 |
 |
|
 |
 |
 du 14 octobre 2004 |
RESTAURATION |
François Gagnaire
8 NOVEMBRE
Auvergne
Restaurant François Gagnaire
4 avenue Clément Charbonnier
43 000 Le Puy en Velay
T. 04 71 02 75 55
F. 04 71 02 18 72
francoisgagnaire@wanadoo.fr
www.francois-gagnaire-restaurant.com
Qui est François Gagnaire ?
A 16 ans, il intègre le lycée hôtelier du Sacré-Cœur, à Saint-Chély-d'Apcher.
Trois ans plus tard, c'est chez Alain Chapel que se présente l’apprenti. Puis il
rencontre Pierre Gagnaire. A Saint-Etienne, son tumultueux aîné agite déjà le monde de
la gastronomie. Il prolongera de deux ans sa collaboration avec lui en tant que second au
restaurant de l'hôtel Balzac, à Paris. De retour dans sa région en novembre 2001,
François Gagnaire ouvre son propre restaurant épaulé par son épouse.
Et sa cuisine ?
De retour dans sa ville natale, il accommode des saveurs secrètes et raffinées alliant
terroir et gastronomie, pour le plaisir des papilles. Ses associations sont percutantes et
sa créativité maîtrisée puise son inspiration dans les cuisines du monde.
Ce qu’en disent les guides…
 3 Fourchettes |
 13 |
 14 |
 NN |
A la carte pour 
: La lentille verte du Puy
La Lentille Verte du Puy se différencie de ses consœurs par son goût fin,
délicatement sucré, sa belle couleur verte, sa peau plus fine et son amande non
farineuse permettant une cuisson rapide.
Reconnue "Appellation d’Origine" dès 1935, la Lentille verte du Puy est le
premier légume sec à avoir intégré le cercle très fermé des Appellations
d’Origine Contrôlée.
Il nous présente son Producteur :
Maison Sabarot Wassner
Entreprise fondée en 1819 par Jean-Pierre Sabarot, Sabarot-Wassner est la marque de
lentille verte du Puy la plus vendue dans le monde ! L’entreprise collecte, trie,
conditionne et commercialise la précieuse lentille avec le même savoir-faire depuis plus
d’un siècle. La maison est spécialisée dans la lentille verte du Puy, les autres
légumes secs, les champignons sylvestres et les escargots.
Daniel Wassner - Maison Sabarot Wassner- 43 320 Chaspuzac – T.04 71 08 09 10 – F.04 71 08 06 66 - contact@sabarot-wassner.fr
Il nous présente aussi son Vigneron :
Laurent Charvin - Domaine Charvin
Chemin de Maucoil – 84 000 Orange – T. :04 90 34 41 10
Délicates attentions : Velouté
de lentille à l’huile de noisette, haricot coco et escargot du moulin de Jouatou ;
Croustillant de boudin noir aux pommes, fondue de chou croquant ; La truite du Vourzac au
jus de concombre émulsionné
a Foie gras
de canard « rôti-poché » dans un bouillon d’agastache de la famille Prades, comme
un minestrone à la Lentille Verte du Puy
a
Souris d’agneau confite aux écorces d’orange et coriandre, galette
d’avoine et azuki, une purée de patate douce
Pré-dessert : Pot de crème au pur
beurre de cacao Los Anconès de Saint Domingue « 1er cru de plantation »
a Tarte
soufflée à la Verveine Verte du Velay, crème glacée « lentille » et jus de myrtilles
sauvages
Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Hebdo 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
