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	du 27 mai 2004	FAIRE CARRIÈRE

Potel & Chabot à Roland-Garros

COTÉ CUISINE, DEUX FEMMES CHEFS MENENT LE JEU

L'une a adopté la maison Potel & Chabot il y a 12 ans, l'autre y est entrée il y a 3 ans, et elles sont les deux seules femmes chefs chez le célèbre traiteur. zzz54m
par T. Beausseron

3 dates * 1992 : Entrée chez Potel & Chabot * 1997 : Chef aux affaires extérieures et grands événements * 1999 : Sous-chef de Jean-Pierre Biffi, chef du Club des Loges de Roland-Garros

Marie Soria, 33 ans Sous-chef de cuisine de Jean-Pierre Biffi et chef du Club des Loges de Roland-Garros

Lorsqu'on lui demande quel a été son parcours avant d'entrer chez Potel & Chabot, Marie Soria doit chercher loin dans sa mémoire, car cela fait 12 ans déjà qu'elle y travaille. Deux faits marquants ressurgissent : le souvenir des cuisines de Michel Guérard, qu'elle observait lors de ses séjours réguliers avec ses parents à Eugenie-les-Bains (40) et qui lui ont inspiré l'envie de s'orienter dans cette voie. Et son admission en CAP comme l'unique fille d'une classe de 25 élèves.

Elle trouve son premier emploi dans sa région natale, chez un traiteur de Quimper. Ils sont trois permanents à organiser des réceptions de mariages, de baptêmes, de communions et autres cocktails. Autant dire qu'elle est polyvalente et qu'en plus de la cuisine, elle apprend à gérer les commandes, le personnel d'extras, et les plannings. Deux ans plus tard, à 21 ans, elle débarque à Paris et se présente au culot chez Potel & Chabot. Bien lui en a pris : elle y est embauchée dès le lendemain.  

Les produits frais arrivent au Club des Loges par centaines de kilos.
Aussi, Marie Soria conçoit la préparation et l'organisation des repas plusieurs mois à l'avance.

Du garde-manger à l'atelier décoration
Elle commence au garde-manger et à l'arrivage. "Mes premières années m'ont permis de bien assimiler le style de Jean-Pierre Biffi, comme l'on s'imprègne du style d'un couturier." Ce qui plaît à Marie Soria, c'est justement la possibilité de pouvoir apporter sa touche de créativité. Aussi, elle apprécie particulièrement son année passée à l'atelier décoration du chef, lieu où l'on réfléchit à la création de décors de buffets et de tables pour créer l'harmonie entre les menus et le service en salle sous la griffe du chef. "Ce qui est bien, avec Jean-Pierre Biffi, c'est qu'il est très ouvert, que l'on peut toujours apporter des idées", confie Marie Soria.  

Ousbékistan, Saint-Pétersbourg et Roland-Garros
Et elle n'hésite pas à le faire, même lorsqu'elle s'éloigne de l'atelier décoration pour prendre la responsabilité du Pavillon d'Armenonville, d'une capacité de près de 1 700 couverts en dîner, et de 2 000 personnes en cocktail. "C'est à ce moment-là que j'ai réellement dû assumer la responsabilité d'une brigade de cuisiniers. Et là, il ne s'agit pas d'hésiter, il faut s'imposer dès le départ".
Parallèlement, elle commence à voyager à l'occasion des manifestations organisées par Potel & Chabot à l'étranger, et en 1997, elle est nommée chef des affaires extérieures. A titre d'exemple, Marie Soria se souvient d'un dîner somptueux avec chandeliers en argent à Samarcande en Ousbékistan, d'une semaine au Caire à organiser des dîners au bord du Nil, ou encore de Saint-Pétersbourg pour le congrès annuel des Relais & Châteaux. Mais il y a aussi de grands événements en France, comme le tournoi de Roland-Garros auquel elle participe depuis 1997, d'abord comme commis, puis comme chef de partie et chef du Club des Loges. Depuis 1999, Marie Soria est sous-chef de cuisine directement attachée à Jean-Pierre Biffi. Elle travaille en étroite collaboration avec lui pour l'organisation et la préparation d'événements particulièrement importants, et elle continue à lui suggérer ses idées créatrices aussi bien pour l'élaboration de la carte que pour la décoration.

3 dates * 2001 : Second de cuisine au Pavillon d'Armenonville * 2002 : Chef au Pavillon Gabriel * 2004 : Chef du Country Club de Roland-Garros

Emmanuelle Cochelin, 24 ans Chef du Pavillon Gabriel et du Country Club de Roland-Garros

Dès son enfance, Emmanuelle Cochelin était déterminée à faire de la cuisine son métier. Pendant son année de troisième, elle passe la traditionnelle semaine d'orientation destinée à la découverte d'un métier dans les cuisines du Petit Marguery, un restaurant traditionnel du XIIIe arrondissement de Paris. Cela va confirmer son désir d'orienter son cursus scolaire vers la cuisine. Elle s'inscrit à Ferrandi et y prépare en alternance un CAP-BEP de cuisine, suivi d'une mention complémentaire traiteur avec un contrat d'apprentissage chez Potel & Chabot.

Elle butine un peu partout
La maison lui plaît, mais au sortir de l'école, elle n'y postule pas pour autant. Comme un peintre qui teste les diverses couleurs de sa palette, Emmanuelle Cochelin veut s'essayer à des établissements de genres différents : le restaurant d'hôtel à l'hôtel Bristol (Paris VIIIe), le restaurant semi-gastronomique Chez Yvan (Paris VIIIe), le gastronomique à l'Astor (Paris VIIIe), le restaurant de quartier à L'Avant-Goût (Paris XIIIe), le Relais & Châteaux au Chalet du Mont d'Arbois à Megève (74). Demi-chef de partie d'abord, chef de partie ensuite, elle se concentre tour à tour sur les entremets puis au chaud, sur les poissons et les viandes, avec une préférence pour les sauces et la cuisson des viandes.

"Aux jeunes filles qui ont une pointe d'étincelle pour faire ce métier, je dis qu'il faut foncer"

Elle commence par des extras
En 2001, Potel & Chabot reprend contact avec elle. Après quelques extras comme responsable de cuisine chargée de diriger et coordonner les équipes d'extras des cuisines temporaires du traiteur à l'occasion de diverses manifestations (Salon du Bourget, tournoi de tennis de Roland-Garros, réceptions à la tour Eiffel ou à l'Orangerie du château de Versailles), elle est nommée second de cuisine au Pavillon d'Armenonville. "J'avais beaucoup plus de responsabilités qu'avant à ce poste. Chargée d'épauler le chef quand il était présent, je devais le remplacer pendant son absence. J'étais également chargée de gérer l'économat et une brigade de 2 à 15 cuisiniers, sachant que la brigade variait d'un jour à l'autre, ce qui signifiait de devoir s'imposer à une nouvelle équipe presque chaque jour."
En 2002, après un an au Pavillon d'Armenonville, Emmanuelle Cochelin est nommée chef du Pavillon Gabriel et, pour la première fois, en 2004, elle a la responsabilité du Country Club de Roland-Garros. Preuve que cette toute jeune femme de 24 ans n'a pas de difficulté à s'imposer.

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