Les Saveurs Sucrées du Jardin des Sens à Montpellier
Une affaire d'amitié, mais aussi une opportunité de rationalisation de l'organisation du travail au Jardin des Sens, ont conduit Jacques et Laurent à créer une boulangerie-pâtisserie-confiserie à quelques pas de leur restaurant.
Lionel Hautbois, Jacques et Laurent Pourcel réunis par une amitié fidèle et
l'esprit d'entreprise.
A 300 mètres du
Jardin des Sens et de La Compagnie des Comptoirs sur l'avenue Saint-Lazare à Montpellier,
Jacques et Laurent Pourcel ont étendu leur empire. A l'enseigne Les Saveurs Sucrées du
Jardin des Sens s'affiche une boulangerie-pâtisserie-confiserie où s'exhalent de
délicieux parfums. Un lieu gourmand dont la création répondait à 3 nécessités.
Jacques Pourcel en donne le détail. "Il y avait d'abord la volonté d'aider
Lionel Hautbois, notre ancien chef pâtissier. Il avait déjà essayé de s'installer,
mais n'avait pas été suivi par les banques. Notre aide lui a permis d'atteindre cet
objectif professionnel. Ensuite, nous avions envie depuis quelque temps de libérer nos
cuisines de certaines fabrications comme celle du pain qui prenait de plus en plus de
volume. Enfin la réalisation d'un équipement spécifique pouvait nous permettre d'être
beaucoup plus originaux dans nos créations boulangères ou pâtissières."
Trois objectifs concrétisés après l'achat du fonds de commerce d'un restaurant pour un
montant de 76 220 e, la création d'une société dont les 5 associés Jacques et Laurent
Pourcel, Olivier Château, Lionel et Nathalie Hautbois détiennent chacun 20 % des parts
et l'aménagement des 200 m2 en laboratoire parfaitement équipés et un coin-boutique
lumineux et spacieux. Ce dernier volet représentant un investissement de 304 878 e.
Ouvert avec 5 salariés, l'affaire a doublé son personnel quelques semaines après.
"Les trois premières semaines, nous avons connu un succès qui nous dépassait,
avoue sans fausse surprise Jacques Pourcel. La file d'attente s'étendait au-dehors.
Là, nous sommes vraiment structurés pour faire face."
Elargissement de la clientèle
Avec un chiffre d'affaires stabilisé à 53 357 e par mois, le pari des 5 associés semble
gagné. Lionel Hautbois qui avait fait, jusque-là, l'essentiel de sa carrière dans la
restauration a composé une équipe solide. Des boulangers passionnés, "nous
apportons aussi un soin extrême à la réalisation des 8 variétés de pains qui sont
proposées au Jardin des Sens et aux deux qui vont à La Compagnie des Comptoirs tout en
faisant en parallèle beaucoup de recherches pour proposer autre chose. On crée, on ose
tout et c'est ce que la clientèle attend de nous", confie rayonnant celui qui
est arrivé comme commis pâtissier en 1992 pour se retrouver chef, 4 ans plus tard.
Les pâtissiers, justement, font preuve de la même démarche créatrice. Ils
interviennent pour les restaurants, seulement lorsqu'il s'agit de réaliser des grosses
pièces. "Sinon, nous nous démarquons de ce qui est proposé par l'équipe du
Jardin."
Pourtant, si la clientèle se presse ici, c'est bien parce que l'image du célèbre 3
étoiles est accolée à cette nouvelle enseigne. Boulangerie-pâtisserie de luxe, certes,
mais surtout l'occasion de toucher un public beaucoup plus large que celui qui constitue
la clientèle du Jardin des Sens ou de La Compagnie des Comptoirs, sa brasserie haut de
gamme. Des amateurs de pain ou d'entremets qui ont l'occasion de s'offrir un peu de
Pourcel au quotidien.
J. Bernard zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2771 Hebdo 30 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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