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Présence d'Alain Senderens à la Foire de Paris

Quand l'association mets/vins devient un art

Alain Senderens a réalisé quatre associations mets/vins autour des deux bouteilles qui ont reçu cette année le Grand Prix du Salon des VIns et de la Gastronomie de la Foire de Paris. Le triple étoilé du Guide Rouge, qui participe au forum du salon, revient pour nous sur l'harmonie parfaite qu'il défend une nouvelle fois.

La vie est une succession de petits riens qui changent souvent beaucoup de choses. Alain Senderens se souvient d'une invitation à Chinon, qu'il a failli décliner. "J'ai vraiment hésité jusqu'au dernier moment et puis j'y suis quand même allé..." A table, celui-ci allait se trouver placé aux côtés de Jacques Puisais *, qu'il connaissait jusque-là seulement de nom. "Ce fut un vrai coup de foudre", sourit aujourd'hui le triple étoilé du Guide Rouge, qui estime ne rien connaître au vin avant cette rencontre. "J'étais sceptique vis-à-vis du vin avant de discuter avec Jacques Puisais." Les deux hommes, passionnés l'un et l'autre par le goût, par ses aspects culturels et gourmands, vont, à partir de cette date, partager ensemble leurs réflexions et leurs travaux. "La vie comme la gastronomie sont chercheuses d'harmonie. En fait, grâce à Jacques Puisais, je me suis rendu compte qu'à notre niveau, nous les cuisiniers, nous devions construire un mets par vin." Alain Senderens, qui applique cette philosophie au sein de son établissement parisien, ajoute : "Je trouve que c'est dommage de rendre un vin mauvais sur un plat, parce que tout simplement le vin ne convient pas." Dans le cadre de la Foire de Paris, qui ouvre ses portes du 27 avril au 8 mai, et de son Salon des Vins et de la Gastronomie, Alain Senderens viendra défendre sa théorie au travers des deux vins qui ont reçu cette année le Grand Prix du salon : le chinon 1997, Domaine René Couly, Maison Couly- Dutheil et le banyuls Grand Cru 1988, cuvée Président Henry Vidal, du Cellier des Templiers. Un débat qui va s'appuyer sur un repas confectionné spécialement par Alain Senderens dans son restaurant Lucas Carton en amont du salon (lire menu et service des vins ci-dessous). Un exercice de style dans lequel la précision et la perfection vont de pair. "Vous savez, reprend Alain Senderens, le plat et le verre sont indissociables. Le verre doit faire partie du plat. Chez moi, une recette dure environ six mois..." Entre deux évolutions d'un même vin. "Les deux vins retenus cette année par le grand jury du Salon des Vins et de la Gastronomie de la Foire de Paris m'ont beaucoup plu. Ils sont tous deux d'une grande beauté et parfaits à découvrir. Nous avons un chinon d'une belle élégance, d'une belle tenue, aux tanins très fins." En le proposant juste ouvert, dans un premier temps, Alain Senderens a voulu relever la chair du vin en l'accompagnant de poivron rouge et de chorizo. "J'ai recherché la texture. Chaque cépage a son âme et il faut savoir entrer dedans." En servant le même vin, mais cette fois carafé, sur une épaule d'agneau de lait, le cuisinier a ensuite souligné la douceur dont pouvait faire preuve le vin. Avec le banuyls, celui-ci a surenchéri dans la complexité. "Contrairement à ce qu'on pense, le vin ne doit pas faire faire une cuisine simplifiée. Plus un vin est grand, plus l'harmonie doit être complexe." Dans sa quête à "l'équilibre parfait", Alain Senderens note encore : "Rien n'est jamais définitif dans une association mets/vins, rien n'est jamais acquis. C'est aussi ce que j'ai voulu montrer en servant ces deux vins immédiatement après avoir été ouverts puis carafés." Du grand art.
S. Soubes

*Jacques Puisais est le président et le cofondateur de l'Institut français du goût.

Rendez-vous avec Alain Senderens le 27 avril après-midi à la Foire de Paris, dans le cadre du Salon des Vins et de la Gastronomie.

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L'HÔTELLERIE n° 2715 Hebdo 26 Avril 2001