Pour 4 personnes 4 filets de barbue de 150 g chacun l sel, poivre Pour les achards de fruits et de légumes : 200 g de poire l 120 g de mangue l 220 g d'ananas l le jus de 1/2 citron l 1/2 pamplemousse l 2 gousses d'ail l 60 g de poivron rouge l 60 g de poivron vert l 1 c. à s. d'huile d'olive l 20 g de raisins secs l 1 pincée de cinq épices chinoises l 1 pincée de curcuma l 1 c. à s. de vinaigre de cidre l 2 c. à s. de sirop de canne l 2 c. à s. de rhume blanc Pour la sauce : 1/2 poivron rouge l 1 oignon l 3 gousses d'ail l 4 c. à s. d'huile l 30 g de tamarin en pâte l 1/2 c. à c. d'épices tandoori l 80 cl de lait de coco l 1 citron vert l 80 g de beurre.
Eplucher et tailler les fruits en petits dés.
Arroser de jus de citron. Tailler
le zeste du pamplemousse en fines lamelles. Les blanchir trois fois à l'eau bouillante.
Éplucher et hacher l'ail. Tailler les poivrons en petits dés. Faire revenir ensemble le
poivron et l'ail, pendant 5 min. Ajouter les dés de fruits, le zeste de pamplemousse et
tous les autres ingrédients du marché. Laisser cuire 15 min. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver.
Hacher l'oignon et écraser les gousses d'ail.
Couper le poivron en petits dés. Faites revenir le tout sur feu vif avec 2 cuillerées à
soupe d'huile. Au bout de 2 min, ajouter le tamarin et le tandoori. Faire revenir quelques
minutes, puis ajouter le lait de coco et le jus du citron vert. Cuire pendant 20 min à
feu doux. Passer le tout au mixeur, puis au chinois. Monter au beurre, passer à nouveau
au mixeur et rectifier l'assaisonnement. Réserver la sauce au chaud.
Assaisonner les filets de barbue. Recouvrir la
plaque du four d'un papier aluminium huilé. Y disposer les filets et passer au four
pendant 8 min. Dresser sur des assiettes chaudes et napper de
sauce. Disposer une cuillerée d'achards sur le côté.
Pour 4 personnes 4 pigeons de 450 g (avec les foies, les cœurs, les poumons) l 3 c. à s. d'huile de pépins de raisin l 500 g de mesclun l 2 c. à s. de moutarde l 40 g de chapelure l sel, poivre Pour la sauce : 15 g de foie gras de canard cuit l 45 g de beurre l 60 cl de vin rouge l 5 échalotes l 1 gousse d'ail l 1 bouquet garni l 30 cl de fond de veau l 1 c. à c. de cognac
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Badigeonner les pigeons avec un peu d'huile de pépins de raisin, puis les assaisonner.
Les cuire au four pendant 20 min. Découper les suprêmes et les cuisses. Concasser les
carcasses. Réserver.
Pour la sauce : mélanger le foie gras avec 15 g
de beurre et réserver au frais. Porter 50 centilitres de vin rouge à ébullition, puis
le flamber. Hacher 4 échalotes. Les faire revenir avec 10 g de beurre, sur feu vif, sans
les laisser colorer. Ajouter le vin rouge flambé et bien mélanger. Ajouter le bouquet
garni, l'ail épluché et les carcasses concassées. Laisser réduire des deux tiers.
Incorporer alors le fond de veau et cuire sur feu très doux pendant 30 min.
Éplucher l'échalote restante et la mixer avec le
cognac, le vin rouge restant, les foies, les cœurs et les poumons des pigeons. Mixer
la sauce, puis y incorporer le mélange au cognac. Cuire le tout 10 min, sur feu doux et
passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter petit à petit et en fouettant sans
arrêt le beurre de foie gras dur coupé en petites parcelles. Réserver au bain-marie.
Préparer et assaisonner la salade de mesclun.
Badigeonner les cuisses de pigeons de moutarde,
puis les enduire de chapelure. Graisser un plat à rôtir avec un peu d'huile et y
déposer les cuisses. Les cuire au four pendant 10 min à 160 °C (th. 5).
Réchauffer les suprêmes recouverts de papier
d'aluminium au four à 100 °C (th. 3) pendant 10 min environ.
Dresser les suprêmes au centre de l'assiette et
les napper de sauce. Poser deux cuisses entre les suprêmes. Servir la salade à part. Ce
plat est ici accompagné de raviolis aux abats.
L'HÔTELLERIE n° 2612 La Cave 6 Mai 1999
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