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Marché traiteurs  

Vers une démarche industrielle

L'industrialisation des méthodes en matière de production, de logistique et de démarche commerciale était au programme de la Convention nationale des Traiteurs de France. Les indépendants ont choisi de jouer la carte de la modernité.

Né de la fusion en janvier 2000 des sociétés Scott et Mauduit, le traiteur Scott & Mauduit, situé à Colombes dans les Hauts-de-Seine, réalise un chiffre d'affaires annuel de 15,25 Me. Les 3/4 proviennent de l'activité traiteur, le reste des boutiques et de l'activité réception. Son nouveau laboratoire, d'une superficie de 4 900 m2 dont 1 200 m2 dévolus à la production, achevé durant l'été, est conçu pour un chiffre d'affaires de 38,11 à 45,73 Me. Tout comme Scott & Mauduit, qui a investi quelque 3,4 Me (hors achat du bâtiment), d'autres membres de l'association des Traiteurs de France ont fait le choix d'investir pour se maintenir sur le marché de la réception événementielle qui représente en moyenne entre 60 et 70 % de leur activité. Par exemple, Gimm Traiteur à Toulouse, ou bien encore Riem Becker qui s'installera dans de nouveaux locaux à Rungis.
Si les contrats liés aux gros événements de communication extérieure se raréfient du fait du climat international, les affaires se poursuivent sur des marchés moins volumineux mais plus ciblés. "Les lieux de 600 à 800 personnes fonctionnent très bien. Le client fait une opération ciblée sur laquelle il attend un retour d'investissements", explique Michel Riem, p.-d.g. de Riem Becker et président de l'association des Traiteurs de France dont les membres ont tenu leur Convention nationale à Paris les 16 et 17 novembre derniers. Au programme : l'industrialisation des méthodes en matière de production, de logistique et de démarche commerciale.
Ralentissement économique oblige, ce sont les services achats des entreprises clientes qui passent commande après appels d'offres. D'où une nouvelle organisation commerciale basée sur le développement d'une démarche marketing : politique de marque, référencement auprès des services achats... "Ce nouveau marché qui est très exigeant implique de nouvelles contraintes", poursuit Michel Riem. Les laboratoires de production, qui répondent aux normes européennes, permettent de fabriquer de gros volumes, et impliquent la formation du personnel au respect des règles d'hygiène alimentaire.  

Nouvelle logistique opérationnelle
Fiches techniques, certifications Iso, développement de services de création, acquisition d'une flotte de véhicules réfrigérés, apprentissage de nouveaux métiers annexes tels que la gestion du matériel et du linge de réception... Des innovations qui contribuent également à défendre leurs parts de marché 'particuliers' qui présente l'avantage d'être récurrent. "C'est le marché qui permet de passer la crise, mais les particuliers ont maintenant une vraie démarche commerciale. Sur les 2 000 devis mariage que nous établissons, seuls 300 aboutissent à une prestation", explique Didier Oudin, directeur de Scott & Mauduit.
Sur un marché total de 700 Me, les Traiteurs de France enregistrent un chiffre d'affaires cumulé de 100 Me, et occupent 15 % du marché global et 40 % du marché haut de gamme.
L. Anastassion zzz22l

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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Hebdo 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE