Manuel pratique des desserts
Pour toujours mieux maîtriser l'art de la pâtisserie, Hachette vient de publier
un ouvrage réalisé par l'école Le Cordon Bleu à Paris. 150 recettes de base variées :
gâteaux, desserts aux fruits, glaces, petits-fours, pâtes, tout y est expliqué avec
beaucoup de précisions. 1 000 photos permettent d'illustrer les étapes les plus
délicates de la réalisation de certaines recettes.
Editions Hachette 165 F - 25,15 €
Le grand classique de la cuisine bretonne
Signé Jacques Thorel, cet ouvrage est une base indispensable dans les rayonnages de
cuisine de tous ceux qui aiment à travailler le poisson, qui sont attirés par la
perfection. Plusieurs années de recherches pour le chef de l'Auberge Bretonne, qui
voulait reconstituer un recueil patrimoine. Rites ancestraux alliés aux sensations
nouvelles, une modernité culinaire qui met encore mieux en valeur les qualités
gustatives des produits et le talent du cuisinier.
Editions Ouest France
500 recettes de poissons, crustacés et fruits de mer de A
à Z
Beaucoup plus classique que l'ouvrage de Jacques Thorel, ce livre a le mérite d'être une
compilation de la manière de travailler, d'une façon classique et simple, poissons et
crustacés. Quelques illustrations, un peu démodées au niveau de la présentation,
donnent un air quelque peu suranné à l'ouvrage. Pourtant, il répond à bien des
questions que peuvent se poser des professionnels dont la culture culinaire n'a pas été
tournée vers le travail des produits de la mer. Un ouvrage de fond de bibliothèque,
surtout quand on débute. Editions Ouest France 99 F - 15,09 €
Quiches cakes & compagnie
Pour servir à l'apéritif, pour les paniers pique-nique de vos clients cet été, pour
les buffets, toutes les occasions sont bonnes pour rajouter quiches et cakes à votre
menu. Sucrés, salés, classiques, fantaisistes, il en existe de toutes sortes, c'est
facile à réaliser et vos clients en raffolent. Alors, pour sortir un peu de la
tradition, les éditions Marabout Côté Cuisine vous proposent 70 pages pour tout
réussir. Des recettes de Ilona et des photographies de Akiko Ida.
Editions marabout Côté Cuisine
Sauces Gourmet Knorr
Knorr
lance une nouvelle gamme de sauces pour la restauration : les Sauces Gourmet. Elles sont
encore plus faciles à préparer car elles sont présentées en granulés. Cette
technologie de présentation permet une dissolution parfaite sans grumeaux. Contrairement
aux classiques sauces déshydratées, elles sont faciles à doser puisque chaque granulé
présente une parfaite homogénéité de goût. Riches en matières grasses et peu
assaisonnées, elles sont simples à utiliser : il suffit de verser les granulés dans de
l'eau bouillante en remuant et de laisser mijoter 2 mn. Sans garniture, elles peuvent
être personnalisées selon votre imagination : soit en base de sauce soit pour corser les
sauces maison. D'une texture lisse et nappante, d'une couleur brillante, elles offrent une
bonne stabilité au bain-marie et en liaison froide. Six variétés sont proposées :
Champignon, Poivre, Suprême, Curry, Nantua et Hollandaise.
Knorr : Tél. : 01 56 45 52 22
Peinture fongicide
Pour éviter le développement des moisissures et des champignons dans votre
cuisine et locaux de stockage, découvrez Salistop fongicide, une peinture biocide
antisalissure à l'Hostaflon® (agent antiadhérent) et renforcée fongicide. Conforme à
la norme Afnor X 41 520, elle présente une garantie de non-contamination par les
micro-organismes d'une durée de 5 à 6 ans, et elle est insensible aux salissures
(graisses, vins...). Elle résiste aux lavages et désinfections répétés mais
également à l'usure et à l'abrasion. Son prix de revient moyen est de l'ordre de 30 à
35 F/m2 (hors main-d'œuvre et préparation).
Contact : Deproma - Tél. : 02 48 62 01 50 - Fax : 02 48 96 36 13
Des fruits et des fibres
Bel Restauration
lance une spécialité fromagère aux fruits et aux fibres. Les fruits sont abricot ou
ananas. Les fibres sont des FOS (fructo-oligosaccharide) qui permettent le développement
des bifidobactéries de l'intestin. Ces bactéries participent au bon équilibre de la
flore intestinale et contribuent à renforcer l'organisme. A présenter sur vos buffets
petit-déjeuner pour séduire vos clients soucieux de leur forme et de leur santé. Pour
en savoir plus sur Actifrais et les FOS, Bel Restauration vous propose une brochure
explicative. Pour la recevoir gratuitement, contacter :
Bel Restauration
4, rue d'Anjou
75008 Paris
Tél. : 01 40 07 72 23
Quelque 2 000 établissements devraient bénéficier du nouveau kit 'Ame de supporter' diffusé par le brasseur à l'occasion de la Ligue des Champions.
"Les
gens reviennent au café", constate-t-on avec satisfaction chez Heineken. Des
consommateurs qui apprécient que leur annexe de prédilection leur propose des jeux ou
des objets à gagner, surtout lorsqu'il s'agit de sport. Ainsi, l'an dernier, 500
établissements ont pu profiter d'un kit d'animation spécial ballon rond décliné par le
brasseur à l'occasion de la Ligue des Champions (Amstel est l'un des principaux sponsors
du championnat hors France). Cette année, ce sont plus de 2 000 bistrots qui peuvent
bénéficier du kit 'Ame de supporter' disponible depuis avril sur le même thème. Ce kit
comprend des bulletins à gratter (qui permettent de gagner un étonnant chapeau en forme
de ballon de foot), des sous-bocks questions/réponses, des concours de pronostics...
Chaque kit contenant au total 70 primes/clients. Sans oublier les traditionnelles affiches
et valets de table, auxquels s'ajoutent des tee-shirts 'Amstel-Team' destinés au
personnel.
Pour Heineken, cette PLV doit permettre aux établissements qui le souhaitent de mettre
l'accent non seulement sur les derniers matches de la Ligue des Champions, mais également
sur ceux de la Coupe de France et la Coupe de la Ligue, qui se déroulent d'avril à juin.
Que les amateurs du ballon ovale se rassurent, la Heineken Cup est également accompagnée
d'un kit événementiel. Il est lui aussi distribué auprès de 2000 établissements.
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 œufs frais
40 g de truffe fraîche
1 dl d'huile d'olive
24 pointes d'asperges
Sel et fleur de sel
1 dl de vinaigre blanc
Préparation
w Préparer l'huile de truffe en
mélangeant l'huile d'olive et la truffe fraîche grossièrement hachée. Eplucher les
asperges et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 mn.
w Faire bouillir une autre casserole
d'eau avec le vinaigre. Casser les œufs un par un et les plonger dans l'eau
vinaigrée pendant 2 mn, puis les égoutter délicatement.
w Faire sauter rapidement les
asperges à l'huile de truffe et les disposer dans une assiette avec les œufs.
w Finir avec un cordon d'huile de
truffe et un peu de fleur de sel. Râper une truffe fraîche.
Sur cette entrée légère et raffinée aux somptueux parfums du terroir, idéale pour les repas festifs des premiers beaux jours, René Berges, du Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil, vous conseille un vin rosé des coteaux d'aix-en-provence de belle structure, à la couleur soutenue et aux arômes de fruits rouges.
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L'HÔTELLERIE n° 2717 Hebdo 10 Mai 2001
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