Aujourd'hui, le client recherche souvent un vin qu'il pourra déguster tout au long du repas. Pour répondre à cette demande, nous nous sommes naturellement tournés vers les sommeliers, hommes de l'art, mais aussi hommes de terrain. Dans chaque numéro, quatre d'entre eux acceptent de jouer le jeu et composent un menu autour d'un vin qui leur est cher. De leur côté, deux cuisiniers, ici Philippe Bohrer et Fernand Mischler, nous proposent une recette qu'ils associent à un vin de la région.
Ludovic Berthier
chef-sommelier Chez Philippe Bohrer, à Rouffach propose :
Sylvaner 1999, cuvée Oscar Maison Muré, à Rouffach avec
Queues de gambas rôties au lard, tartare de tomate et tartine de bibalakass
Moelleux de volaille à la tomme d'Alsace, rizotto d'épeautre aux champignons du moment
Bertschwiller (fromage affiné au marc de gewurz) zzz46f
Pour 4 personnes :
- 2 coquelets
- 100 g de foie gras cuit
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 50 g de cumin torréfié
- 50 g de beurre
- 5 c. à s. d'huile
- Sel, poivre
Pour la pâte des ardepfel tasche :
- 400 g de pommes de terre
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
Pour la farce :
- 1 kg d'oignons-grelots
- 20 g de beurre
- 25 cl de jus de viande
- 5 feuilles de sauge
Ardepfel tasche : éplucher les pommes de terre,
les cuire pendant 30 mn. Les réduire en purée, puis les mélanger avec la farine, les
œufs et le sel. Étaler cette pâte et y découper des ronds
de 6 cm.
Farce : couper les oignons en quatre et les faire
revenir au beurre. Verser le jus de viande et 20 cl d'eau. Cuire sur feu moyen 25 à 30
mn, jusqu'à évaporation. Ajouter la sauge hachée. Déposer la farce aux oignons dans
chaque rond de pâte et refermer ceux-ci en demi-lune.
Couper la carotte en rondelles, couper l'ail et
l'oignon. Farcir les coquelets avec le foie gras et frotter l'extérieur avec le cumin.
Les faire revenir dans une cocotte, avec l'huile, la carotte, l'oignon et l'ail. Mettre la
cocotte au four à 240 °C, sans couvrir et cuire 15 mn. Retirer les coquelets, ajouter 30
cl d'eau et laisser réduire. Réserver ce jus. Baisser le four à 220 °C. Nettoyer la
cocotte et remettre les coquelets avec le jus. Luter la cocotte et cuire 15 mn.
Cuire les ardepfel tasche comme des ravioles. Les
disposer dans des assiettes chaudes. Ouvrir la cocotte devant les convives.
Valère Roussel
sommelier à
l'Hostellerie de la Cheneaudière propose :
Gewurztraminer Hannenberg 1999 Domaine Bernhard
Reibel, à Châtenois avec
Lobe de foie gras d'oie au naturel cuit et fumé aux baies de genièvre
Fricassée de homard et nouilles larges au basilic
Dos de lapereau aux morilles, jus aigre doux à la moutarde de pommes vertes et sésame
Terrine de quetsches marinées et pain d'épice, glace à la cannelle
Gilbert Mestrallet
chef-sommelier chez Emile Jung, à Strasbourg propose :
Tokay Pinot gris Cuvée Fondation vieilles
vignes 1997 Josmeyer à Wintzenheim avec
Foie de canard poêlé aux pommes et au gingembre
Sandre et queues d'écrevisses au gâteau de foies blonds
Tartelette Crocodile aux quetsches d'Alsace, crème glacée à la cannelle
Pour 4 personnes
- 480 g de foie gras cru
- Sel épicé
- 2 c. à s. d'armagnac
- 4 carottes
- 4 navets
- 200 g de céleri-rave
- 4 petits poireaux
- 1 de consommé de volaille
- 4 feuilles de chou
- cerfeuil, ciboulette
Pour le flan de raifort :
- 40 g de raifort (en pot)
- 10 cl de crème
- 2 jaunes d'œufs
Pour les boulettes à la moelle :
125 g de moelle`de bœuf
- 180 g de chapelure
- 3 œufs
- 2 c. à s. d'échalotes hachées
- 8 c. à s. de persil haché
- Sel, poivre, muscade
La veille, couper le foie gras en quatre.
Assaisonner de sel épicé et d'armagnac. Laisser mariner 12 h.
Couper les navets et le céleri en gros cubes. Tailler
les carottes et le poireau en tronçons. Cuire tous les légumes à l'eau bouillante
salée pendant 5 mn. Les égoutter, les rafraîchir, puis les cuire à nouveau 20 mn dans
le consommé bouillant. Réserver.
Ébouillanter les feuilles de chou pendant 2 mn. Les
rafraîchir, puis les étaler et retirer les grosses côtes. Les farcir avec le foie gras
et les rouler en boules. Les presser, puis réserver.
Mélanger le raifort, la crème et les jaunes et
répartir ce flan dans 4 petits plats à gratin. Cuire au four pendant
10 mn à 110 °C. Passer la moelle au tamis, la mélanger avec la chapelure, les
échalotes, le persil et les œufs. Assaisonner. Façonner 12 boulettes et les pocher
à l'eau bouillante 10 à 15 mn.
Verser le consommé dans un couscoussier. Cuire les
choux farcis dans la partie basse, à la vapeur, puis placer les légumes dans la partie
haute, avec les choux, et les réchauffer. Dans les assiettes, poser les boulettes et les
choux sur les légumes. Arroser de consommé, parsemer d'herbes. Servir avec le flan de
raifort à part.
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L'Hôtellerie n° 2744 La Cave 15 Novembre 2001
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