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Cafés - D'APRES L'INSEE, ENTRE 1990 ET 2000, LE QUART DES CAFÉS A DÉPOSÉ SON BILAN. AUJOURD'HUI, AVEC UNE NOUVELLE GÉNÉRATION D'EXPLOITANTS ET DE CONSOMMATEURS, LE CAFÉ RETROUVE UN NOUVEAU SOUFFLE.

Le renouveau des cafés

L'enseigne Segafredo compte actuellement 28 unités dans l'Hexagone.

Après des années noires, notamment dans les zones rurales, les cafés paraissent moins souffrir depuis 2 à 3 ans et le paysage a changé. Un réel effort semble avoir été entrepris de la part des propriétaires pour faire évoluer la qualité de leur offre. "Depuis 3 ans, il existe une amélioration très nette de logique de gestion des points de vente", observe Olivier Bertin, directeur associé de ConsoCHD à Strasbourg. "Tout d'abord, il faut prendre en compte l'écrémage massif qui s'est opéré dans les années 1990. Devant la fermeture de plusieurs milliers d'établissements, les cafetiers ont pris conscience de la nécessité d'évoluer. Ensuite, le consommateur est devenu pro-actif. Il est prêt à se déplacer pour s'assurer d'une meilleure qualité de l'offre. Enfin, la disparition de bon nombre de leurs confrères a eu des répercussions sur leur activité et leur CA (+ 13,5 % entre 1996 et 2000). Cela a contribué à améliorer leurs fonds propres et leur a permis d'investir souvent au niveau du concept et du décor", ajoute-t-il. En zone rurale, le phénomène des cafés-boutiques s'est développé. Cela consiste à diversifier les services proposés par le cafetier. Le café est alors jumelé avec une épicerie, un relais PTT, un point-presse... Il redevient ainsi un lieu de rendez-vous et un lieu de service comme 30 ou 40 ans auparavant. En ville, il faut désormais tenir compte des 'expresso bars' tels que Segafredo (28 unités en France) ou Café Nescafé (3 unités en France) et bientôt Starbucks Coffee (4 700 unités à l'international). Mais aussi des pubs et autres bars car, pour leur faire face, les exploitants doivent fatalement réagir dans leur offre de services. Selon Olivier Bertin, ce développement ne devrait pas avoir de conséquences négatives sur les unités traditionnelles 'à la française'. "Il n'y a pas de risques majeurs dans la mesure où les profils de clientèles ne sont pas les mêmes. Il s'agit pour les expresso bars d'une clientèle active CSP +, habituée à consommer sur son lieu de travail. Nous n'avons pas remarqué d'influence négative de l'arrivée d'un expresso bar sur un établissement classique voisin."
Si les établissements ont subi des transformations, et ont amélioré leur offre, c'est bien pour plaire à leurs clients. Et c'est le cas.

Des consommateurs plus jeunes
Selon une étude réalisée début 2002 par France Boissons, le café bénéficie d'une bonne image auprès de la population française. Il ressort que 94 % des clients sont satisfaits de leur café habituel, et plus de 80 % sont contents de la propreté et de la qualité du service. Cependant, il apparaît que leur fréquentation chute : l'étude 1997 annonçait que 90 % des Français fréquentent les cafés, alors qu'ils ne sont plus que 70 % 5 ans plus tard. "Cela traduit les mutations sociologiques. Ce sont les jeunes qui s'approprient désormais les cafés et qui les animent", explique Thierry Lorey, directeur marketing de France Boissons. En effet, les 18-35 ans représentent la moitié des habitués des cafés. Par ailleurs, l'apogée des téléphones portables, ou encore, le nombre déclinant de gros fumeurs, créent moins d'occasions de se rendre dans les cafés. Les aficionados des cafés sont peut-être moins nombreux mais de plus en plus exigeants. "Il y a moins de grands habitués et plus de 'multiplicateurs' : ceux qui vont au café aiment aussi les fast-foods ou les viennoiseries. Aussi, dans les cafés, leur attente vis-à-vis du service client et de la qualité des produits est plus importante." Et même si aujourd'hui 84 % des Français jugent le café comme un lieu important dans une ville, tout n'est pas gagné pour les cafetiers, qui vont devoir encore mieux écouter leurs clients, s'adapter et évoluer pour assurer leur avenir. Comme partout en somme.
E. G. zzz24

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L'Hôtellerie n° 2790 L'Hôtellerie Économie 10 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE