Le Relais de Pigasse (11)
A Ouveillan, au bord du Canal du Midi, la société Grand vignobles en Méditerranée a créé le Relais de Pigasse, restaurant où l'on peut également déguster et acquérir les vins du Languedoc-Roussillon. Avec la caution gastronomique de l'étoilé ariégeois, Jean-Jacques Benet, relayé par le savoir-faire du Narbonnais Eric Saint-Denis.
Cet ancien relais de poste du milieu du XVIIIe siècle, oublié et envahi par la végétation depuis quelques décennies, n'apparaissait même plus au regard des plaisanciers navigant sur le Canal du Midi. Mais la demeure avait du charme, et une fois remise en valeur, la voilà qui devient lieu de rencontre et de gastronomie. Pour assurer cette mutation qui s'achèvera dans 1 an avec l'ouverture d'une douzaine de chambres 3 étoiles, il a fallu de l'imagination, de la patience, du talent et des fonds. Au total 7 MF investis par Grands vignobles en Méditerranée (GVM), une société dont Robert Eden, petit-neveu d'Anthony, homme d'Etat britannique, est, avec Kevin Parker et Robert Dorn, l'un des trois propriétaires. "J'ai conscience de prendre un risque, mais aujourd'hui, la structure de notre groupe est cohérente."
Aux 4 domaines viticoles rachetés dans les appellations saint-chinian, limoux, saint-jean de minervois et La Livinière, auxquels s'ajoutent 7 autres gérés à la façon du négoce en Bourgogne, GVM a ajouté, il y a 1 an, un premier point de dégustation et de vente à La Livinière : La Tuilerie. "Il ne manquait que cette structure pour marier nos vins à la cuisine de la Méditerranée. Un lieu que j'ai longtemps convoité avant d'avoir la possibilité de l'acquérir pour 450 000 F."
Séduire la clientèle en bateau
Les travaux confiés à des entreprises régionales ont livré un bâtiment au charme préservé qui offre une vaste salle de restaurant limitée à 40 couverts mais qui peut en accueillir une centaine dans le cadre d'un banquet. "Comme nous sommes quasiment les seuls à offrir une telle capacité d'accueil, la demande est déjà nombreuse pour des repas de ce type. Mais on se chargera aussi de provoquer ces grandes réunions avec des repas-dégustation destinés aux vignerons de la région. Le Relais de Pigasse doit devenir un lieu de rencontre entre tous ceux qui partagent de l'intérêt pour le vin et la gastronomie."
Une étape que Robert Eden souhaite en particulier rendre incontournable pour la clientèle, souvent aisée, qui circule sur le Canal du Midi. 10 000 bateaux passent chaque année sous le pont qui relie les départements de l'Aude et de l'Hérault juste devant son restaurant. Un potentiel qu'il veut, bien entendu, exploiter. Il a d'ailleurs réuni au cours d'un déjeuner de nombreux tour-opérateurs afin de les sensibiliser à la naissance de ce produit assez unique. Mais cette maison, qui a servi ses premiers repas au début du mois de mai dernier, n'est pas qu'un restaurant. On peut également y découvrir un original caveau de dégustation et de vente de vins. Dans la fraîcheur des pierres, Robert Eden et ses associés offrent ainsi un large panorama sur des produits qu'ils exportent à 80 % à travers le monde.
Produits bio et menu végétarien
Des vins que Jean-Jacques Benet, le chef étoilé du restaurant Le Castrum à Lavelanet, doit évidemment marier avec la carte. Une cuisine que se charge d'interpréter Eric Saint-Denis, un chef narbonnais de 34 ans avec qui il a déjà travaillé.
"Ma première tâche a été de tout mettre en place, du choix de la vaisselle à celui du personnel. Ensuite, il a fallu définir la carte en tenant compte de certains souhaits spécifiques de Robert Eden, explique Jean-Jacques Benet. Il voulait d'abord donner un caractère gastronomique à cette maison, en souligner la qualité des accords mets/vins. En effet, dans tous les menus, un verre de vin est proposé avec chaque plat. Enfin, il voulait des produits issus de l'agriculture biologique et un menu végétarien. Un challenge qui m'a séduit. Aujourd'hui que tout est en place, ma mission est de contrôler la gestion."
La place du bio dans la cuisine du Relais de Pigasse correspond à une démarche plus globale de la part de Robert Eden. "Sur le plan viticole, nous nous efforçons d'utiliser le moins de produits chimiques. La grande majorité de nos vins sont d'ailleurs produits en biodynamie. Cette volonté doit se retrouver dans la cuisine. Nous devons respecter les saisons afin que les saveurs et les goûts des produits soient préservés. Cela demande un effort pour s'approvisionner, mais on offre ainsi un autre résultat dans l'assiette..." Avec 6 salariés en cuisine et un ticket moyen supérieur à 250 F, le Relais de Pigasse a réussi ses premiers pas. De quoi conforter Robert Eden dans ses choix.
J. Bernard zzz22
Eric Saint-Denis, Robert Eden et Jean-Jacques Benet réunis autour d'un grand projet.
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L'Hôtellerie n° 2731 Hebdo 16 Août 2001
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