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	du 11 novembre 2004	CARRIÈRE

AU RESTAURANT LA BRUYÈRE BLANCHE EN DORDOGNE

LUC RAMBAUD, SECOND DE CUISINE à 27 ANS

Mouleydier (24) De pizzaïolo sur l'île de La Réunion à apprenti pâtissier à Paris, Luc Rambaud a trouvé aujourd'hui un équilibre professionnel dans son Périgord natal comme second de cuisine de Bas Holten, chef de cuisine au restaurant du Château les Merles.

Le chef Bas Holten et Luc Rambaud, son second, se partagent entre une cuisine bistrot le midi et gastro le soir… mais toujours bio.

Avec une mère styliste-retoucheuse et un père tapissier-décorateur, Luc Rambaud a hérité d'un don pour un métier mêlant travail manuel et créativité : la pâtisserie, qui l'attirait depuis son plus jeune âge. Aussi, quand il se voit orienter en BEP vente fruits et légumes à Sigoulès à la fin de sa troisième, il est un peu déçu. Mais l'intermède ne l'empêche pas de trouver le chemin des cuisines pour sa première expérience professionnelle. À 20 ans, il est embauché comme pizzaïolo dans une petite échoppe du marché forain de Saint-Paul sur l'île de La Réunion et, à son retour en France 18 mois plus tard, il s'inscrit en CAP-BEP de cuisine en alternance. C'est à Arcachon, dans un restaurant de front de mer, qu'il fera son apprentissage. Successivement commis écailler, hors-d'oeuvre chauds et froids et pâtisserie, il s'initie à la polyvalence. "C'était mon baptême du feu. En saison, l'établissement servait 250 à 300 couverts par jour. J'y ai découvert ainsi l'importance de la rapidité et de l'organisation dans le travail, et pris conscience que j'aspirais à travailler dans un restaurant où l'on prend plus de temps à soigner la cuisine", explique Luc Rambaud.
Toujours attiré par les desserts, il complète ensuite sa formation par un CAP de pâtisserie, et un stage chez Fauchon où il apprend à réaliser de manière très méthodique quelques-unes des étapes de réalisation d'entremets, petits-fours et viennoiserie. "Mais je voulais savoir faire les pâtisseries depuis la confection de la pâte jusqu'à la réalisation finale du croissant, baba au rhum ou chou à la crème", explique Luc. C'est pourquoi il décide de poursuivre son apprentissage chez un petit artisan pâtissier de sa région, à Bergerac. Mais là encore, il s'aperçoit que cela ne lui correspond pas tout à fait, car il lui manque le plaisir de présenter les desserts à l'assiette. Il revient alors à la cuisine dans un restaurant gastronomique de Montbazillac : "C'était ma première expérience de chef de partie, et donc la première fois que je donnais des directives. Là, j'ai retenu que l'on pouvait gagner beaucoup de temps en s'efforçant de réserver 15 à 20 minutes en début de journée pour bien expliquer et répartir les tâches de chacun." Ce premier poste de chef de partie dure seulement une saison, mais il lui permet d'enchaîner comme chef de partie pâtisserie dans un hôtel-restaurant de Saint-Laurent-des-Vignes, et de participer en outre à la composition de la carte du restaurant et des menus de banquets, mariages et séminaires. Là, pâtisserie oblige, "j'ai surtout appris à être pointilleux car tout est précieusement calculé : le grammage des ingrédients, le temps de travail de la pâte, son temps de repos, puis de cuisson", explique-t-il.

L'international sans se déplacer
C'est en 2004 qu'un ami l'informe que La Bruyère Blanche, restaurant du Château les Merles, un hôtel, golf, restaurant de luxe, récemment rénové à Mouleydier en Dordogne, recherche un second de cuisine. "À ce moment-là, j'avais 3 autres pistes d'emploi. Mais j'ai été séduit par le Château les Merles, notamment parce qu'il propose une cuisine gastronomique bio élaborée à partir de légumes cultivés dans leur potager, aux goûts cosmopolites (indonésiens, japonais, hollandais et français), et que je pouvais parler anglais", confie Luc Rambaud. Il faut dire qu'au Château les Merles, l'ambiance est facilement internationale, entre les propriétaires et les gérants de nationalité hollandaise et les clients aussi bien anglais, asiatiques que français. Pour l'heure, ce poste de second convient parfaitement à Luc, qui se dit "bon exécutant" et, pour la prochaine étape de son parcours, il hésite entre une expérience dans un établissement macaroné et l'enseignement.
Tiphaine Beausseron zzz54m

LA BRUYÈRE BLANCHE · CHÂTEAU LES MERLES
GOLF-HÔTEL-RESTAURANT
TUILIÈRES
24520 MOULEYDIER
TÉL. : 05 53 63 13 42
www.lesmerles.com

Aperçu de ses fonctions
Au sein d'une petite équipe de cuisine composée d'un chef exécutif (Albert Kooy), d'un chef de cuisine (Bas Holten) et d'un commis, Luc Rambaud assure les fonctions de second de cuisine.
Il est sous la coupe directe du chef de cuisine, et ses principales fonctions sont de :
• vérifier le contenu du réfrigérateur le matin en arrivant,
• voir, avec le chef et le jardinier, les besoins en légumes en fonction de la carte,
• préparer des viandes, poissons et garnitures pour les services du midi et du soir,
• préparer des repas pour le personnel de salle et de cuisine,
• servir au bistrot et au club House le midi, et le soir, servir au bistrot et au restaurant gastronomique,
• nettoyer la cuisine.

Sa formation
BEP vente fruits et légumes à Sigoulès
CAP-BEP cuisine (Groupe Afec à Bordeaux)
CAP pâtissier (École Ferrandi à Paris)

Parcours express
20 ans Pizzaïolo sur l'île de La Réunion
22 ans Cuisinier polyvalent au restaurant Le France à Arcachon
24 ans Chef de partie pâtisserie au restaurant Le Mylord (Saint-Laurent-des-Vignes)
27 ans Second de cuisine du Restaurant La Bruyère Blanche au Château les Merles

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L'Hôtellerie Restauration n° 2898 Hebdo 11 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE