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 du 14 octobre 2004 |
RESTAURATION |
Boris Campanella
6 DÉCEMBRE
Rhône-Alpes
Château de Candie
Rue du Bois-de-Candie
73 000 Chambéry
T. 04 79 96 63 00
F. 04 79 96 63 10
candie@icor.fr
www.chateaudecandie.com
Qui est Boris Campanella ?
Après un lycée hôtelier, ce jeune savoyard issu d’une famille de restaurateurs a
très vite côtoyé les plus grands noms et les plus prestigieuses adresses : Le Martinez
à Cannes, Michel Chabran, Jacques Lameloise, Michel Rochedy, Michel Troisgros (qu’il
secondera)…. En 2002 et à seulement 25 ans, il devient le chef du restaurant du
Château de Candie. Un an plus tard, Boris Campanella est élu meilleur chef espoir par un
jury présidé par Guy Savoy. Ce n’est pas pour autant que ce jeune prodige se laisse
étourdir, bien au contraire il travaille plus que jamais pour atteindre son objectif
étoilé…
Et sa cuisine ?
A la fois créative et rigoureuse. Boris Campanella joue avec les textures, les explosions
de saveurs et les associations harmonieuses. Déjà très personnelle, sa cuisine
retranscrit toute la richesse et le savoir-faire de ses enseignements passés.
Ce qu’en disent les guides…
 NN |
 13,5 |
 13 |
 NN |
A la carte pour 
: L’Huile de noisettes
La noisette contient environ 65 % d’huile. De tous les fruits oléagineux, c'est le
plus digeste bien que le plus riche en matières grasses et azotées. Claire à jaune
d'or, inodore ou avec un léger parfum du fruit, l'huile de noisette est particulièrement
recherchée pour la finesse de son goût et de son parfum.
Il nous présente son Producteur :
Moulin de Chanaz
Sur les hauteurs de Chanaz, près du lac du Bourget, Edouard Rozwadowski est
l’heureux propriétaire du moulin à huile de Chanaz. Datant de 1868, ce moulin
produit de l’huile de noix et de noisettes grâce à l’énergie hydraulique de
ces deux roues qui active de véritables meules de pierre afin d’obtenir le précieux
liquide. Il fait ainsi revivre un métier d’autrefois, le moulinier, pour le plus
grand plaisir des gourmets.
E. Rozwadowski au Moulin de Chanaz - Tél. 04 79 54 56 32
Il nous présente aussi son Vigneron :
Jean Vullien, Domaine Vullien Jean & Fils
La grande roue chef lieu – 73 250 Freterive - T: 04 79 28 61 58
a Pâté croûte de gibier de chasse, faisane et pigeon ramier, le
cédrat
a Pièce de biche de chasse prise dans le carré, rôtie au genièvre et laurier,
fricassée d’endives et Kumquats à la coriandre, poire au vin de Savoie et chutney
de fruits d’automne
a Les Fromages de Savoie : la tome, le beaufort, le gruyère, l’abondance, le
reblochon et le tamier
a Allumettes pailletées aux marrons de l’Ardèche, glace à la châtaigne
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L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Hebdo 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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