Jean-Guy Siret est à la tête d'une affaire familiale qui marche bien. Pourtant, il n'a pas hésité à devenir p.-d.g. De fil en aiguille, il se retrouve directeur général et associé au plus important traiteur de la région clermontoise. Sans renier son affaire, sans oublier ses fourneaux.
Jean-Guy Siret : une expérience multiple et variée et une solide renommée.
Jean-Guy Siret est
un chef connu et reconnu dans sa région. Le Chêne Vert à Saint-Pourçain-sur-Sioule
dans l'Allier est une maison réputée, familiale et ancienne (l'hôtel a fêté ses 100
ans en 1983). Jean-Guy Siret a repris la suite de ses beaux-parents en 1987. L'hôtel, qui
a compté jusqu'à 35 chambres, affiche désormais 29 numéros. Travaux de rénovation,
amélioration du confort obligent. Le restaurant - 2 salles traditionnelles et 1 pour
banquets - est cité dans de nombreux guides. Tout marche bien.
La clientèle, dans cet important bourg rural tourné vers le monde agricole, s'est
diversifiée au fil des ans. Quelques industries, des commerciaux, des touristes, du
passage sur un des axes Paris- Méditerranée : il y avait une bonne base de clients à
l'année avec des pointes de saturation en juillet et août. L'arrivée de l'autoroute ne
pouvait que bouleverser cet équilibre et provoquer une chute de fréquentation. "Il
y avait une grande inquiétude chez les professionnels. Je me suis demandé ce que je
devais faire", se souvient Jean-Guy Siret.
P.-d.g. de la Bourbonnaise de Restauration
C'est pourquoi plusieurs professionnels locaux se sont regroupés et rapprochés de la
Sighor (Société des Indépendants Gestionnaires en Hôtellerie- Restauration), dont les
actionnaires sont exclusivement des hôteliers-restaurateurs indépendants. Forte de sa
première expérience réussie sur l'aire des Volcans, ouverte en 1991 dont elle avait
obtenu la concession, la Sighor cherchait à conquérir celle de l'Allier. C'est un
succès. Une nouvelle structure voit le jour : la Société Bourbonnaise de Restauration
(SBR). Jean-Guy Siret se retrouve p.-d.g. de la SBR en 1995. Sur l'aire de Doyet, un
restaurant, une cafétéria, des produits souvenirs représentent un chiffre d'affaires de
15 MF en 1999.
"Bien sûr, il y a un directeur d'exploitation. Mais cela me prend du temps. Le
site se trouve à 40 km de Saint-Pourçain. Je m'y rends au moins deux fois par semaine,
parfois plus. Les contacts par téléphone et fax sont quotidiens. D'autre part, il y a
les relations avec les élus, les administrations", raconte Jean-Guy Siret. Et
pas question d'empocher un salaire. C'est un p.-d.g. non-rémunéré. Il a malgré tout
droit à des indemnités versées par la société mère.
Malgré tout, Jean-Guy Siret ne délaisse pas les cuisines du Chêne Vert : "J'y
passe le plus de temps possible."
Pub irlandais
En 1998, il rachète un dépôt de pain avec coin-bistrot situé à côté de l'hôtel et
le transforme en Irish Corner. "C'est un pub qui plaît à tout le monde, quels
que soient l'âge et le niveau social, raconte Jean-Guy Siret. L'Irish Corner est
ouvert de 10 heures à 1 heure et fermé le dimanche, "comme en Angleterre".
"J'ai acheté un concept. Pour l'animation, les menus, je fais comme je veux.
Seule la bière dépend d'un brasseur. C'est une activité tout à fait complémentaire de
l'hôtel. D'ailleurs, le pub appartient à la même société que le Chêne Vert."
Mais Jean-Guy Siret ne s'arrête pas là. Sollicité par les actionnaires de la Sighor, il
devient directeur général d'Objectifs. C'est la société chargée de l'Atelier, la
brasserie en concession sur le centre de congrès de Clermont-Ferrand, et de l'activité
traiteur sur ce site. Sighor et Carré Restauration se sont associés dans cette affaire.
"C'était un nouveau challenge", que Jean-Guy Siret n'a pas hésité à
relever en octobre 2000. "Il faut se faire connaître, surtout le soir. Quand il y
a des concerts, des congrès, la brasserie marche très bien."
Traiteur haut de gamme
Et, dernière corde à son arc, le chef s'est associé à Olivier Carré. Il va apporter
son savoir-faire et son image 'cuisine gastronomique' à Olivier Carré, traiteur n° 1 de
la région. Carré Siret Réceptions a vu le jour. C'est une des enseignes commerciales de
Prestige Congrès où se retrouve le tandem Sighor (45 %) et Carré Restauration (55 %).
"C'est l'alliance entre une cuisine raffinée et une organisation sans faille, soutient
la plaquette de promotion de la nouvelle entité. Deux grands professionnels de la
restauration se sont alliés pour vous apporter plus de qualité, plus de raffinement,
plus de sécurité dans l'organisation de vos manifestations." Carré Siret
Réceptions vise 100 000 repas annuels et 20 MF de chiffre d'affaires d'ici 2 ans, contre
14 MF actuellement. Le chef va diriger les cuisines du Pavillon Lecoq à Clermont-Ferrand,
qui devient le centre de production de l'activité traiteur.
Jean-Guy Siret a-t-il d'autres ambitions ? Il annonce clairement que non. Pourtant, devant
ses collègues de la Sighor, il suggère que le concept de l'Irish Corner pourrait très
bien se marier avec les hôtels économiques sans restaurant que la société va lancer
dans les prochains mois...
P. Boyer zzz18p zzz22v zzz22g
En dates 1953 |
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L'Hôtellerie n° 2744 Hebdo 15 Novembre 2001
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