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Lot

Restaurer une image pour faciliter l'emploi

Un audit réalisé à la demande de la Confédération professionnelle des indépendants de l'hôtellerie lotoise sur la RTT, sert de clé de voûte à une réflexion élargie à l'emploi et la formation. L'objectif, trouver des solutions pour améliorer l'image de la profession.

Trente-trois professionnels lotois, confrontés au texte de la loi Aubry sur la réduction du temps de travail, ont demandé la mise en place d'une étude menée par cinq cabinets d'audit. Une sorte d'observatoire sur la répercussion de l'application de la RTT dans ces entreprises de 3 à 19 salariés dont 80 % sont en milieu rural. "L'étude a rappelé que plus de 70 % de nos entreprises ont un coût salarial qui oscille entre 38 et 46 % du chiffre d'affaires : presque la moitié d'un CA généré est reversée soit pour les salaires, soit pour les charges, dans ces conditions la RTT paraît un nouveau défi difficile à relever. Sans oublier que nous devons faire face à une pénurie de main-d'œuvre", résume Robert Véril, restaurateur à Souillac, en charge du dossier emploi-formation. Face à cette situation, les professionnels du Lot ont décidé de réagir. Ils entendent mettre en place, en partenariat avec l'ANPE et la Direction départementale du travail et de l'emploi (DDTE), un module de formation.

Mise en place d'un module de formation
Les deux premières réunions de travail ont permis d'ébaucher le rôle de chacun : "L'idée est de travailler avec des entreprises volontaires. collaborer sur la formation - formation de base et spécifique -, et privilégier l'embauche. De notre côté, nous rechercherons des candidats qui ne sont pas nécessairement originaires du secteur hôtellerie-restauration, mais qui ont des savoir-faire transférables à ce métier. Nous tenterons aussi de sensibiliser des personnes qui, après une première expérience, n'ont pas le projet immédiat de revenir vers ce secteur. Dans ce dernier cas, nous aurons à faire valoir les efforts entrepris par les professionnels pour améliorer notamment la situation sociale dans ce secteur", note Marie-Josée Hollecker, coordinatrice emploi-formation à la DDTE. De leur côté, les hôteliers-restaurateurs lotois ont mis à jour quelques pistes : "La profession essaie de réfléchir à un organisationnel de travail qui aujourd'hui existe très peu dans nos entreprises artisanales. La gestion de manière beaucoup plus rigoureuse de l'organisation du temps de travail, avec la mise en place d'un planning précis, est une orientation à suivre. Nous voudrions que des formations sur l'hygiène ainsi que sur le poste d'agent polyvalent puissent être mises en place en relation avec l'ANPE et la DDTE. Nous souhaitons également développer dans nos entreprises un plan de carrière sur chaque poste et favoriser les reconversions à l'intérieur de l'entreprise. Un agent d'entretien polyvalent pourrait ainsi avec un plan de carrière passer au poste de commis de cuisine, puis cuisinier avant d'atteindre la fonction de responsable de poste", souligne Robert Véril.
Pour prouver leur motivation, les hôteliers-restaurateurs envisagent également de signer une charte de qualité sociale pour se rapprocher au maximum des dispositions de la convention collective. En cherchant à améliorer les conditions de travail, les professionnels se donnent des arguments pour communiquer notamment en direction des parents d'élèves et des collégiens de 4e et de 3e.

Favoriser l'alternance et l'apprentissage
"Il y a plusieurs façons d'aborder la même profession : d'un côté, l'Education nationale, de l'autre côté, l'alternance et l'apprentissage. Or, le recrutement est aujourd'hui très limité. Depuis 3 ans, il y a une désaffection des candidats de niveau 5 et 4, et une déperdition importante - entre 30 et 40 % des candidats - a été constatée dans les deux premiers mois. Nous l'attribuons à ce que nous appelons le choc thermique entre la structure familiale et scolaire, et l'entreprise", explique Robert Véril. Dans leurs propositions, les professionnels lotois prônent la mise en place d'une répartition équilibrée entre formation et entreprise sur la base d'1/3 du temps de travail dans la formation reçue dans le cadre du CFA et 2/3 de pratique au sein de l'entreprise. Autre mesure envisagée : la formation des formateurs. Les professionnels souhaitent que les formateurs (chefs, seconds et employeurs) disposent d'une approche beaucoup plus développée de la psychologie et du management du personnel. Ils n'écartent pas non plus la possibilité d'un accompagnement psychologique mené par une équipe constituée de trois personnes : un psychologue du travail, un formateur qui sera responsable du suivi de l'apprenti, un manager appartenant à l'entreprise. "Sur le temps, nous sommes convaincus qu'il est possible d'inverser cette tendance. Nous voudrions valoriser ce métier et en faire une profession normalement acceptée", note Robert Véril.

Des candidats parmi les demandeurs d'emploi
Autre question soulevée, le manque de formation pour les chômeurs de longue durée ou les Rmistes. Les hôteliers souhaitent que soient mises en place des opérations de détection, de découverte et de formation. L'ANPE, qui dispose depuis peu d'un bureau affecté à la branche hôtellerie-restauration, aurait en charge de déterminer en amont les profils qui peuvent suivre une période de découverte. "Le candidat signerait un contrat de 15 jours au cours desquels il serait logé et nourri dans un établissement, mais ne s'engagerait pas pour autant. Après cette phase, le candidat pourrait être orienté vers une formation qualifiante avec une équivalence qui ne serait pas nécessairement diplomate", poursuit Robert Véril. Sur le département du Lot, qui comptabilise 722 établissements dans la filière CHR, le potentiel est de 800 emplois (CDD, CDI et temps partiel). "Nous parvenons à en pourvoir la moitié, or l'offre est de 8 à 12 fois supérieure à la demande", confie Robert Véril. Maître d'œuvre de ce dossier, la Confédération professionnelle des indépendants de l'hôtellerie du Lot reste confiante. "Les pistes retenues doivent être définitivement adoptées au plus tard fin juillet. Nous voulons que les formations soient mises en place dès l'automne."

"Un agent d'entretien polyvalent pourrait ainsi avec un plan de carrière passer au poste de commis de cuisine, puis cuisinier avant d'atteindre la fonction de responsable de poste", souligne Robert Véril.

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L'HÔTELLERIE n° 2717 Hebdo 10 Mai 2001