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	du 1er juillet 2004	UN CHEF, UN PRODUIT

< Un chef : Olivier Boizet au Château de Champlong à Villerest (42)
< Un produit : le Lavort

Pour aider les jeunes chefs de talent installés en province, Alain Ducasse a décidé de contribuer au développement de leur renommée. Au cours de l'opération Fou de France, il leur offre la possibilité de faire découvrir leur créativité et leur talent sur la scène parisienne du Relais Plaza, avenue Montaigne. L'Hôtellerie s'associe à l'opération Fou de France pour vous présenter le savoir-faire de ces chefs. Découvrez Olivier Boizet du Château de Champlong à Villerest et sa façon de mettre en valeur le Lavort.

Au Château de Champlong, Olivier Boizet et son épouse Véronique aiment séduire leurs clients par une cuisine simple et raffinée.

Dès l'âge de 11 ans, Olivier Boizet savait qu'il serait cuisinier. Ses parents n'étaient pas très favorables à ce choix, cependant, habitant Roanne, ils sont allés voir Jean et Pierre Troisgros. Ces cuisiniers renommés ont accepté de prendre en stage ce gamin si passionné, chaque été pendant 6 ans. Et après avoir intégré l'équipe de la maison Troisgros pendant 2 ans, celles de Georges Blanc, de Maximin et d'autres, en 1993, Olivier et son épouse Véronique s'installaient au Château de Champlong tout près de Roanne. "Très vite, confie-t-il, j'ai bien compris que le métier de restaurateur ne pouvait continuer à exister que si l'on permettait à de petits agriculteurs, éleveurs, vignerons, fromagers et autres artisans de vendre, pour leur donner la possibilité de faire de la qualité. Alors, je suis parti à la recherche de ces petits producteurs de ma région. J'ai choisi ceux qui travaillent de la façon la plus artisanale et la plus respectueuse des produits. Et mes clients viennent au Château de Champlong pour déguster ce qu'ils ne trouvent pas ailleurs. Je veille à mettre tous ces produits en valeur d'une façon originale et raffinée, d'une façon très 'fashion'. C'est élitiste mais c'est le créneau que je revendique."

Le mariage du Lavort et du poisson
Pour découvrir les meilleurs fromages, Olivier s'est rapproché de son ami Laurent Mons, fromager-affineur près de Roanne à Saint-Haon-le-Châtel. "Il m'a présenté ses meilleurs fournisseurs, j'ai visité les fermes et ateliers de production... Et j'ai eu le coup de foudre pour le Lavort, un fromage unique fabriqué par un seul fromager en France, Patrick Beaumont. J'apprécie ce fromage au lait de brebis pour sa texture dense, ses arômes très spécifiques, son goût de noisette, mais aussi parce que, ne contenant pas de moisissures, il tolère parfaitement d'être associé à d'autres arômes. Alors, je propose à mes clients de le déguster nature, mais aussi cuisiné." Au Château de Champlong, le Lavort entre, par exemple, dans le Pavé de bar rôti en croûte de Lavort et peau croustillante, grosses asperges poêlées. "Dans cette recette, je mixe du Lavort avec de la mie de pain et du beurre. Je recouvre le bar de cet appareil, et je le fais cuire à la salamandre. La peau du bar devient croustillante, sa chair pas trop cuite reste moelleuse et sa saveur est délicatement rehaussée par celle du Lavort. Je prépare également, en saison, du Pavé de cabillaud en croûte de Lavort, servi avec une étuvée de chou au saucisson. Le Lavort permet de réaliser une multitude de recettes."

Très fashion, le Lavort sur ardoise
Mais au Château de Champlong, le Lavort est particulièrement mis en valeur au moment du fromage. Mise en valeur esthétique par une présentation sur une assiette en ardoise (clin d'œil au château dont les toits sont en ardoise) et mise en valeur gustative : le Lavort est proposé sous ses 3 préparations : jeune, plus affiné et fumé, coupé en tranches très fines servies avec de fines tranches de pain aux céréales, toastées, légèrement nappées de miel de sapin (le Lavort étant affiné sur des planches en bois de sapin), le tout accompagné d'une mousse de lait fumé. C'est vraiment très 'fashion'. "Je cherche toujours à aller à l'essentiel, résume Olivier Boizet. Je ne veux pas me perdre en choses compliquées, mais je mise beaucoup sur l'esthétique de l'assiette. Je veux que mes plats mettent l'eau à la bouche et donnent tout de suite envie de les goûter." Ses clients sont conquis puisqu'ils n'hésitent pas à payer deux fois plus cher qu'auparavant... pour le plaisir ! zzz44h zzz44t zzz84

Olivier Boizet
Restaurant du Château de Champlong
42300 Villerest
Tél. : 04 77 69 69 69

Pavé de bar rôti en croûte de Lavort, grosses asperges poêlées meunière aux amandes

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