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Dordogne

A Champcevinel, ils étaient peu nombreux à croire que le petit hôtel-restaurant, La Forge trouverait repreneur après le départ à la retraite de ses propriétaires depuis trente ans. Aujourd'hui, cet établissement est l'exemple d'une succession réussie dans un bourg de campagne, en Dordogne.

"Nous sommes disponibles, sept jours sur sept, au service des gens, et c'est ce qui fait notre force", déclare Olivier Anquetil.

Dans ce petit bourg des environs de Périgueux, tout le monde ou presque était convaincu que la fermeture de la Forge, un hôtel-restaurant implanté au cœur de la cité, était inéluctable. Aussi, l'arrivée de ses nouveaux propriétaires, Myriam et Olivier Anquetil, puis la réouverture de ses volets au début de l'hiver 1999, ont été considérées comme le grand événement local de la saison. "Nous avons racheté l'ensemble au couple Commery, qui tenait cet établissement depuis trente ans, et qui partait en retraite, explique Olivier Anquetil. Nous avons ensuite investi près de 200 000 francs en travaux de rénovation. Le chantier a duré quatre mois." Remise à neuf des salles, du bar, des cuisines, et mise en conformité des sept chambres, tout ou presque a été rénové.
Si l'apparence du bâtiment est restée la même, La Nouvelle Forge a été relookée intégralement de l'intérieur, dans le pur esprit Périgourdin : poutres apparentes, cheminées, pierres de Dordogne. "Nous avons trouvé un établissement qui était dans un état très moyen, inoccupé depuis quatre mois, en chute libre depuis douze ans, détaille Olivier Anquetil. Mais lorsque nous avons appris qu'il était à vendre, nous avons flairé une bonne affaire : licence IV, bar, tabac, hôtel. L'outil présentait des atouts, il fallait le remettre en état."

Autodidacte de la cuisine

A 40 ans, Olivier Anquetil est un autodidacte qui s'est formé en arpentant les fourneaux de plusieurs restaurants de la région, dont la Taverne de Périgueux. Depuis plusieurs années, il rêvait de devenir son propre patron. Dans ce cadre, La Forge, rebaptisé La Nouvelle Forge, lui est apparue comme une opportunité qu'il fallait saisir. Aujourd'hui pour remplir une salle de 35 couverts au quotidien, et accueillir régulièrement des banquets dans l'autre salle d'une soixantaine de places, le restaurateur compte sur le bouche à oreille. Sa cuisine se veut rurale, familiale, authentique et simple, comme "on aime manger en Périgord, composée de produits locaux et saisonniers". Les prix sont modestes : 65 francs le repas, tout compris pour tous les midis, et de 80 à 150 francs pour les réservations ou banquets. "J'ai trouvé des fournisseurs locaux qui ont des produits de très grande qualité, précise Olivier Anquetil. Je travaille par exemple avec un volailler qui me cède ses poulets fermiers à 28 F le kilo. Il est impossible de ne pas avoir de surgelés en réserve pour composer des recettes du terroir, mais je cuisine à 80 % avec des produits frais." Entre potage obligatoire pour le déjeuner, volailles grasses et chausson aux pommes tiède, Olivier Anquetil se forge progressivement une réputation de table bon marché, savoureuse et copieuse. Les clients sont des commerciaux de passage, des ouvriers et artisans venus des chantiers voisins, et aussi un nombre important d'habitants de la région. Une clientèle locale souvent difficile à gagner, mais que les époux Anquetil entendent séduire pour pouvoir développer au maximum le nombre de banquets et repas de réception. "Les week-ends nous fonctionnons surtout avec des repas de groupes sur réservations pour des anniversaires, mariages, banquets de sociétés de chasse ou autres, relève Myriam. Les menus s'étudient avec ceux qui nous les commandent, calculés selon le budget engagé, mais tous nos repas comprennent les vins."

Une table rurale mais gourmande

La rénovation de la partie hôtelière de La Nouvelle Forge a consisté en la décoration et le réaménagement des 7 chambres, toutes équipées de sanitaires et de salle de bains privatifs. Le prix pour une nuit est de 180 francs pour deux personnes et 150 francs pour une personne. "Ceux qui dorment chez nous sont souvent des VRP qui profitent des formules étape que nous leur proposons." Myriam et Olivier Anquetil se sont fixés comme objectif d'atteindre un chiffre d'affaires de 800 000 francs pour l'année 2001. Pour atteindre ce but, pas de publicité, ni de budget de communication, mais la volonté de toujours satisfaire le client pour le fidéliser. Bien loin des vastes réalisations hôtelières, à mille lieues des 'chaînes dépersonnalisées', La Nouvelle Forge se veut l'héritage des auberges du temps passé. "Nous sommes en milieu rural, rappelle Olivier. Chez nous, on ne triche pas, sur la qualité de ce qu'on donne à manger, ni sur le confort des matelas, car la sanction est immédiate. Nous sommes disponibles, sept jours sur sept, au service des gens, et c'est ce qui fait notre force." Les époux Anquetil emploient pour le moment une seule personne en salle et parfois, ils font appel à des extras le week-end. "La semaine à midi, je fais entre 15 et 25 couverts. Je n'ai pas encore franchi la barre qui me permettrait d'embaucher un aide cuisinier, peut-être plus tard", conclut le chef.

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L'HÔTELLERIE n° 2714 Hebdo 19 Avril 2001