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 du 14 octobre 2004 |
RESTAURATION |
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Les Flots
1 rue de la Chaîne
17000 La Rochelle
T.05464132 51
F. 05 46 41 90 80
contact@les-flots.com
www.coutanceauonline.com
Qui est
Grégory Coutanceau ?
Agé aujourd'hui de 29 ans, Grégory Coutanceau est lui aussi, comme son père, parti dans
la mauvaise direction. Après deux ans de médecine et un bac scientifique en poche, il
laisse tout tomber pour prendre le chemin des fourneaux. Il se forme chez Alain Ducasse à
Paris et Monaco, Hélène Darroze, Christian Parra puis Frédéric Anton, Lenôtre… A
22 ans, l'aventure commence avec l'acquisition des Flots, restaurant fétiche de la ville
de La Rochelle. Depuis, il ne cesse d’entreprendre et travaille déjà à
l’ouverture de son quatrième restaurant : Food & Bar. Quel parcours !
Et sa
cuisine ?
« La Passion d'abord, parce que la cuisine ne peut être vécue qu'ainsi. La
Diversité ensuite, car notre métier est en pleine évolution, en pleine mutation.
L'Innovation enfin, parce que je suis convaincu que vous vous attendez à être surpris,
à voyager le temps d'un repas. Alors pour toutes ces raisons, laissons la tradition
culinaire française nous conduire vers un avenir innovant, diversifié et passionnant. »
G.Coutanceau
Ce qu’en disent les guides…
 2 Fourchettes |
 16 (Coup de Coeur) |
 14 |
 2 étoiles |
A la carte
pour 
: La Langoustine
Crustacé pourvu de pinces et dont la qualité première reste liée à la fraîcheur,
elle est pêchée de différentes façons en Europe. La langoustine de casier,
commercialisée encore vivante, est de loin la plus savoureuse : sa chair est croquante,
ce qui en fait le meilleur des crustacés.
Il nous
présente son Fournisseur : Port de la Cotinière
Autrefois spécialisé dans la pêche à la sardine, le port de la Cotinière se consacre
aujourd’hui à la sole, au merlu, à la langoustine et à la crevette. Mis au point
sur le port de la Cotinière, le procédé Sycocrus permet de conserver les langoustines
vivantes jusqu'à 50 heures après leur capture (les langoustines sont plongées dans un
état de pré-hibernation grâce à une brumisation d'eau de mer réfrigérée).
Monsieur Dubois- Quai rené Delouteau - 17 310 La Cotinière- T.05 46 76 42 53 -
port.de.la.cotiniere@wanadoo.fr
Il nous
présente aussi son Vigneron : M. Lassalle - Maison Maine … et son coup de cœur
Christian Thomas (Château de Beaulon)
SOCIETE DONI - 24, chemin de l’Alambic - Le Maine au Bois- 17520 Saint-Eugene
– T.05.46.70.02.40 – F. 05.46.70.02.03
a Amuse-bouche : Epaisses tranches de bar à cru, fleur de
sel de l’Ile de Ré, huile d’olive vierge, condiment crémeux au fenouil et
choux romanesco
a Langoustines
du port de la Cotinière à cru, hachées au couteau, « Guacamole » d’avocat en
salade de pourpier à l’huile de curry, croustille d’origan
a Maigre
rôti sur sa peau croustillée, trilogie de tomates et araignée de mer, jus de viande aux
sucs de homard
a Figues
rôties au Pineau des Charentes et crème d’amandes, fraises marinées au poivre
Cubèbe, granité rafraîchissant à la verveine fraîche et confit d’Angélique
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L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Hebdo 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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