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 du 21 octobre 2004 |
RESTAURATION |
ENTRE RESTAURATION DE LOISIRS ET GASTRONOMIE
Un nouveau restaurant au Domaine de Fayence
Fayence (83) Inauguré le 24 septembre dernier, le restaurant Terracotta cherche à créer sa propre identité pour séduire à la fois la clientèle touristique et la clientèle locale.
 Joël Bach et Emmanuel Samzun, respectivement chef de cuisine et directeur du restaurant. |
ouvert au début de l'été 2004, le Domaine de
Fayence Resort & Spa complète son offre de prestations avec le restaurant Terracotta,
ouvert aussi bien à la clientèle extérieure qu'à celle du domaine. Son chef, Joël
Bach, ne se contente pas d'une cuisine classique française ou internationale. Il a voulu
conserver une base 'traditionnelle' en lui donnant des accents méridionaux, "mais
pas uniquement provençaux", et définit ses aspirations en quelques mots :
"Rechercher des produits régionaux sans trop les dénaturer et y amener ma touche
personnelle, naturelle dans la confection des plats."
C'est dans ce registre qu'il peut développer une cuisine à
la fois gourmande et accessible à tous, dont le maître-mot reste la fraîcheur.
Alliance
du classique et du chaleureux
Le directeur du restaurant, Emmanuel Samzun, a pu d'entrée
de jeu établir une cohésion dans le travail mené en cuisine et en salle. "On ne
veut pas être obséquieux avec le client, on préfère un contact chaleureux, avec une
qualité de travail que l'on retrouve dans les grands établissements." Le
décor, à la fois feutré et contemporain, répond aux mêmes objectifs et, aux beaux
jours, la terrasse qui surplombe la piscine crée une ambiance résolument décontractée.
Cette approche est d'autant plus importante qu'elle permet de concilier clientèles
estivale et familiale comme clientèles d'affaires et locale. Les prix et formules de
restauration proposés permettent de satisfaire toutes ces attentes, du buffet du midi à
26 ‚ au menu (entrée, plat et dessert) à 32 ‚ en passant par la simple formule
du jour à 17 ‚ (plat, dessert et verre de vin). à cela s'ajoutent des soirées à
thème, une ou deux fois par mois,
sur le vin ou la gastronomie. Le restaurant propose même aux clients du Domaine de
Fayence un service traiteur. Grâce à cette gamme assez large, ainsi qu'à une ouverture
midi et soir à l'année, la nouvelle équipe du Terracotta espère bien atteindre les 40
à 50 couverts par jour en moyenne, l'objectif principal demeurant la qualité. En
travaillant sur son identité, le restaurant pourrait également séduire les guides…
Elodie Bousseau
TERRACOTTA
DOMAINE DE FAYENCE
83440 FAYENCE
TéL. : 04 98 10 50 00 zzz22v
| À la carte du
Terracotta, Troffiettes au beurre de sauge • Préparer une pâte à ravioles avec de la farine, de l'eau et du sel. • Faire suer des oignons ciselés sans coloration. Ajouter de la crème fraîche épaisse et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance un peu pâteuse. • Cuire des pommes de terre rates à l'anglaise. Les éplucher et les passer en purée, puis y incorporer l'appareil crémeux. Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix muscade et une pointe d'ail. • Tailler la pâte en petits cercles à l'emporte-pièce. Garnir avec l'appareil et refermer en pinçant pour donner une forme de bourse. • Pocher rapidement ces troffiettes à l'eau salée légèrement huilée et égoutter. • Préparer du beurre clarifié dans lequel on rajoute de la sauge fraîche. • Déposer une douzaine de troffiettes par assiette et napper légèrement de beurre de sauge. Décorer avec quelques dés de tomates concassées et une brindille de cerfeuil. Terminer par un tour de moulin à poivre et servir bien chaud. zzz84 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Hebdo 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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