Enghien-les-Bains (95)
Fort de son image d'hôtelier-restaurateur traditionnel, le groupe Lucien Barrière s'intéresse maintenant à la restauration rapide. Il a lancé cette semaine un nouveau concept baptisé Café Barrière, à l'Hôtel du Lac.
La compagnie, dirigée par
Dominique Desseigne, entreprend bel et bien de s'introduire dans l'univers de la
restauration rapide grâce à un concept innovant, baptisé Café Barrière. La première
unité a ouvert ses portes au public, le 9 septembre dernier, au cœur même de
l'Hôtel du Lac à Enghien-les-Bains. L'objectif de cette démarche est simple. "Nous
voulons apporter une offre de restauration complémentaire à la prestation gastronomique
que nous pratiquons habituellement dans nos établissements", explique Benoît
Kosman, directeur de la restauration du groupe.
Et pour cause ! Les attentes des consommateurs ont sensiblement évolué ces dernières
années en matière culinaire. Lucien Barrière se devait donc d'innover. Tout a en fait
débuté avec l'Hôtel du Lac à Enghien-les-Bains. "Dotée d'une importante
clientèle séminaire, nous avions un souci de capacité d'accueil au niveau du
restaurant. En particulier avec les clients de passage, à l'heure du déjeuner.
Parallèlement, notre bar manquait sérieusement d'attractivité", résume
Frédérique Vincent, directeur général des hôtels de la station d'Enghien-les-Bains.
Une grande assiette rectangulaire
Proche des villes de Cergy-Pontoise, Saint-Denis, ou bien encore de Clichy et Montmorency,
il y a cependant du business en perspective. Alors, que faire pour en profiter ?
Déterminer d'une part le temps que les gens consacrent en général à leur déjeuner.
"Guère plus de 45 minutes", précise Patrick Durant, chef de cuisine du
groupe. Arrêter d'autre part un budget moyen : "entre 15 et 16 e maximum,
boissons comprises", ajoute Benoît Kosman. Et puis, concocter une prestation
culinaire 'tendance' où le savoir-faire traditionnel de Lucien Barrière puisse
s'exprimer. Rapide, bon, pas cher, voilà finalement le postulat de départ du Café
Barrière.
Qui se concrétise, aujourd'hui, par une prestation originale dont le principe de base
repose sur une grande assiette rectangulaire dans laquelle on peut déguster une
composition d'entrée froide et de plat chaud, ou bien encore, des tartines
croustillantes, accompagnées d'assaisonnements servis à part (petit pot approprié). Au
menu donc, entre autres, une Tartine de pain Poilâne garnie de jambon Serrano,
accompagnée d'une salade de roquette, de parmesan et d'une vinaigrette balsamique servie
à part, Lasagnes de légumes chaudes, serties de tomates grappe cocktail entières et de
boules de mozzarella. De quoi gagner, bien sûr, un temps infini en cuisine. D'autant plus
que la société fait aussi fabriquer 'à façon' certains produits (lasagne aux
légumes...) par des industriels de l'agroalimentaire. Le tout débouchant sur un ratio
nourriture maîtrisé à 28 %. Ajoutons à cela une carte courte, conçue autour de quatre
assiettes composées (Les Inspirées), quatre tartines (Les Instinctives), Les
Essentielles et un choix de sept desserts (Les Passionnelles). Une large proposition de
cocktails et tapas le soir...
Et voilà le Café Barrière fin prêt à passer à l'action. Avec un investissement
s'élevant à 40 000 e et un point d'équilibre situé entre 15 et 20 couverts/jour, le
concept devrait rapidement faire des émules dans les établissements du groupe.
D'ailleurs, un second établissement est d'ores et déjà programmé à l'Hôtel Hermitage
à La Baule. Et pourquoi pas un jour se lancer dans une aventure en solo...
C. Cosson zzz34 zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2786 Hebdo 12 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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