Brive
L'un des restaurants les plus connus de Brive-La-Gaillarde a changé de propriétaire depuis le 18 janvier dernier. Christophe Champagnac a pris la suite de Christian Husson, Maître cuisinier de France, parti à 66 ans planter les choux de sa retraite.
L'événement est
d'importance dans la cité Corrézienne, l'ancien chef de La Périgourdine ayant tenu son
piano durant 27 ans, (avec son épouse Monik à la réception), après s'être élevé au
tout premier rang de la gastronomie locale, pourtant fort encombrée.
"Je continue dans le même esprit, affirme le nouveau patron, sur une
cuisine de haut niveau, mais avec mes recettes personnelles et mon savoir-faire. J'ai
conservé les bonnes idées de mon prédécesseur telles le vin de grand cru au verre, la
culture truffière, les vieux meubles, le bois verni, l'intimité confortable."
Un savoir-faire engrangé à travers plusieurs grandes tables françaises, dont une bonne
partie 'macaronée' au Michelin, et notamment dans des restaurants
méditerranéens. Ce qui permet à Christophe Champagnac de se positionner en grand
spécialiste du poisson et des légumes frais, comme le prouve une carte inventive,
changeante, mais bien entendu, Périgourdine.
"Ici, difficile de ne pas travailler la truffe, le canard, ou le foie gras, reconnaît-il.
Mais on peut marier ces merveilles avec presque tout, rougets et rascasses compris, en
proposant à ses clients une nouvelle forme d'accommodement, sans pour autant déroger aux
traditions locales."
Un CA de 1,8 MF
Un an après sa reprise, La Périgourdine affiche déjà un chiffre d'affaires
(pour 2000) de 1,8 MF, soit un bon million de francs de plus qu'à l'époque Husson.
Présent dans tous les grands guides, on le crédite au Michelin de 2 fourchettes.
Il aura investi 200 kF depuis son achat, en aménagements divers, dont une modernisation
de la cuisine et l'installation d'une terrasse extérieure au parquet en teck. Les prix
restent d'un excellent rapport, avec des menus de 135 à 360 F et un ticket moyen
d'environ 250 F, vin compris.
"Notre cave est en rapport avec notre table, souligne Christophe Champagnac, autrement
dit proposée dans un large éventail de prix, entre Cahors ou Bergerac et grands crus
bordelais. Mais dans la lignée de M. Husson, je poursuis la même vocation, de
convivialité, de bon goût et de bonne table pour tous."
D'origine corrézienne, l'homme revient à ses propres sources, convaincu qu'en terre
briviste on peut encore se tailler un nom. La Périgourdine continuera sa glorieuse
carrière, avec son jeune chef, qui devrait logiquement lui apporter une nouvelle
réputation.
J.-P. Gourvest
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L'HÔTELLERIE n° 2713 Hebdo 12 Avril 2001
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