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FORMATION

Au lycée professionnel Valère Mathé à Olonne-sur-Mer (85)

L'INQUIÉTUDE AU MENU DE LA RENTRÉE

A quelques encablures des Sables-d'Olonne et de ses quelque 70 restaurants, le lycée professionnel Valère Mathé forme, depuis le début des années 70, les futurs professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Depuis 2 ans, la section a du mal à faire le plein malgré une forte demande des professionnels. L'équipe pédagogique ne cache pas son inquiétude.

Un outil moderne et fonctionnel ne suffit plus à attirer de nouvelles recrues. Le lycée est passé à l'offensive.

Pour Christian Nolleau, proviseur du lycée professionnel Valère Mathé, "l'hôtellerie-restauration est incontestablement la vitrine de notre établissement". Une vitrine qui a été en grande partie rénovée, comme l'ensemble du lycée ces dernières années, et qui bénéficie de cuisines et de salles de restaurant totalement neuves. L'outil est moderne et fonctionnel, mais il ne suffit plus à attirer un nombre croissant de jeunes. A Valère Mathé, l'hôtellerie-restauration a accueilli à la rentrée 120 élèves sur les 396 qui fréquentent les six filières que compte le lycée. "Il n'y a pas si longtemps, se souvient Michel Chatelier, chef de travaux, nous avions deux fois plus de demandes d'inscription que de possibilités d'accueil. Ce n'est plus le cas." Depuis 2 ans, le lycée peine à recruter. En cause, la crise que traverse la profession. "Le débat public sur les 35 heures a révélé les dysfonctionnements de la profession : horaires décalés et importants, bas salaires..." Bref, les jeunes ont des aspirations qui ne cadrent plus avec ce que leur offre le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. "Nous sommes inquiets, poursuit Christian Nolleau, pour nous et surtout pour la profession. Nous attendons d'elle, au plan national, qu'elle prenne toute la mesure du problème social, et qu'elle le règle si on veut éviter une pénurie de main-d'œuvre. Il faut aussi que la fédération hôtelière fasse un réel travail de promotion de ses métiers." Car du travail il y en a. Particulièrement en Vendée, et sur cette frange littorale qui court de Noirmoutier à La Tranche-sur-Mer, zone principale de recrutement du lycée.

Politique offensive
Plutôt que de céder à la morosité, Valère Mathé opte pour une politique offensive en matière de recrutement : portes ouvertes, participation à des forums dans les collèges de l'arrondissement. Au sein de l'établissement, la filière hôtellerie-restauration est largement dévoilée aux 24 élèves de la classe à projet professionnel. "Grâce à ce travail, précise Jean-Marc Forge, proviseur adjoint, les élèves rejoignent le secteur en parfaite connaissance de cause." Les résultats de ce travail sont perceptibles : la chute des effectifs enregistrée en 2000 semble enrayée, "nous avons recruté 10 élèves de plus cette année par rapport à l'an dernier", assure Christian Nolleau. Et pourtant, le lycée a dû faire face cette rentrée à la fermeture de sa mention complémentaire 'cuisinier en desserts de restaurant', faute de combattants ! Ouverte en 1999, cette section, qui prévoyait 15 places, n'a jamais attiré plus de 7 ou 8 élèves. L'académie de Nantes a préféré tirer un trait avant même le terme de la période probatoire de 3 ans. Pour s'assurer des effectifs corrects, Christian Nolleau a assoupli la règle selon laquelle les dossiers d'inscription doivent être déposés avant fin mai. "Nous avons laissé les inscriptions ouvertes pendant tout l'été. Les contacts via notre boîte électronique ont bien fonctionné."
Depuis le 3 septembre, tout le monde est au travail, élèves et équipe pédagogique au grand complet. Dans l'esprit de la réforme ministérielle, qui encourage la mise en place de projets pluridisciplinaires à caractère professionnel, l'une des deux classes de bac pro est mobilisée autour de la recherche de stages à Jersey. "Un bon moyen de maîtriser l'anglais et de toucher aux technologies de l'information et de la communication via l'utilisation d'Internet."
Au plan local, en tout cas, les offres de stage émanant des entreprises affluent déjà. Les premières classes partiront en entreprise dès le mois de novembre. "L'équipe pédagogique, précise Michel Chatelier, se charge de placer les BEP le plus souvent dans des entreprises de la région. Pour les bacs pro, les jeunes peuvent proposer l'entreprise de leur choix à travers toute la France, voire à l'étranger. Nous étudions chaque cas avec l'élève concerné." Membre de l'Aflyth - Association française des lycées de tourisme et hôteliers -, Valère Mathé reste vigilant quant au choix des entreprises qui accueillent ses stagiaires. Pas question d'organiser les stages en période de congés scolaires. "Sur la Côte, certains professionnels ont abusé du système, et obtenaient ainsi une main-d'œuvre gratuite pendant le coup de feu estival. Cela n'a plus cours." Après quelques semaines en cuisine ou au contact de la clientèle, les lycéens gardent-ils une motivation intacte ? "Elle est bien réelle, surtout chez les bacs pro. Ils savent qu'il y aura toujours du travail dans le secteur de l'hôtellerie." Cependant, la profession doit socialement évoluer. Sinon, prévient Michel Chatelier, "il n'est pas sûr que ceux que nous avons formés resteront dans le métier plus de 10 ans".
I. Doat zzz68v

Contact :
Lycée Professionnel Valère Mathé
26, rue Châteaubriand
85340 Olonne-sur-Mer
Tél. : 02 51 23 70 00
E-mail : ce.0850043k@acnantes.fr

Adeline côté cuisine

Son rêve de petite fille, faire de la pâtisserie. Après une seconde générale, Adeline choisit la restauration côté cuisine. "Je me suis découvert un petit talent", avoue-t-elle presque timidement. Après une seconde générale, Adeline cherchait sa voie. La pâtisserie la tentait. "Mais l'école était loin de mon domicile. J'ai aussi envisagé le métier de fleuriste. Après un stage dans une boutique, je me suis vite aperçue que ce n'était pas mon truc..." C'est à Valère Mathé que la jeune fille va trouver une formation en adéquation avec ses goûts. Aujourd'hui en 2e année de BEP, elle a choisi de travailler derrière les fourneaux. Comme deux autres jeunes filles de sa promotion. La profession se féminise, mais pour Adeline, la féminisation de son métier est le cadet de ses soucis. "Je serai cuisinière ou cuistot. Ce qui compte, c'est ce que j'apprends." A Valère Mathé et sur le terrain. Pour son premier stage en entreprise, Adeline a travaillé au Chêne Vert, hôtel-restaurant situé face à la gare des Sables-d'Olonne. Derrière les fourneaux, le chef et elle, un point c'est tout. "L'établissement de petite taille est à la fois familial et accueille une clientèle d'habitués, de VRP, d'employés, etc. Du coup, on ne m'a pas cantonné à une seule tâche, j'ai pu toucher à la préparation de tous les plats." Ravie de cette première expérience, Adeline s'est découvert un réel goût et un vrai talent pour la cuisine. Très motivée, elle envisage de reconduire son stage annuel dans le même établissement. "Puis je poursuivrai ma formation jusqu'au bac pro, et même au-delà, en me spécialisant en pâtisserie." Adeline rêve d'une carrièren sous les tropiques : après le Chêne Vert aux Sables, elle exercera peut-être sous les palmiers de Saint-Martin. "C'est mon souhait."

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L'Hôtellerie n° 2741 Hebdo 25 Octobre 2001