Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse
Une couverture d'un gris sobre, émaillée de quelques photos en couleurs. Si le nom d'Alain Ducasse reste en haut de l'affiche, ceux de ses complices des fourneaux figurent aussi au générique de cette œuvre majeure : Jean-François Piège, Didier Elena, Franck Cerutti, Patrick Ogheard et Benoît Witz. Sachant bien tout ce qu'il doit à chacun dans la réalisation de ce livre, Alain Ducasse a tenu à n'oublier personne ! Le livre donc, qui décline autour de 100 produits de base (94, si l'on veut être pointilleux) plus de 700 recettes comme autant de témoignages de l'art culinaire d'un homme qui marquera sa génération. En un millier de pages, Alain Ducasse dit tout. Avec une incroyable précision - puisque les ingrédients des recettes et des sauces sont détaillés au gramme et au centilitre près -, il dévoile ses carnets secrets, la somme d'un savoir d'un quart de siècle de métier.
Comment douter, dès lors, que ce livre fera date ? "Dans un univers de la restauration en pleine mutation, il manquait un livre de cuisine de référence synthétisant les avancées actuelles de notre profession", affirme Alain Ducasse. "La cuisine, ce n'est pas seulement de l'invention greffée sur la nature, c'est aussi de la technique", ajoute-t-il, justifiant ainsi sa proposition d'une dizaine de modes de cuisson, des plus traditionnels (braisé, au feu de bois...) aux plus actuels (plaque à snacker, à basse température...). A plusieurs entrées et différents niveaux de lecture, ce Grand Livre de Cuisine se révèle un outil pédagogique inépuisable : le homard, pour ne citer que cet exemple, est traité en 40 recettes différentes avec le détail des cuissons possibles pour chaque produit.
Pour s'y retrouver, surfer pour employer un terme à la mode, la piste est double avec un premier index de recettes très détaillé, doublé d'un second plus général permettant de rechercher toutes les composantes (produit, sauce, bases ou recette elle-même).
"Un livre de compagnon", dit Alain Ducasse. A l'évidence, et aussi le livre d'une vie pour un homme partageant désormais son temps entre Paris, Monaco et New York en jonglant avec les horaires d'avion et se jouant des décalages horaires...
J.-F. Mesplède
Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse est proposé aux professionnels par les
Editions Alain Ducasse au 01 34 34 19 10 ou par e-mail adf@ducasse-formation.com au prix
de 1 400 F. Diffusé par les éditions Hatier, il sera disponible pour le grand public à
partir d'octobre prochain.
Quinze ans de métier Alain Ducasse admet 3 ans de travail pour un livre représentant le 'concentré' de toute sa cuisineL'Hôtellerie : Etait-il si important de faire ce livre ? Alain Ducasse : Absolument. Il représente un concentré de ce que moi-même et mes proches collaborateurs avions en réserve. C'est une énorme somme de travail qui nous a mobilisés pendant 3 ans et dans lequel Jean-François Piège a pris une part très importante en assurant la coordination. En 1 056 pages et 3 kg, nous avons donné 15 ans de métier. Nous n'aurions pas pu le faire plus tôt, car je pense qu'il aurait manqué cette cuisine que nous avons faite à Paris et qui est très différente de celle de Monaco. La gamme est totalement complète.
L'Hôtellerie : Mais n'avez-vous jamais pensé que votre entreprise était, quelque part, une folie ? Alain Ducasse : C'était dur. Nous avons parfois sérieusement ramé. Quand nous étions en train de relire, que nous n'avions pas terminé les photos et qu'il fallait assurer le quotidien puisque nous faisions parfois le livre en même temps que les services. Ce furent souvent des journées de 18 heures pour tout le monde, mais pouvions-nous faire autrement ? Nous avons voulu un livre vrai, élaboré au fil des saisons, sans le moindre maquillage, à tel point que les prises de vue s'étalent sur 1 an et demi. C'est vrai qu'il y eut parfois un peu de découragement, quelques moments de tension, mais je crois que l'envie de faire ce livre était plus forte. L'Hôtellerie : Le résultat correspond-il à ce que vous attendiez ? Alain Ducasse : Tout à fait. Je suis devenu éditeur pour qu'il y ait cette typographie, ces petits dessins, cette mise en page, ce graphisme, cette reliure toilée ! C'est ce que je voulais et c'était le meilleur moyen de l'obtenir. L'Hôtellerie : Proposé en souscription, ce livre s'adressait uniquement aux professionnels. Il ne sera dans le commerce, pour le grand public, qu'en octobre. On peut parler, là aussi, de choix délibéré... Alain Ducasse : C'est une forme de respect par rapport aux professionnels. C'est un ouvrage de métier, un livre d'artisan, de compagnon qui donne tout ce qu'il sait faire, sans tricher. Jean-François Piège a passé de nombreuses nuits à tout relire, mais sans le travail de chacun, ce livre n'existerait pas aujourd'hui. C'est le livre des hommes clés qui sont essentiels dans mon système et que j'ai dévoilés. Il était nécessaire que ce soit un livre collectif. |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2731 Hebdo 16 Août 2001
Podcasts
