Aujourd'hui, le client recherche souvent un vin qu'il pourra déguster tout au long du repas. Pour répondre à cette demande, nous nous sommes naturellement tournés vers les sommeliers, hommes de l'art, mais aussi hommes de terrain. Dans ce numéro, trois d'entre eux acceptent de jouer le jeu et composent un menu autour d'un vin qui leur est cher. De leur côté, deux cuisiniers, ici Jean Bardet et Jean-Claude Rigollet, nous proposent une recette qu'ils associent à un vin de la région.
Pour 4 personnes
1 gros oignon
1 anguille de 1,5 kg
30 g de farine
120 g de beurre
75 cl de chinon rouge
1 bouquet garni
20 oignons grelots
1 c. à c. de sucre
200 g de poitrine demi-sel
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de persil plat haché
Sel, poivre
Éplucher et couper l'oignon. Rincer l'anguille, et
la couper en tronçons. Fariner. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d'anguille
et l'oignon émincé avec 50 g de beurre jusqu'à coloration. Retirer l'excès de graisse,
puis ajouter un peu de vin rouge. Bien mélanger. Ajouter le restant de vin rouge, le
bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, sur
feu doux.
Éplucher les oignons grelots. Dans une sauteuse, sur
feu moyen, faire fondre 50 g de beurre et y ajouter les oignons. Les remuer, puis verser
de l'eau à hauteur. Saler, poivrer et sucrer. Cuire sur feu moyen, sans couvrir, pendant
15 minutes. En fin de cuisson, toute l'eau doit avoir disparu et les petits oignons
doivent avoir une belle couleur brillante. Réserver.
Tailler la poitrine de porc en petits lardons. Faire
revenir ceux-ci à la poêle, sur feu vif et sans matière grasse. Les égoutter et
réserver.
Malaxer 20 g de beurre en pommade avec la farine.
Diviser cette pâte en petits morceaux.
Retirer les morceaux d'anguille de la cocotte et les
réserver au chaud. Passer leur jus de cuisson au chinois et, sur feu doux, y ajouter les
morceaux de beurre-farine en fouettant. Assaisonner et ajouter les lardons.
Dresser les morceaux d'anguille au centre des
assiettes et les napper de sauce. Répartir les oignons autour et décorer avec le persil.
zzz84
propose :
avec
paupiette de bar au homard en habit vert, sauce civet, brandade de crevettes grises
Jambonnette de canard croisé de Challans rôtie aux poires et griottes, mousseline de
navets au lait d'amande
Epoisses et fourme d'Ambert, « baisou » au poivre
Soupe de fruits crus rafraîchis au vin rouge d'Anjou et poivre de Séchuan, crème
glacée à la confiture de pruneaux.
Pour 4 personnes
4 pavés de saumon pris dans le filet avec la peau
4 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à c. de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Huile de noisette aromatisée au café :
4 c. à s. de pignons de pin
1 c. à s. de grains de poivre noir
2 c.à s. de café arabica moulu
10 cl d'huile de noisette
Purée de chou-fleur :
700 g de chou-fleur
25 g de beurre
1 c. à s. d'huile de noisette
2 c. à s. de crème épaisse
Huile de noisette : griller les pignons de pin au
four. Concasser le poivre noir, puis le mettre dans une poêle avec le café moulu.
Laisser roussir sur feu vif. Verser l'ensemble dans une casserole chaude, ajouter l'huile
de noisette et laisser infuser 20 mn, sur feu doux (50° C max.). Filtrer à travers une
mousseline et verser cette l'huile aromatisée dans une petite casserole. Ajouter les
pignons de pin grillés et réserver sur feu très doux.
Purée de chou-fleur : détailler le chou-fleur en
bouquets, les laver et les égoutter. Les plonger dans une grande casserole d'eau
bouillante salée. À la reprise de l'ébullition, laisser cuire pendant 15 à 20 minutes
sur feu vif, puis rafraîchir sous l'eau froide. Égoutter et réduire le chou-fleur en
purée. Verser dans une casserole et sur feu doux, incorporer le beurre et la cuillerée
d'huile de noisette, en remuant sans cesse. Laisser sur le feu jusqu'à ce que la purée
soit un peu desséchée. Ajouter ensuite la crème, assaisonner et mélanger le tout.
Préchauffer le four à 300 °C. Rincer les pavés de
saumon et les essuyer. Les badigeonner d'huile d'olive, les saler let les poivrer de
chaque côté. Les déposer dans un plat à rôtir, côté peau dessous, et les passer
dans le four pendant environ 6 minutes. Surveiller étroitement la cuisson afin de garder
les pavés de saumon moelleux et souple à la pression du doigt.
Dresser les pavés de saumon dans les assiettes. Les
napper d'huile de noisette aromatisée au café et d'une cuillerée à café de vinaigre
balsamique. Déposer un peu de purée de chou-fleur sur le côté et servir aussitôt. zzz84
propose :
avec
Fricassée de petits encornets farcis, « éclatée » de palourdes au vin de noix
Gigotin de lotte rôti sur l'os, pomme de terre au thym, caramel d'andouilette
Grog aux fruits, baba revenu dans le candi du vin
propose :
avec
Foie gras de canard et sa gelée de céleri au vin rouge
Colvert rôti au sang et poire au vin
Plateau de fromage
Figues rôties, déglacées au vinaigre balsamique et glace vanille
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L'HÔTELLERIE n° 2717 La Cave 10 Mai 2001
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