facilement se permettre d'embaucher un commercial par rapport aux indépendants". Il suffit d'ailleurs de jeter un œil sur les mémoires des étudiants remis en fin d'année et portant sur une problématique dans l'un des secteurs pour se convaincre de cette orientation. Pour l'hôtellerie, on note qu'un étudiant s'est intéressé à l'extension du groupe Envergure ou qu'un autre a analysé le management d'un hôtel Clarine à Rennes, etc. Ces mémoires peuvent tout aussi bien provenir d'une recherche personnelle de l'étudiant comme d'un besoin de l'entreprise.

Généralistes et spécialistes
Les candidats à cette formation passent pour la plupart par une prépa HEC et sont issus de tout l'Hexagone. Pour autant, "nous acceptons des titulaires de BTS tourisme ou hôtellerie après un concours". Au départ, les étudiants optaient davantage pour le tourisme ou l'agroalimentaire, "mais cela évolue et beaucoup choisissent aujourd'hui l'hôtellerie ou la restauration", observe Sheila Matson. Parmi les récents diplômés, on trouve en effet un directeur commercial à l'Elysée Palace de Nice, un commercial chez Accor ou encore un propriétaire de restaurant rennais. Et le témoignage de deux élèves, Caroline Dussossoy et Marc Gouin, respectivement en 3e et 2e année dans la filière, confirme cette évolution. Marc s'imagine très bien au Club Med ou plus largement "travailler dans un hôtel à l'étranger", alors que Caroline semble, quant à elle, "plus intéressée par la restauration, mais l'hôtellerie me plaît aussi beaucoup. Tout dépendra des opportunités". A 22 ans, elle reconnaît également que "l'hôtellerie indépendante et traditionnelle m'attire par son côté personnalisation de l'offre". A la fois généralistes et spécialistes, ils souhaitent conserver cette double casquette. "Avant tout, je veux avoir le diplôme ESC bac + 5, reconnaît Marc, et, en complément, une filière qui va m'apporter quelque chose dans un métier. Mais au bout des 5 années, je veux avoir le maximum de portes ouvertes. Des généralistes, on en trouve partout et cela n'apporte pas grand-chose. Je cherche par exemple aujourd'hui un stage de longue durée dans un hôtel. Je veux toucher à tout et si l'on me met derrière le bar, cela ne me vexera pas. Cette filière me permet de jouer sur deux niveaux et je pense que le secteur de l'hôtellerie est demandeur."
O. Marie

Caroline Dussossoy et Marc Gouin, respectivement en 3e et 2e année dans la filière hôtellerie-tourisme/restauration-agroalimentaire, aux côtés de Sheila Matson.

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L'HÔTELLERIE n° 2712 Hebdo 5 Avril 2001