Château Castera 1996
Vous
voici dans l'un des plus anciens domaines du Médoc, à Saint-Germain-d'Esteuil. Les murs
appartenèrent à Etienne de la Boétie et à Thomas de Montaigne, frère du philosophe...
Quant au vin, un cru bourgeois, aujourd'hui sous l'égide d'un groupe franco-allemand, il
s'inscrit dans la tradition médocaine, entre cabernet sauvignon et merlot. Evoquant le
millésime 1996, actuellement disponible, les responsables commentent : " Son
évolution dans le temps laisse augurer d'une belle garde, alors que, à l'instar des
grandes années, il s'exprime déjà merveilleusement. " 71 F la bouteille
départ cave.
Fiche pratique
Culture et élevage : parcelles vendangées individuellement (le vin est composé à 45 %
de cabernet sauvignon, 45 % de merlot, 7 % de cabernet franc et 3 % de petit verdot). Les
raisins sont triés et la durée de cuvaison varie selon les millésimes entre 15 et 20
jours. La macération et la fermentation alcoolique ne dépassent pas 20 jours.
Vieillissement en barrique (un tiers des 900 barriques est renouvelé chaque année). Le
filtrage varie selon les années.
Dégustation : arômes de café torréfié et de chocolat amer, bouche ronde et
tannique. L'ensemble est puissant mais déjà équilibré.
Producteur : Château Castera, 33340 Saint-Germain-d'Esteuil - Tél. : 05 56 73 20
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Laurent Suaudreau, organisateur duSalon Gourmet Show 2001
La restauration et
l'hôtellerie sont en plein essor au Brésil. Le nombre de restaurants est passé de 40
000 établissements en 1991 à 756 000 en 1997. Les réseaux des fast-foods ont augmenté
leur CA de 50 % en 5 ans, passant ainsi de 2 milliards de dollars en 1995 à 3 milliards
de dollars en 2000. Le secteur de l'hôtellerie investit fortement dans l'augmentation du
nombre d'hôtels, surtout de ceux à 3 ou 4 étoiles, notamment sur la côte du Nord-Est,
à Rio et Sao Paulo... C'est ainsi que le Salon Gourmet Show, organisé chaque année à
Sao Paulo, prend de plus en plus d'ampleur. En 5 ans d'existence, ce salon est devenu
l'événement le plus important de la gastronomie au Brésil. Gourmet Show 2001 sera
organisé par le chef français, Laurent Suaudreau, établi au Brésil. Là-bas, grâce à
son talent, il sait mettre en valeur la qualité et la variété des produits régionaux
brésiliens. Il est également le pionnier des initiatives de formation et de
perfectionnement professionnel brésiliens. Ainsi, aujourd'hui, de nombreux professionnels
brésiliens sont en mesure de concurrencer leurs confrères des autres pays de grande
tradition gastronomique. En tant qu'organisateur du Show Gourmet, Laurent Suaudreau
propose aux professionnels brésiliens de se mesurer à l'occasion de concours nationaux
et internationaux : concours du Meilleur garçon de Sao Paulo, concours Americas
Chefs'cup, concours Jeunes talents de pâtisserie du Brésil et concours du trophée
Laurent, jeunes talents de la cuisine régionale du Brésil. Un salon à ne pas manquer
pour toux ceux qui veulent, comme le chef Laurent, faire carrière au Brésil ou qui
veulent faire découvrir leurs produits au secteur RHF brésilien.
Dates : du 19 au 22 juin 2001 Sao Paulo - Brésil
Contact : Vera Sesso
Tél. : 55 11 3759 7116
Fax : 55 11 3758 1676
E-mail : vera.sesso@grupobr.com
Pâtes et gnocchis
Un petit livre de recettes plein d'idées faciles à réaliser pour les restaurants qui
veulent offrir une cuisine aux couleurs de l'Italie. Pâtes, spaghettis, tagliatelles,
gnocchis, tout un choix de sauces, tout y est, c'est à la portée de tous.
Aux Editions Marabout, collection Côté cuisine, 49 francs.
Cuisine italienne
De mère en fille, en Italie, on se transmet les petits carnets de recettes, les tours de
main. Leda Vigliardi Paravia livre ses recettes de famille - au nombre de 160 -, et toutes
les régions de la péninsule sont gastronomiquement explorées.
Aux Editions Albin Michel, 139 francs.
Carmine, la nouvelle salade rouge
Voici Carmine, une
salade toute rouge. Elle est née du croisement de trois chicorées : la chicorée Witloof
(plus connue sous le nom d'endive), la chicorée de Vérone et la chicorée de Chiogga,
ces deux dernières étant originaires d'Italie. Ces chicorées ont été croisées de
façon naturelle via la fécondation par les insectes. L'Inra (Institut de recherche
agronomique), le CTIFL (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes) et la
FNPE (Fédération nationale des producteurs d'endives) ont mis une dizaine d'années pour
créer Carmine. Cette salade rouge est cultivée par une vingtaine de producteurs, et 250
tonnes seront mises sur le marché cette année. Vous pourrez la proposer jusqu'à la
mi-juin. Consommée exclusivement crue, elle se distingue des autres salades par sa
fraîcheur, son croquant, ses feuilles à texture veloutée et son petit goût de
noisette.
Crème épaisse UHT
En 2000, Lactalis
Consommation Hors Foyer lançait la crème liquide UHT Président 35 % de matières
grasses, une crème de qualité supérieure. En 2001, Lactalis innove et lance la
première crème épaisse en brique UHT 1 L, toujours sous la marque Président. Cette
crème présente toutes les fonctionnalités culinaires de la crème épaisse avec la
régularité de l'UHT. Elle permet de réaliser toutes vos sauces froides (ciboulette,
épices, safran...). Elle est idéale pour garnir pâtisseries, tarte tatin, fruits
rouges. Elle permet de préparer également gratins, sauces chaudes et blanquettes... En
liaison, elle présente une bonne résistance aux températures élevées, sans
déphasage, et apporte une bonne onctuosité aux sauces. Par ailleurs, en gratin, elle se
caractérise par un pouvoir nappant très important. Pour vous faire découvrir ses
crèmes, Lactalis a décidé d'organiser une opération promotionnelle multimarque 'La
Fête des crèmes du printemps'. Pour gagner jusqu'à 500 F en chèques-cadeaux Printemps,
Redoute et Fnac, il vous suffit de collectionner tous les points présents sur les packs
de crèmes UHT Président, Claude, Bridel, Flory, Bridélice.
Attention, l'opération se termine le 30 juin 2001.
Contact : Lactalis LCHF Les Placis - 35230 Bourgbarre
Purée toute prête
Avec la
purée toute prête Mashed Potatoes en médaillons de LambWeston, finis le lavage et
l'épluchage des pommes de terre, finies la cuisson et la mise en purée, finis le lait et
l'eau. La Mashed Potatoes Lamb-Weston n'a pas le goût fade ou l'arrière-goût prononcé
des produits surgelés. Elle est en effet réalisée avec des pommes de terre de qualité
supérieure. Par ailleurs, elle est très pratique car elle est présentée en portions de
128 g. Les médaillons peuvent se remettre en température en quelques minutes au four à
micro-ondes ou bien en 10 à 30 minutes selon le nombre de médaillons. Dans les deux cas,
il est préférable d'ajouter un peu d'eau ou de lait. Les quantités ajoutées dépendent
de la texture que l'on souhaite obtenir : épaisse, crémeuse, fine. Ces ajouts ne sont
cependant pas nécessaires.
Tél. : 0 800 901 888 - Fax : 0 800 901 892
Frank Thiennot : 06 08 98 69 00
Préparation :
20 mn la veille (1 nuit pour la marinade)
Cuisson : 45 mn la veille + 20 mn le jour même
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 morceaux de 400 g de travers de veau avec os
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail
3 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de sucre en poudre
1 c. à soupe de miel
300 g de pois gourmands
8 grosses pommes de terre Bintje
1,5 l de court-bouillon
Sel, poivre
Préparation
w La veille, ficeler les travers de veau, les faire
pocher environ 45 mn dans un court-bouillon.
w Dans un plat creux allant au four, verser l'huile
d'olive, la sauce soja, le sucre en poudre, le miel et l'ail émincé. Bien mélanger le
tout. Y déposer les morceaux de travers de veau en les retournant pour bien les enduire.
Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
w Le lendemain, égoutter les morceaux de travers de
veau, les poivrer et les faire cuire 20 mn au four préchauffé (th. 7/210 °C). Les
passer ensuite 5 mn sous le grill du four pour qu'ils soient bien caramélisés.
w Pendant ce temps, laver les pommes de terre, les
couper en très grosses frites puis les sécher avant de les faire cuire à la poêle ou
à la friteuse.
w 5 mn avant la fin de la cuisson des travers de
veau, laver et sécher les pois gourmands, les faire très rapidement sauter à la poêle
dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive et une cuillerée à soupe de sauce soja.
Poivrer abondamment.
w Sur chaque assiette, dresser un morceau de travers,
des pois gourmands et quelques frites cuites dans leur peau.
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L'HÔTELLERIE n° 2715 Hebdo 26 Avril 2001
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