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A la loupe
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Ithurria à Aïnhoa (64)

L'esprit de famille

L'hôtel-restaurant Ithurria, dont l'étoile Michelin brille depuis plus de 30 ans, est une adresse connue dans tout le département. Maurice Isabal explique le secret de cette longévité par sa connaissance des produits et le refus de toute entorse à ce qui constitue son credo : accueil, tradition et qualité en Pays basque.

Situé dans le prolongement de la place du Fronton et de l'église, l'hôtel-restaurant Ithurria d'Aïnhoa - un village classé 'Plus Beau Village de France' - apporte une touche carte postale au décor. Cette demeure basque du XVIIe siècle, classée Monument historique et ancien relais de Saint-Jacques-de-Compostelle, est aussi une fine étape gastronomique. La passion des propriétaires pour les antiquités - armes anciennes, meubles sculptés des XVIIIe
et XIXe siècles - complète le tableau pour donner à l'ensemble une impression d'harmonie et d'authenticité.

Etoilé depuis 33 ans
Installés depuis 1964, Maurice et Maritchu Isabal ont consacré leur vie à défendre le respect de la tradition et de la qualité, permettant de se maintenir depuis 33 ans au firmament des étoilés Michelin qu'il a rejoint en 1968. Charcutier de formation, Maurice Isabal fabrique lui même son boudin et ses saucisses au piment d'Espelette. La clientèle est fidèle : elle vient et retourne chez Maurice Isabal y déguster foie gras, Œufs aux truffes ou Salade de queues de langoustines aux fonds d'artichauts, Petits piments rouges farcis à la morue, Saumon sauvage de l'Adour. Tout un aperçu de la gastronomie basque sur lequel Xavier, son fils pâtissier, dépose la touche finale avec un surprenant Délice Izarra à la cerise d'Itxassou, très couleur locale. La cave recèle un véritable trésor avec plus de 13 000 bouteilles en stock.
En salle, Maritchu et Stéphane, l'autre fils sommelier, accueillent une clientèle de proximité, ainsi qu'en saison, les pensionnaires de l'hôtel 3 étoiles fréquenté par de nombreux étrangers qu'inévitablement un référencement dans les guides gastronomiques et l'adhésion à la chaîne Châteaux & Hôtels de France attire.

4 millions de travaux
L'établissement compte 28 chambres et comprend piscine, sauna et salle de musculation. Un important programme de travaux de 4 millions de francs a été engagé en 2000 pour mettre en cohérence la partie hébergement avec le restaurant, en améliorant les prestations et la qualité de confort des chambres. L'objectif à terme est de fidéliser la clientèle haut de gamme qu'a réussi à capter l'hôtel. Les 28 chambres et une suite ont ainsi été totalement refaites avec climatisation,
chaînes de télévison satellite et coffre-fort. Un effort a particulièrement été porté sur l'isolation phonique, dont l'insuffisance est à mettre au compte de l'ancienneté de la bâtisse.
La mise à niveau était indispensable au regard des clientèles reçues. "Le classement dans les principaux guides, et la confiance que nous font les voyagistes, nous imposaient cette rénovation."

Pas question de transiger sur les taux de TVA
Affichant une belle réussite, ayant convaincu ses fils de poursuivre son œuvre, Maurice Isabal pourrait être serein. Mais sous un aspect débonnaire, cet homme est animé d'un esprit combatif qu'il met au service de ses convictions : n'a-t-il pas claqué l'an dernier la porte de l'Umih, pour rejoindre les indépendants de la CPIH, manifestant ainsi une intransigeance totale sur le douloureux sujet de la TVA sur la restauration ? : "Il était question alors de se satisfaire d'un taux intermédiaire de 14 %. J'ai toujours été partisan du taux de 5,5 %." Devant le refus réitéré de Bercy, il se dit navré : "Le combat était déjà perdu quand mes collègues de l'Umih ont manifesté en bloquant les frontières." Et pourtant, Maurice Isabal se sent particulièrement concerné : le village d'Aïnhoa étant frontalier avec l'Espagne, il voit chaque jour partir des flux de touristes allant déjeuner ou dîner 'de l'autre côté', dans des auberges ou restaurants où sont appliqués des taux majorés de 7 %. "J'ai perdu 90 % de ma clientèle espagnole. Eux, en revanche, ont gagné la clientèle française." Qu'on ne lui parle pas alors d'harmonisation européenne : c'est un sujet qui fâche !
Autre cheval de bataille : la formation. Conseiller de l'enseignement technologique dans les différents lycées professionnels de Biarritz, d'Hendaye, et de Saint-Jean-Pied-de-Port, Maurice Isabal s'insurge contre la baisse du nombre hebdomadaire d'heures de pratique (de 23 à 18 heures) et la tendance à la suppression des stages d'été : "Il faut placer les stagiaires en situation réelle d'entreprise : c'est le seul moyen de les mettre au contact du métier !" S'agissant enfin du projet de RTT, il souscrit à la formule de modulation du temps de travail qui permettrait de compenser les périodes hautes d'activité de travail par des périodes de basse activité.
L'engagement de Maurice Isabal, son savoir-faire et cette longévité mise au service d'une tradition régionale ont été consacrés par l'association Saveurs de France qui lui a octroyé, au printemps 2000, une Marianne récompensant "la beauté de sa grande maison basque, sa cuisine savoureuse à forte tonalité labourdine et sa carte des vins du Sud-Ouest". Elle a rendu aussi hommage à la foi qu'il a transmis à ses deux fils, prêts à reprendre le flambeau.
I. Ativissimo

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Hebdo 3 Mai 2001