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A la retraite depuis janvier 2000, Guy Legay est toujours aussi actif. Consultant et cycliste pour la bonne cause, l'ex-chef du Ritz est en grande forme.
Au cours de sa carrière, Guy Legay a formé une bonne centaine de chefs. Lors de son départ à la retraite, les fidèles étaient là.
Prendre sa retraite pour
quelqu'un qui n'a jamais cessé de travailler toute sa vie, ce n'est pas simple. Quand, en
plus, son métier est sa passion, on ne peut pas lui dire adieu. "Je me suis
amusé toute ma vie. Aujourd'hui, je ne travaille pas, je m'occupe. Etre consultant, c'est
un passe-temps", avoue Guy Legay.
Legay Cuisine Conseil International, c'est le nom de sa société créée il y a tout
juste un an. "C'est une société de conseil. Je m'occupe des plans de cuisine, de
l'achat du matériel ou encore de trouver du personnel. Je fais des cartes et des menus.
Je propose des stages à certains cuisiniers. Un restaurateur me dit ce qu'il veut faire
et je lui donne mon avis", explique Guy Legay.
Chef depuis 1966 - 14 ans chez Ledoyen et 19 ans au Ritz -, son expérience plaide pour
lui. Mais il ne se cantonne pas à la gastronomie de haut vol, loin de là. A ceux qui le
consultent, il leur répond sans mâcher ses mots : "Quand on s'installe, il faut
oublier la grande restauration. On arrive à saturation de la grande cuisine. Les
restaurateurs ont souvent tendance à vouloir trop la compliquer. Il faut faire simple et
privilégier les bons produits", dit-il avec conviction. De bons produits certes,
mais le chef va plus loin. Il surfe sur la vague du bio avec prudence et sens du commerce.
"Je ne veux pas polémiquer, mais pour moi, le vrai bio n'existe pas. Les nitrates
et les pesticides circulent. Mais on se rapproche du bio le plus possible pour travailler
des produits sains", professe Guy Legay.
Il s'avère même un farouche défenseur du bœuf : "Je ne suis pas d'accord
avec Passard qui a supprimé le bœuf. En France, dès qu'une bête naît, elle est
authentifiée. Il faut supprimer les farines animales et repartir sainement. Oui, je
conseille de garder le bœuf à la carte. C'est de la bonne viande. On peut faire de
la bonne cuisine aussi avec les bas morceaux : pot-au-feu, chou farci..., et ça plaît !"
Guy Legay défend la cuisine de terroir, la cuisine familiale, parce que les clients
"aiment retrouver le goût de l'enfance".
Depuis un an, Guy Legay n'a pas chômé. Sa dernière mission ? C'est avec son aide que la
Brasserie Marty, dans le quartier des Gobelins à Paris, est devenue le Restaurant Marty.
Créé en 1913 par Eugène Marty, l'établissement a fait appel à Guy Legay pour mettre
l'établissement sur de nouveaux rails. Le chef a supervisé les travaux de la cuisine
avec, notamment, la création d'une pâtisserie. Il a revu la carte et mis des plats aux
saveurs du terroir. A son compte également, le choix du chef en cuisine, Thierry Colas
(Lapérouse, La Tour d'Argent), qu'il suit depuis 10 ans. Le Marty s'est offert un lifting
misant sur le style arts déco. Guy Legay a conseillé de garder les chaises initiales et
de les restaurer. Le conseiller a l'œil sur tout.
"On peut faire plus"
Cela fait plusieurs années que cet amoureux du Tour de France a mis sa deuxième
passion après la cuisine au service d'une noble cause : la recherche contre les
myopathies. A travers le club des Toques Blanches Cyclistes dont il est le président, Guy
Legay a récolté plus de 2 MF pour le Téléthon. Chaque année, il organise début
décembre un grand périple : 500 km en moyenne, avec un point de départ différent,
l'arrivée se faisant devant les caméras de télévision pour témoigner de l'effort
consenti par les professionnels. Pendant ce long 'marathon', les cyclistes toqués
récoltent des fonds lors de dîners de gala dans des lycées hôteliers par exemple. En
2000, les résultats ont été un peu décevants et Guy Legay a bien l'intention de
relancer la machine. "On peut faire plus. 100 F, c'est peu pour un établissement,
et en plus, on peut défiscaliser. En fait, les professionnels donnent souvent mais à
titre individuel. Lorsqu'ils font une promesse de don, il faudrait qu'ils le signalent par
l'intermédiaire des Toques Blanches. Ainsi, on s'associe tous", plaide Guy
Legay. Le thème de 2001, c'est la Route des Pyramides. La course partira de
Saint-Amand-Montrond. En 2002, il pense sérieusement à un tour de l'Ile-de-France, et en
2003, il envisage un départ de course de Vulcania, situé à quelques kilomètres de chez
lui.
Aujourd'hui, Guy Legay est un homme occupé. Il voyage. On s'arrache ses conseils : un
hôtel en Suisse, un restaurant à Saint-Pétersbourg, un traiteur à Blois, et Le Chalet
du Lac à Paris. Il travaille aussi avec la Sodexho qui prépare un grand complexe de
restauration à La Défense. "Ils veulent des idées pour des plats plus
élaborés. Je viens de former le personnel pour réaliser la truite au bleu",
dit-il avec enthousiasme. Guy Legay est un homme d'action, alors la retraite, ce n'est pas
pour lui. "S'arrêter c'est la mort, confie-t-il. Je pense que c'est la
vieillesse qui vous arrête. Un peu de conseil, des copains, un peu de vélo, ça me
suffit ! Tant qu'on est en bonne santé, qu'on a de quoi vivre décemment et qu'on aime ce
que l'on fait..."
N. Lemoine
| "Il faut oser le dire si on veut avancer" "Si notre profession est sinistrée, c'est notre faute. On a pris les gens pour des manants, pour des esclaves, mal payés et mal considérés." "Quand j'étais chef, j'étais dur et exigeant, mais je me comportais dignement et avec droiture. J'ai toujours fait en sorte que mon personnel soit bien payé. Il n'est pas normal d'être payé 1 000 F de moins sous prétexte qu'on se fait des références dans un 3étoiles." "Il y a encore des maisons où il n'y a pas de vestiaires ! Où l'on mange sur une planche posée sur une poubelle ! Il faut que ça change." "Compte tenu de l'évolution des choses, il faut accepter d'accorder des horaires décents. Et heureusement, beaucoup d'efforts sont réalisés." |
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L'HÔTELLERIE n° 2714 Hebdo 19 Avril 2001
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