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ENTREPRISE

Ouverture à Paris

Une table d'hôte et un four à pain

Rue de Crimée, un concept de fournil ouvert fait revivre une boulangerie du début du XXe siècle.

Willy et Karine Bigot, les propriétaires du Vieux Four.

Pour Karine et Willy Bigot, l'année 2002 sera certainement un grand cru. Le 2 juillet dernier, le couple a ouvert le Vieux Four, une boulangerie-table d'hôte, 83 rue de Crimée à Paris (XIXe arrondissement). Et à la mi-septembre, ils célébreront la naissance de leur premier bébé, une petite fille. En attendant, ils profitent du calme relatif de la période estivale pour roder leur offre.
Entre la boutique proprement dite et le four à pain chauffé au bois et daté de 1904, Karine et Willy ont installé une table d'hôte. "A l'origine, elle devait servir pour les petits-déjeuners que nous proposons à l'issue de la visite du fournil, le matin", explique la jeune femme. Mais les clients venus acheter leur pain ont eu vite fait de s'installer à n'importe quelle heure de la journée. De cette demande sont nées une carte et les démarches pour obtenir la licence de restauration.  

Petits-déjeuners et goûters
Moyennant un surcoût de 20 % environ, toutes les pâtisseries, tous les pains peuvent être pris à table : flan maison à la vanille de Tahiti, tartes fines aux fruits de saison, cannelets, muffins..., les prix allant de 1,50 à 2,20 e. Les petits-déjeuners et goûters sont à 7,50 e, les tartes, feuilletés, focaccio, croques et sandwiches allant de 3,75 à 4,80 e. Des assiettes type fromage-pain et vin du jour pourraient venir compléter la carte.
Certifiés Ecocert, tous les pains, vendus au poids et à la coupe (de 5,40 à 7,69 e), sont bio. Pain à la tomate, pain à la pomme, fouace Rabelais, pain aux olives, au poulet, au sésame, pain vigneron, la déclinaison semble infinie pour Willy. Il tient cela de son père, boulanger à Clichy-la-Garenne (Hauts-de-Seine). "C'est une façon de donner du plaisir aux gens", commente-t-il. S'il s'est installé rue de Crimée, c'est à cause du four de 1904 qui "avait une âme", qu'il a remis au bois après avoir fait restaurer le foyer et l'assise du gueulard. Pour enfourner ses pains dans ce four long de 4,50 m et large de 2 m, il utilise les pelles en bois suspendues au plafond du fournil ouvert sur le reste du magasin et sur la table d'hôte. Seuls outils mécanisés, le pétrin, de marque Artofex - la Rolls-Royce en la matière -, et le laminoir des croissants. "Je pèse la farine à la main, ainsi que la division des pâtes, le boulage et le façonnage", explique le boulanger qui souhaite "faire ressentir aux jeunes le métier de boulanger d'autrefois". Cela ne fait que 2 ans que Willy est 'officiellement' diplômé de ce métier dont il connaît les gestes depuis son enfance. Quand, après 5 ans dans la distribution agroalimentaire, il a voulu devenir démonstrateur, on lui a demandé de passer son diplôme de boulanger. Direction l'Ecole Banette, de laquelle il ressort, 6 mois plus tard, premier de sa session (en févier 2001), un bac pro en poche. Une formation qu'il couronne d'un passage chez Mahou à Tours (MOF médaille d'argent) pour apprendre sur un four à bois et se persuader de la justesse du concept du Vieux Four. zzz22v
L. Anastassion

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L'Hôtellerie n° 2784 Hebdo 29 Août 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE