Ouverture de L'Ô de l'Hâ (33)
Ouvert le 24 octobre dernier à Bordeaux par 3 ex-étudiants de l'Institut Vatel, le restaurant L'Ô de l'Hâ a d'emblée trouvé sa clientèle. La recette de son succès ? Un excellent rapport qualité/prix tout simplement. Mais le cadre n'y est peut-être pas pour rien...
Nicolas Nadau, Virgiinie Duquenne et Nicolas Faye.
Malgré son nom, le
restaurant L'Ô de l'Hâ n'a vraiment rien d'ésotérique. Juste un jeu de mots inspiré
de l'endroit où il s'est ancré, la rue du Hâ, une petite artère discrète derrière la
monumentale Cathédrale Pey Berland. Au numéro 5, l'extérieur est sobre, pierre, bois
peint en gris bleuté, plaque en alu où se découpe le nom du restaurant. L'intérieur
joue sur l'ambiance lounge, murs de pierres blanches rehaussés de tableaux modernes
abstraits et colorés, sol en béton vibré, sombre à effet miroir, mobiliers noirs aux
formes épurées japonisantes, coussins d'un blanc immaculé, éclairages verticaux
tombant sur chaque table. Les 50 couverts sont répartis en deux salles étroites tout en
longueur, dont la jonction se fait par un espace salon lové autour d'une cheminée. Le
fond musical, réalisé par un DJ réputé des nuits branchées bordelaises, est lui aussi
d'influence lounge. Nicolas Nadau, 26 ans, aux fourneaux, Nicolas Faye et Virginie
Duquenne, 27 ans chacun, se sont rencontrés à Bordeaux lors de leurs études à
l'Institut Vatel, l'école internationale du management de l'hôtellerie et du tourisme.
De 1994 à 1997, les trois années à préparer une licence de management en hôtellerie
et tourisme les ont confortés dans leur choix de travailler ensemble plus tard. De poste
en poste, à observer ce qui se passait chez les autres, ils ont mûri leur projet. Un
restaurant mis en liquidation judiciaire leur a permis d'acheter les murs à un prix
inespéré. Acquisition, rénovation, aménagement, mobiliers et vaisselles...
l'investissement total se chiffre à 180 000 e. Avec plus de 30 % d'apport personnel, les
banques ont suivi pour le reste. "L'idée était de proposer un repas tout compris
pour environ 20 e, explique Nicolas, le chef cuisinier. Je voulais que notre
restaurant soit accessible à tous les budgets, c'est pour cela que j'ai mis à la carte
des soupes, des pâtes, et un risotto." Hormis le midi où s'affiche sur
l'ardoise une formule à 12 e, entrée et plat ou plat et dessert, café compris, on mange
ici à la carte. Au choix, 6 entrées, 3 poissons, 3 viandes, 6 desserts, et toujours un
plat de pâtes et un risotto. Chaque proposition peut être commandée en entrée ou en
plat. Les produits frais et de qualité sont achetés chez des fournisseurs
irréprochables. La cuisine joue sur les métissages tels ce Wok de filet de porc au miel
et gingembre (14 e) ou ce Pavé de morue fraîche au citron vert (13 e). Depuis son
ouverture, les soirées affichent complet. Explication : "De par nos expériences
mutuelles, nous connaissons beaucoup de gens, les copains sont venus, puis le bouche à
oreille a fonctionné à plein", analyse Nicolas. Avec une moyenne de 30 couverts
par jour et un ticket moyen de 30 e, le trio, qui emploie des étudiants de l'Institut
Vatel, est satisfait. "Nous sommes au-delà de nos prévisions",
annoncent-ils. Finalement L'Ô de l'Hâ porte bien son nom...
B. Ducasse zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2801 Hebdo 26 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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