 |
 |
|
 |
 |
 du 14 octobre 2004 |
RESTAURATION |
Hôtel Restaurant du Pont NapoleonQui est Michel
Dussau ?
Entré en apprentissage à l’âge de 16 ans,
Michel Dussau entame trois ans plus tard une formation « vue par » Alain Ducasse : tout
d’abord au Restaurant de Bacon, le meilleur restaurant de poisson de toute la
côte, puis à la Brasserie de l’Horloge à Monte-Carlo et enfin au Grand
Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, auprès de Bruno Cirino. Quatre ans plus tard, il est
alors admis dans les célèbres cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco, au
Grill pour commencer, puis au Louis XV. En 1992, il prendra avec succès la
direction de la cuisine du Château de Mercuès, près de Cahors, avant de
finalement devenir son propre patron en rachetant l’hôtel restaurant du Pont
Napoléon à Moissac en 1996.
Et sa cuisine ?
Elle est une création permanente, sollicitée par
les produits, les vins, les rencontres… l’ensemble anime sa passion et son amour
du métier. Aujourd’hui, autour de sa table, se réunissent les gourmands et les
gourmets mais aussi les vignerons du grand Sud-Ouest, devenus des amis, et les meilleurs
producteurs de sa région : tous ont en commun ce même amour du terroir, de
l’authenticité, cette même exigence de qualité dans le produit.
Ce qu’en disent les guides…
 2 Fourchettes |
 14 |
 16 (Coup de Coeur) |
 1 étoile |
A la carte pour 
: Le Chasselas de Moissac
Cultivé en Midi-Pyrénées depuis le XIX siècle et cueilli de septembre à novembre,
le Chasselas de Moissac est le premier fruit frais à bénéficier de la mention AOC. De
sa grappe dorée et de ses grains fins se libère une multitude de riches arômes sucrés.
Il nous présente son
Producteur : Jean-Pierre et Gisèle Cancel
Chez la famille Cancel, on cultive le chasselas doré
de Moissac depuis des générations. Savoir reconnaître un fruit de qualité, c’est
aussi savoir comment procèdent les agriculteurs : savoir-faire et coup de main ancestral
sont de véritables trésors de famille chez chaque chasselatier.
Il nous
présente aussi son Vigneron : Mathieu Cosse- Domaine Cosse Maisonneuve
Lieu dit Patrounet – 46 220 Prayssac –
T.05 65 24 22 37
Le menu des
« Ciseleuses »
Amuse-bouche : Foie gras de canard braisé au ratafia, coing confit et chasselas
a Pavé de bar
braisé dans un jus de chasselas, effilochée d'endives, jus au vinaigre balsamique
a Canette
colvert cuisinée en trois façons, tête de cèpe farcie, sauce aigre douce et chasselas
au vinaigre
a Tome du
Ramier, confiture de chasselas
a Macaron
chocolat Tanzanie et chasselas à l'eau de vie
Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Hebdo 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
