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	du 9 septembre 2004	RESTAURATION

< TOULOUSE (31)

L'Arôme et le Grain, le salé et le sucré pour la gourmandise

Changer la salle et la carte a amené une nouvelle clientèle, qui ne désemplit pas pour ce restaurant de la Ville rose.

"Sucré-salé, c'est par gourmandise," s'exclame Claude Azam.

C'est par gourmandise !", s'exclame Claude Azam quand on lui demande la raison de son option sucré-salé dans sa carte. De fait, la carte du restaurant L'Arôme et le Grain, à Toulouse, mêle les deux saveurs avec bonheur, des entrées jusqu'aux desserts. Claude Azam vient de Biarritz, où il a travaillé notamment au Miramar et au Régina. C'est en septembre 2003 qu'il s'est installé à Toulouse, dans les cuisines de l'hôtel-restaurant Argus-Hôtel, un 3 étoiles de 60 chambres dirigé par Didier Boucher et Patrick Azam, et implanté le long du périphérique. Et là, moyennant près de 100 000 e d'investissements, "on a tout changé, indique le chef. On a refait la salle, le mobilier, mis le bar à l'extérieur. Changé la carte, et, finalement, changé de clientèle". D'une clientèle de professionnels venant surtout le midi, à servir rapidement, L'Arôme et le Grain, en devenant un restaurant gastronomique de 35 couverts, a acquis une clientèle prenant davantage son temps, venant plus le soir.

Une carte éclectique
Car il faut entendre Claude Azam commenter sa carte. Pour les entrées, il parle de son Duo de pains d'épices à la Saint-Jacques servi avec des artichauts violets, ou de son Foie de canard (tué le matin même dans le Gers) à la plancha, à la rhubarbe, et servi avec un thé glacé à la cerise, ou encore du Filet de bar de ligne cuit dans un bouillon de melon. Salé-sucré encore pour les plats, et beaucoup à base de poissons, comme ce Homard breton sur un carpaccio de boudin avec un nuage de cacao, ou ce Dos de dorade sauvage cuit comme une tajine ; ou encore cette Noix de Saint-Jacques à la pêche nappé d'un caramel d'arachide. Le sorbet au fromage blanc ou le compoté de fenouil avec un jus de genièvre et un gâteau moelleux à la pistache font partie de la carte des desserts.

Appel aux producteurs locaux
"La clientèle est surprise au départ, comme lorsque nous servons des plats sur une ardoise ou des carreaux de faïence, mais elle a vite adhéré, tout comme l'équipe", confie le chef. De fait, moins d'un an après son ouverture, le restaurant est presque toujours complet. Claude Azam achète ses poissons en provenance de l'océan, mais pour le reste, il fait appel à des petits producteurs locaux : les foies gras dans le Gers, les viandes dans l'Aveyron, les fruits et légumes à des petits marchands sur le marché de Toulouse. Deux affineurs spécialistes composent l'assiette de fromages. Et pour la cave, le restaurateur met l'accent sur des vignobles locaux : jurançon, fronton, gaillac, madiran. "Je travaille pour des gens qui travaillent, commente Claude Azam, mais nous sommes dans un quartier un peu chic de Toulouse, et nous attirons désormais plus une clientèle de cadres et de professions libérales." Une clientèle gourmande, comme le chef. zzz22v

L'Arôme et le Grain
7, rue Lucien Servanty
31400 Toulouse
Tél. : 05 62 47 54 53 - Fax : 05 62 47 54 55

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L'Hôtellerie Restauration n° 2889 Hebdo 9 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE